オランダ料理
クロケット
伝統的なオランダのクロケットは、濃厚で旨みのあるビーフラグーを香ばしいパン粉の衣で包んだ一品です。スナックバーで出されるように、または柔らかな白いブロートイェに挟んで、辛いマスタードを添えて熱々でどうぞ。
50 mins, plus overnight chilling準備
2 hrs 30 mins調理
4人分
Hard難易度
640 1人分のkcal28g protein 46g carbs 38g fat
材料
- 牛すね肉または牛肩肉、塊のまま220g
- 水600ml
- 小玉ねぎ、半分に切る1
- ローリエ1
- 黒胡椒粒6
- 無塩バター35g
- 薄力粉40g
- 牛肉の煮汁、こしたもの250ml
- 板ゼラチン1 sheet
- ディジョンマスタードまたはザーンセマスタード1 tsp, plus extra to serve
- 生パセリ、みじん切り1 tbsp
- ナツメグパウダー1 pinch
- 細塩to taste
- 白こしょうto taste
- 薄力粉、衣用40g
- 卵、溶きほぐす1, beaten
- 細かい乾燥パン粉またはパネーメール90g
- 植物油、揚げ用750ml
- 柔らかい白いロールパン、あれば2
作り方
- 牛肉、水、玉ねぎ、ローリエ、胡椒粒を小鍋に入れ、弱火で穏やかに煮立て、ふたをして肉が非常にやわらかくなるまで約2時間煮る。
- 牛肉を取り出して煮汁をこし、ラグー用に煮汁250mlを取っておく。
- 牛肉は2本のフォークでできるだけ細かくほぐし、すじや脂を取り除く。
- 板ゼラチンは冷水に5分浸す。
- 鍋にバターを入れて中火で溶かし、40gの薄力粉を加え、混ぜながら3分間ルーを炒める。色づかせないようにする。
- 取っておいた温かい牛肉の煮汁を少しずつ泡立て器で加え、非常に濃くなめらかなラグーにする。
- ふやかしたゼラチンの水気を絞って、熱いラグーに加え、溶けるまで混ぜる。
- ほぐした牛肉、マスタード、パセリ、ナツメグ、塩、白こしょうを加えて混ぜ、鍋から離れるほどの濃さになるまで2分ほど加熱する。
- ラグーを浅い容器に広げ、表面に密着させるように覆い、完全に固まるまで一晩冷やす。
- 冷やしたラグーを4等分し、それぞれ約8 cmの円筒形に丸める。
- それぞれを薄力粉で薄くまぶし、溶き卵にくぐらせ、パン粉をまぶす。
- しっかりしたオランダのクロケットの衣にするため、パン粉をつけた円筒をもう一度卵にくぐらせ、さらにもう一度パン粉をまぶす。
- 衣を落ち着かせるため、パン粉をまぶしたクロケットを30分冷やす。
- 深鍋またはフライヤーで油を180°Cに熱する。
- クロケットを数回に分けて3〜4分揚げ、濃いきつね色でカリッとするまで仕上げる。
- キッチンペーパーにのせて油を切り、マスタードを添えてすぐに、またはマスタードとともに柔らかい白いロールパンにはさんで出す。
よくある質問
クロケットにはビーフシン（すね肉）の代わりに他の部位を使えますか？
はい。チャック肉が最も簡単で適した代替品です。柔らかくなりほぐれやすいためです。ブリスケット（肩ばら肉）も使えます。脂肪の少ない速く火が通る部位は避けてください。乾燥してしまい、クロケットに必要な濃厚で粘り気のあるラグーの食感が出ません。
クロケットは最初から最後までどれくらい時間がかかりますか？
合計で約3〜3.5時間を見込んでください。牛肉を煮込むのに約2時間かかり、その後、ラグーを形作れるまで十分に冷ますのに数時間以上、しばしば一晩置きます。その後、衣を付けて揚げます。
オランダ風クロケットを作る際の最もよくある間違いは何ですか？
最大の失敗はルーの加熱が不十分であったり、ストックを急いで加えてダマができたり、中身の冷却が足りないことです。また、ラグーがゆるすぎると揚げる際に中身が漏れてしまいます。
中身のラグーや完成したクロケットはどのように保存すれば良いですか？
成形前の冷えたラグーは冷蔵庫で蓋をして2日間まで保存できます。長く保存する場合は冷凍してください。衣をつけた完成したクロケットは、天板に並べて冷凍し、それから袋に入れて必要なときに凍ったまま揚げられます。
クロケットの一番良い食べ方は？
熱々でカリッとした状態で、辛子を添えて提供します。通常は柔らかい白いロールパンやパンと一緒に食べます。フライドポテトや簡単なサラダと合わせても美味しいです。衣がしっかり揚がって黄金色になり、中心がクリーミーな状態を保つまで揚げてください。