ロシア料理
ハロデツ
ハロデツは、骨付きの部位をじっくり煮込んで、煮汁が自然に固まるように仕上げる、ロシアの伝統的な肉のアスピックです。冷やして、煮汁ににんにくを加え、添えには辛口のマスタードやホースラディッシュをたっぷり添えて供します。
30 mins plus 3 hrs soaking準備
6 hrs 30 mins調理
4人分
Hard難易度
380 1人分のkcal32g protein 4g carbs 26g fat
材料
- 豚足、縦半分に割る1 small, about 500g
- 牛すね肉、骨付き300g
- 冷水1.5 liters
- 黄玉ねぎ、皮をむかずに半分に切る1 small
- にんじん1 small
- ローリエ1
- 黒こしょう粒6
- にんにく、細かくすりおろす2 cloves
- 塩3/4 tsp, or to taste
- ロシア風マスタード、またはすりおろしたホースラディッシュto serve
作り方
- 豚足と牛すね肉をすすぎ、鍋に入れて冷水を注ぎ、3 hours浸け、途中で1回水を替える。
- 肉の水気を切ってよくすすぎ、鍋に戻して、新しい冷水1.5 litersを加える。
- ゆっくりと加熱して、かすかに沸く程度まで持っていき、浮いたアクを丁寧にすべて取り除いて煮汁を澄ませる。
- 火を最弱にし、ふたをせずに4 hours煮る。沸騰させず、液面がかすかに揺れる程度を保つ。
- 玉ねぎ、にんじん、ローリエ、こしょう粒を加え、肉が骨から簡単に外れ、煮汁が指先にねっとり付くようになるまでさらに1 1/2 to 2 hours煮る。
- 最後の20 minutesの加熱中に、煮汁を味を見ながら塩で調える。
- 肉と骨を取り出し、野菜、ローリエ、こしょう粒は捨て、煮汁は細かいこし器か湿らせたチーズクロスでこす。
- 骨から肉、皮、やわらかい結合組織をすべて外し、細かく刻むか手で裂き、骨は捨てる。
- すりおろしたにんにくを熱いこした煮汁に混ぜ、5 minutesそのまま置く。
- 刻んだ肉を2の浅いボウルまたは小さな型に分け入れ、肉が約1 cmかぶる程度まで煮汁を注ぐ。
- 室温まで冷まし、その後ふたをせずに冷蔵庫で固まるまで冷やす。少なくとも6 hours、または一晩。
- 必要なら表面に固まった脂を取り除き、ハロデツは冷やして供し、添えにマスタードまたはホースラディッシュを出す。
よくある質問
ホロデツを作る際に、豚足や牛すね肉が手に入らない場合、代わりに何を使えますか？
はい、コラーゲンが豊富な部位を使いましょう。豚足、豚の関節、仔牛のすね肉、または牛の膝肉が最適です。脂肪の少ない肉だけを使うのは避けてください。スープがしっかり固まらず、食感がゼラチン質でなくなってしまいます。
ホロデツの調理時間は、浸す時間や煮込む時間を含めてどれくらいかかりますか？
全体で約6〜8時間と冷却時間を見込んでください。内訳は浸すのに3時間、ゆっくりと煮込む時間が5〜6時間、そして冷蔵庫で数時間から一晩かけてゼリーが完全に固まる時間です。
ホロデツ作りでよくある失敗は何ですか？
最も多い失敗は、強く煮すぎること、アクをすくわないこと、水を入れすぎること、そしてコラーゲン豊富な肉が十分に煮込まれていないことです。これらは全て、スープを濁らせたり味が薄くなったり脂っこくなってしまい、澄んだ固い仕上がりになりません。
ホロデツはどのように保存し、どれくらい日持ちしますか？
完全に冷えたら、蓋をして冷蔵庫で保存してください。通常3〜5日程度は良好に保てます。長期間保存する場合は、分けて冷凍しましょう。ただし、解凍後は少し食感が柔らかくなることがあります。
ホロデツはどのように美味しく食べるのが良いですか？
冷たいまま、スライスするか型から外してお皿に盛り、ロシアのマスタードやすりおろしたホースラディッシュを添えて出します。黒パン、ピクルス、茹でたジャガイモが定番の付け合わせで、ゼリーのリッチな食感と調和します。