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インド料理

ラール・マース

マトーニヤ赤唐辛子、にんにく、ヨーグルト、ホールスパイスで作る、刺激的なラージャスターン風のマトンカレー。グレイビーは深い赤色で、スモーキーかつ濃厚、柔らかな肉の塊にマサラがしっかり絡む。

ラール・マース — インド料理 — ChefSnap
25 mins準備
1 hr 30 mins調理
4人分
Hard難易度
650 1人分のkcal36g protein 10g carbs 50g fat

材料

作り方

  1. 乾燥唐辛子のヘタを取り、辛さを控えめにしたい場合は種を少し振り落とし、熱湯1 cupに20分浸す。
  2. 浸した唐辛子を、にんにく、しょうが、浸け汁の2 to 3 tablespoonsと一緒にすりつぶし、なめらかな赤いペーストにする。
  3. 厚手のカダイまたは底の厚い鍋でマスタードオイルを熱し、煙が立ち始める直前まで加熱したら火を弱め、ギーを加える。
  4. グリーンカルダモン、ブラックカルダモン、クローブ、シナモン、ベイリーフ、クミンシードを加え、数秒間パチパチとはぜるまで炒める。
  5. 薄切りの玉ねぎを加え、中火で、均一に色づくよう頻繁に混ぜながら、きつね色になるまで炒める。
  6. マトンを加え、肉が焼き色を帯びて肉汁が少なくなり始めるまで、8 to 10 minutes焼き付ける。
  7. 赤唐辛子とにんにくのペーストを加え、油がマサラから分離し始めるまで、絶えず混ぜながら6 to 8 minutes bhunaoする。
  8. 火を弱め、溶きほぐしたヨーグルトを少しずつ加え、そのつどよく混ぜて分離しないようにする。
  9. コリアンダーパウダー、ターメリック、塩を加え、香ばしく炒まった香りがしてマサラが濃くなるまで5 minutes加熱する。
  10. 1 to 1 1/2 cupsの水を加えてよく混ぜ、ふたをして、マトンが柔らかくなるまで弱火で60 to 75 minutes煮込み、時々混ぜる。
  11. ふたを取り、グレイビーがつややかになって肉に絡むくらいまで、さらに5 to 10 minutes煮詰める。
  12. ラール・マースを10 minutes休ませ、刻んだコリアンダーを散らし、バジュラロティ、タンドゥーリロティ、または蒸し米を添えて熱いうちに出す。

よくある質問

ラール・マースにマタニアチリの代わりに普通の乾燥赤唐辛子を使えますか？

はい、色を出すためにカシミール乾燥赤唐辛子を使い、必要に応じて少量の辛い唐辛子を加えてください。マタニアチリは独特の深い赤色と鋭い辛さをもたらすので、浸して挽いた後に味を見て慎重に調整しましょう。

肉を柔らかくするにはどのくらい煮ればいいですか？

マサラを加えた後、蓋をして弱火で肉が柔らかくなるまで煮ます。通常、肉の種類や年齢によりますが、60〜90分程度かかります。鍋が乾いているようなら熱湯を少し足してください。

ラール・マースを作る際のよくある失敗は何ですか？

最大の誤りは、ホールスパイスを焦がすこと、玉ねぎを黒くしすぎること、油が分離するまでブナオ（炒める工程）を飛ばすこと、ヨーグルトを急いで加えて分離させることです。火加減は中程度に保ち、滑らかなカレーにするために頻繁にかき混ぜましょう。

余ったラール・マースはどう保存すればよいですか？

完全に冷ましてから、密閉容器に入れて冷蔵庫で3日以内に保存してください。翌日の方が味が染みておいしくなります。再加熱する時は弱火で水を少し足し、ソースをゆるめ、肉が乾燥しないように丁寧に温めましょう。

ラール・マースには何を合わせればいいですか？

熱いうちにバジラロティ、ミッシロティ、またはプレーンナンと一緒に出してください。まろやかな味が好みなら蒸したご飯ともよく合います。玉ねぎの輪切り、レモンのくし切り、新鮮なコリアンダーを添えると良いでしょう。