ハンガリー料理
コチョニャ
豚の足を長時間じっくり煮込み、燻製の豚肉とともに煮出して、自然にゼラチン化した伝統的なハンガリーの豚肉のアスピックです。冷やして、ふるえるように澄んだ状態で、やわらかな肉、にんにく、パプリカ、そしてレモンや酢のほのかな酸味とともに供します。
25 mins準備
4 hrs 30 mins + overnight chilling調理
4人分
Medium難易度
620 1人分のkcal42g protein 8g carbs 46g fat
作り方の動画Fonty · 2:07
材料
- 豚足、縦半分に割る1 large
- 燻製の豚スネ肉または燻製の豚ナックル250g
- 豚皮または豚の耳150g
- 冷水1.5 liters
- 玉ねぎ、皮つきで半分に切る1 small
- にんじん1 small
- パセリの根またはパースニップ1 small
- にんにく、軽くつぶす4
- 黒こしょうの粒1 tsp
- ローリエ1
- 塩1 tsp, plus more to taste
- 甘いハンガリー産パプリカ1 tsp, for serving
- レモンのくし切りまたは酢to serve
作り方
- 豚足、燻製の豚スネ肉、豚皮または豚の耳を冷水で洗い、必要なら皮をよくこそげ落とす。
- 豚肉を厚手の鍋に入れ、冷水を注いで覆う。
- 中火でゆっくりとごく弱い沸騰手前まで温め、表面に浮いたアクをすべて取り除く。
- 玉ねぎ、にんじん、パセリの根、にんにく、こしょうの粒、ローリエ、塩を加える。
- 火を極弱火にし、ふたをせずに4 to 4 1/2 hours煮る。液体は沸騰させず、かすかに揺れる程度に保つ。
- 肉が非常にやわらかくなり、煮汁が指の間でねっとり感じられたら、豚肉と野菜を鍋から取り出す。
- 煮汁を細かいこし器またはチーズクロスでこし、数分置いてから、表面の余分な脂をすくい取る。
- 煮汁を味見し、冷やして供することを考えて、スープより少ししっかりめに調える。
- 骨から肉を外し、骨やアスピックに入れたくない部分は取り除き、肉を浅めの器2つに分ける。
- 伝統的な家庭風の盛り付けに倣い、必要なら加熱したにんじんを少しずつ各器に入れる。
- 熱いこした煮汁を、肉がちょうど隠れる程度まで注ぐ。
- 器を室温まで冷まし、その後ラップをかけずに冷蔵し、完全に固まるまで、できれば一晩置く。
- 冷やして、甘いハンガリー産パプリカをふり、レモンのくし切りまたは数滴の酢を添えて出す。
よくある質問
コチョニャに使う豚足、すね肉、または豚の耳が見つからない場合、代替品はありますか？
はい。豚足の最良の代替品は、豚の皮を多めに使い、コラーゲンのために肉厚の豚すね肉や関節を加えることです。燻製されたすね肉の場合は、燻製されたすね肉や軽く燻製されたハムのすね肉を使いましょう。脂肪分が少ない部位は避けてください。きちんと固まりません。
コチョニャはどれくらいの時間、適切な食感になるまで煮ればよいですか？
とろ火の非常に穏やかな煮込みで4時間から4時間半を計画してください。スープは指で触ると少し粘り気があり、肉は骨から簡単にほぐれる状態が理想です。強く沸騰させると、スープが濁ってしまい、味も薄くなります。
コチョニャを作る際のよくある失敗は何ですか？
最大の失敗は、弱火で煮るべきところを強火の沸騰にしてしまうこと、早期に浮いた泡をすくわないこと、またスープの塩分が不足していることです。野菜の煮すぎも避けてください。野菜は出汁に風味をつけるためのもので、最終料理でぐちゃぐちゃになるのは望ましくありません。
コチョニャはどのように保存し、どれくらい持ちますか？
こした後と分割した直後にすぐ冷やしてください。固まったら蓋をして冷蔵庫で最大4日間保存できます。より長期間保存したい場合は冷凍し、最大2か月ですが、解凍後は質感が少し落ちることがあります。
コチョニャはどのように正しく提供しますか？
冷たいまま器から取り出すかスプーンですくって提供し、表面の脂肪は取り除きます。最後に甘いハンガリー産パプリカをかけ、レモンのくし切りや酢を添えてください。新鮮なパン、マスタード、または辛い唐辛子と一緒に出すのがおすすめです。