マレーシア料理
クアラルンプール式ホッケンミー
太めの黄色い麺を、豚のラード、シーフード、青菜、カリカリのラードン入りの艶やかな濃い醤油ベースのあんで煮絡めます。これはスモーキーな黒いソースのクアラルンプール式で、サンバル・ベラカンを添えて熱いうちに食べるのが最高です。
20 mins準備
20 mins調理
3人分
Medium難易度
820 1人分のkcal34g protein 78g carbs 40g fat
材料
- 生の太めの黄色いホッケン麺、ほぐしてさっと洗ったもの450g
- 豚脂、細かく角切り80g
- 豚バラ肉または肩肉、薄切り120g
- 中サイズのエビ、殻をむいて背わたを取ったもの120g
- イカ、下処理して輪切り80g
- チョイサム、5 cm長さに切ったもの120g
- にんにく、みじん切り4 cloves
- 豚または鶏のストック1 cup
- 濃口のダーク醤油2 tbsp
- 薄口醤油1 tbsp
- オイスターソース1 tbsp
- 砂糖1 tsp
- 白こしょう（粉）1/2 tsp
- コーンスターチと2 tbspの水を混ぜたもの1 tsp
- サンバル・ベラカン、添え用2 tbsp
作り方
- 中火の中華鍋で角切りの豚脂を加熱し、よく混ぜながら、ラードンがきつね色でカリッとし、脂が溶けるまで火を通す。
- 穴あきおたまでカリカリのラードンを取り出して取っておき、中華鍋には豚のラードを約3 tablespoons残す。
- 中華鍋が十分に熱くなるまで強火にし、薄切りの豚肉を加えて、縁が軽く色づくまで炒める。
- にんにくを加え、焦がさないように注意しながら、香りが立つまで数秒炒める。
- エビとイカを加え、色が変わり始めるまで手早く和える。
- 太めの黄色い麺を加え、1 to 2 minutes、熱い中華鍋に押しつけるようにしながらしっかり炒め、鍋気をまとわせる。
- 濃口のダーク醤油、薄口醤油、オイスターソース、砂糖、白こしょうを加え、麺が均一に黒く艶やかになるまで和える。
- ストックを注ぎ入れて勢いよく煮立て、麺がやわらかくなってソースを吸うまで3 to 4 minutes煮絡める。
- チョイサムを加え、しんなりするがまだ緑色が残るまで1 minute加熱する。
- コーンスターチの水溶きを少しずつ加え、ソースが軽くとろみを帯びて麺に艶やかに絡むまで混ぜる。
- 味をみて、必要なら薄口醤油か白こしょうを少し足して調える。
- 皿に盛り、カリカリの豚ラードンをたっぷり散らし、サンバル・ベラカンを添えてすぐに出す。
よくある質問
もし生の太い黄麺（ホッキン面）が見つからなかったら、代わりに何を使えますか？
少し弾力のある生ラーメンや生の卵麺を使ってください。どうしてもなければ、乾燥の黄色い麺やうどんでも代用可能ですが、短くすすいでよく水を切り、鍋で固まったりべちゃっとならないようにしてください。
イカ、エビ、麺の調理時間はどうやって調整すれば、すべて柔らかく保てますか？
まず豚肉を調理し、その後ニンニクを炒め、イカとエビは半透明になるまで手早く炒めてから麺を加えます。麺はソースとスープの中で仕上げるので、イカやエビを早く火を通しすぎると固くなってしまいます。
クアラルンプールホッキンミーを作る際のよくある失敗は何ですか？
主な失敗はラードが少なすぎること、鍋の温度が十分に熱くないこと、具材を詰め込みすぎること、そしてスープを早く入れすぎることです。また、シーフードの過剰調理や、麺をしっかりと炒めて香ばしさを出す工程を省くのも避けてください。
これは前もって作れますか？余った分の保存方法は？
余ったものは密閉容器に入れて冷蔵庫で2日以内に保存してください。再加熱する際は、水やスープを少し加えて、非常に熱い鍋で温めると麺がほぐれます。特にシーフードはできるだけ出来立てが一番美味しいです。
クアラルンプールホッキンミーには何を添えれば良いですか？
熱々のまま鍋から出して、辛みが好きならサンバル、唐辛子の輪切り、またはピクルスの青唐辛子を添えてください。シンプルなキュウリの副菜やあっさりしたスープは、こってりとした麺の味をうまく引き立てます。