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ジョージア料理

クチマチ

クチマチは、細かく刻んだ内臓を玉ねぎ、くるみ、酢、香り高いスパイスとともに調理した、ジョージアの温かい料理です。仕上げにコリアンダーの葉とザクロの実を散らし、食卓で伝統的に添えられる、明るく酸味のあるアクセントを加えます。

クチマチ — ジョージア料理 — ChefSnap
20 mins準備
45 mins調理
2人分
Medium難易度
520 1人分のkcal38g protein 16g carbs 34g fat
作り方の動画 — クチマチ作り方の動画В гостях у Гарика · 15:22

材料

作り方

  1. 砂肝、心臓、レバーをよく洗い、硬い膜、緑色の部分、余分な脂を取り除きます。
  2. 砂肝と心臓をローリエと、かぶるくらいの冷水とともに小鍋に入れ、沸騰させてアクを取り、30分から35分、やわらかくなるまで弱火で煮ます。
  3. 同じ鍋に鶏レバーを加え、火が通るまで6分から8分、やさしく煮ます。
  4. 内臓を取り出して少し茹で汁を取っておき、すべてを細かく、均一な小さめの кусに刻みます。
  5. フライパンにひまわり油を中火で熱し、玉ねぎとひとつまみの塩を加えて、やわらかく薄く色づくまで8分から10分炒めます。
  6. 刻んだ内臓をフライパンに加え、時々混ぜながら5分炒め、端に少し焼き色をつけます。
  7. ボウルに、挽いたくるみ、にんにく、コリアンダーシード、ブルーフェヌグリーク、乾燥マリーゴールド、赤唐辛子、黒こしょう、酢、取っておいた茹で汁3 tbspを入れ、濃いペーストになるまで混ぜます。
  8. くるみとスパイスのペーストを内臓に加えて混ぜ、弱火で3分から4分加熱し、乾いているようなら茹で汁を少しだけ足します。
  9. 味をみて塩と酢を調整し、クチマチが旨みがあり、ナッツ感があり、ほどよい酸味になるようにします。
  10. 火から下ろし、コリアンダーの葉の大部分を混ぜ込み、5分おいてから供します。
  11. 温かいまま、または室温で、残りのコリアンダーの葉とザクロの実を散らして供します。

よくある質問

クチマチに使う鶏の砂肝、心臓、レバーがすべて手に入らない場合、代用できますか？

はい。適切な食感を得るために、少なくとも一つは弾力のある臓物を、一つは柔らかい臓物を使ってください。緊急時には全て鶏レバーでも可能ですが、その場合料理はより柔らかく、濃厚になります。七面鳥の砂肝や心臓も代用可能です。

臓物を固くせずに火が通ったかどうかはどう判断すればよいですか？

砂肝と心臓は最も長く煮る必要があり、約30〜35分、刺してみてちょうど柔らかくなるまで煮ます。レバーは最後の方に加え、6〜8分加熱してください。レバーを加熱しすぎるとパサついて乾燥します。

クチマチを作る際のよくある失敗は何ですか？

臓物の下処理が不十分、強火で沸騰させてしまうこと、レバーの加熱過多が特に多いです。また、くるみの混ぜものに水分が多すぎると、肉に絡むのではなくスープ状になってしまうので避けてください。

余ったクチマチの保存方法と再加熱はどうしたらよいですか？

冷めたクチマチは密閉容器に入れ冷蔵庫で3日間まで保存可能です。再加熱は弱火のフライパンで水を少し足しながら優しく加熱してください。高温だとレバーが乾燥しやすいので避けてください。

クチマチのおすすめの食べ方は？

温かいままか室温で提供し、お好みでさらにくるみやハーブをのせても良いです。新鮮なパン、ピクルス、玉ねぎ、シンプルなジョージアンサラダとよく合います。食卓で酢を少しかけると味が引き締まります。