ジョージア料理
クパティ
クパティはジョージアのスパイス入り豚肉ソーセージで、にんにく、コリアンダー、コンダリ、そしてメギのやさしい酸味が効いたジューシーな味わいです。伝統的にはさっと茹でたあと、皮がはぜてこんがり色づくまで揚げるか焼きます。
50 mins準備
25 mins調理
4人分
Hard難易度
620 1人分のkcal36g protein 6g carbs 50g fat
作り方の動画COOLинарная ПРОпаганда · 8:38
材料
- 天然の豚腸のケーシング1.5 m
- 豚肩肉、粗くミンチにする250g
- 豚バラ肉または締まった豚脂、細かい角切り100g
- 豚レバーまたは心臓、細かく刻む75g
- にんにく、すりつぶしてペースト状にする3 cloves
- コリアンダーシード（粉末）1 1/2 tsp
- 乾燥コンダリまたはサマーセイボリー1 tsp
- 青フェヌグリーク（粉末）1/2 tsp
- 乾燥メギ、軽く砕く1 tbsp
- 赤唐辛子フレーク1/2 tsp
- 黒こしょう1/2 tsp
- 細塩1 tsp
- 冷水2 tbsp
- 豚脂または無味の油、揚げ用1 tbsp
- トケマリソース、添える用2 tbsp
- 赤玉ねぎ、薄切り、添える用1/2 small
- ザクロの実、添える用1 tbsp
作り方
- 豚腸のケーシングを冷たい流水で内側も外側もすすぎ、そのあとフィリングを用意している間、新しい冷水に浸しておく。
- 冷やしたボウルに、ミンチにした豚肩肉、角切りの豚バラ肉、刻んだレバーまたは心臓、にんにく、コリアンダー、コンダリ、青フェヌグリーク、メギ、赤唐辛子フレーク、黒こしょう、塩、冷水を入れて混ぜ合わせる。
- 手で3 to 4 minutesしっかり混ぜ、混合物がねっとりまとまるまでこねる。脂肪はつぶしすぎず、見える状態のままにする。
- 小さなフライパンでフィリングを小さじ1ほど焼いて味見し、必要なら塩かこしょうを調整する。
- 浸しておいたケーシングをソーセージ用の漏斗に通し、空気が入らないようにしながら肉だねをゆるめに詰め、膨らむ余地を少し残す。
- 詰めたケーシングを4本の短いソーセージにねじり分け、両端をキッチン用ひもでしっかり結ぶ。
- 空気が見える部分に、細い針で各ソーセージに1回か2回穴を開ける。
- 鍋に水をほとんど沸騰させない程度の弱い煮立ちで温め、クパティを加え、沸騰させないようにして10 minutesやさしくゆでる。
- ソーセージを注意して取り出し、タオルでよく水気をふき取る。
- 厚手のフライパンに豚脂または油を中火で熱し、クパティを10 to 12 minutes揚げ焼きにする。全体がこんがり色づき、張りが出て、軽く表面がはぜるまで、こまめに返す。
- 熱いうちにトケマリ、スライスした赤玉ねぎ、ザクロの実を添えて出す。
よくある質問
コンダリとブルーフェヌグリークが見つからない場合、何で代用できますか？
できればコンダリの代わりにサマーサボリーを使うか、タイムと少量のオレガノのミックスを使ってください。ブルーフェヌグリークの代わりには、普通のフェヌグリークを少量とコリアンダーを多めに使います。どちらも苦味が出やすいので、控えめに始めることが大切です。
クパティを最初から最後まで作るのにどれくらい時間がかかりますか？
ケーシングの準備、混ぜ合わせ、詰め込み、休ませる時間を含めて、合計で約1.5〜2.5時間見てください。肉を自分で挽いたり、すべてをしっかり冷やしたりする場合は、片付けや整理の時間も加えてください。
クパティを作る時の最も一般的な間違いは何ですか？
脂肪がなくなるまで過剰に混ぜること、詰めすぎること、そしてフライテストを省略することが最大の間違いです。また、ケーシングに穴を開けすぎないように注意しましょう。空気を逃がすためには、小さな穴を数か所開けるだけで十分です。
生または調理済みのクパティはどう保存すればよいですか？
生のクパティは冷蔵保存し、最良の状態で食べるために1日以内に調理してください。調理済みのソーセージは冷蔵庫で3〜4日持ちます。長期保存には、しっかりと包装して冷凍し、2〜3か月以内に使い切ってください。
クパティの一番おいしい食べ方は何ですか？
パン、マスタード、新鮮なハーブ、ピクルスとともに熱いうちに出すのがおすすめです。ローストしたじゃがいもや玉ねぎと一緒に出しても良いです。また、酸味のあるソースやシンプルなサラダと合わせると、豚肉とレバーの濃厚な具材のバランスがとれます。