エミレーツ料理

クーズィー

エミラティのクーズィーは、柔らかくスパイスを効かせたラム肉を、サフランの香りを移したライスの上に盛り、肉の煮汁で炊き上げ、仕上げに炒ったナッツ、レーズン、卵を添える料理です。この2人分のバージョンでは、伝統的なじっくり煮るラムの調理法をそのままに、羊一頭の代わりにラムシャンクを使っています。

▶作り方の動画Chef Kayum Kitchen · 9:36

材料

• 骨付きラムシャンク2 small, about 700g total
• バスマティ米1 cup
• 玉ねぎ、みじん切り1 medium
• にんにく、つぶす3
• 生姜、すりおろす1 tsp
• ギー3 tbsp
• エミラティ風ベザールスパイスブレンド2 tsp
• ターメリックパウダー1/2 tsp
• シナモンパウダー1/4 tsp
• グリーンカルダモン、さや4
• クローブ3
• シナモンスティック1 small
• 乾燥ルーミ、穴を開ける1
• ローリエ1
• トマトペースト1 tbsp
• 塩1 1/2 tsp, divided
• 黒こしょう1/2 tsp
• サフラン1/4 tsp
• ローズウォーター1 tbsp
• 水4 cups, plus more if needed
• アーモンドスライス2 tbsp
• カシューナッツ2 tbsp
• レーズン2 tbsp
• ゆで卵1, halved
• フレッシュコリアンダー、刻む1 tbsp

作り方

1. バスマティ米を、すすいだ水がほぼ澄むまで洗い、冷水に25 minutes浸ける。
2. サフランをローズウォーターに浸し、置いておく。
3. ラムシャンクの水気を拭き、1 tspのベザール、ターメリック、シナモンパウダー、1 tspの塩、黒こしょうをすり込む。
4. 厚手の鍋に2 tbspのギーを中強火で熱し、ラムシャンクを全体がよく色づくまで焼き、皿に取り出す。
5. 火を中火に下げ、同じ鍋に玉ねぎを加え、縁が濃いきつね色になるまで炒める。
6. にんにく、生姜、トマトペースト、残りの1 tspのベザール、カルダモン、クローブ、シナモンスティック、穴を開けたルーミ、ローリエを加えて混ぜ、香りが立つまで1 minute加熱する。
7. ラムを鍋に戻し、4 cupsの水を加えて沸騰させ、表面のアクを取る。
8. ふたをして弱い火で1 hour 20 minutes静かに煮て、途中1回か2回ラムを返し、肉がやわらかく、煮汁にしっかり味がつくまで煮る。
9. ラムをトレイに取り上げ、鍋のギーを少量塗り、強火のグリルまたは220°Cのオーブンで8 to 10 minutes、外側が少しカリッとするまで焼く。
10. ラムの煮汁をこし、ライス用に1 3/4 cups量り取って、必要なら少し水を足す。
11. 浸した米の水気を切り、計量した煮汁と残りの1/2 tspの塩とともにきれいな鍋に入れ、沸騰させる。
12. ふたをしてごく弱火にし、12 minutes炊く。
13. サフラン入りローズウォーターを米に回しかけ、もう一度ふたをして火を止め、10 minutesそのまま蒸らす。
14. その間に、小さなフライパンで残りの1 tbspのギーを熱し、アーモンドとカシューナッツをきつね色になるまで炒め、レーズンを20 to 30 seconds加えてふっくらするまで炒める。
15. 米をやさしくほぐし、盛り皿に広げる。
16. 焼いたラムシャンクを米の上にのせ、炒ったナッツ、レーズン、半分に切ったゆで卵、フレッシュコリアンダーを飾る。

よくある質問