アルメニア料理
ハシュ
ハシュは、アルメニアの伝統的な牛足のスープで、じっくり煮込んで強いゼラチン質に仕上げ、夜明けににんにく、塩、ラヴァシュとともに食べます。スープ自体には塩を加えず、昔ながらの方法で各自が食卓で味を調えます。
24 hrs soaking + 30 mins prep準備
7 hrs調理
8人分
Hard難易度
720 1人分のkcal48g protein 42g carbs 38g fat
作り方の動画Heghineh Cooking Show · 19:53
材料
- 牛足、きれいにしたもの、縦に割るか大きめに切ったもの1.2 kg
- 冷水、浸すためのものas needed
- 冷水、煮るためのもの2.5 liters
- にんにく6
- 細かい塩to taste
- 乾燥ラヴァシュ、ちぎったもの2 sheets
- 柔らかいラヴァシュ、供するためのもの2 sheets
- ラディッシュ4
- パセリ、コリアンダー、紫バジルなどのフレッシュハーブ1 small handful
作り方
- 牛足をよく洗い、黒ずんだ部分やゆるんだ汚れをこすり落とします。
- 牛足を大きな鍋かボウルに入れ、冷水を注いで24 hours浸し、水がほぼ澄むまで4 to 6 hoursごとに水を替えます。
- 牛足の水気を切って厚手の鍋に移し、新しい冷水を加えて沸騰させます。
- 5 minutes沸かしたら湯を切り、牛足をすすぎ、アクや不純物を落とすために鍋を洗います。
- 牛足をきれいな鍋に戻し、2.5 liters冷水を加えて、ゆっくりとごく弱い煮立ちにします。
- 丁寧にアクを取り、ふたをせず、または少しふたをした状態でごく弱火で6 to 7 hours煮込み、必要な場合にだけ少量の熱湯を足して牛足が常に水に浸かるようにします。
- ハシュを煮る間は塩を加えません。スープはあっさりした、乳白色でゼラチン質のままにします。
- 腱が柔らかくなり、肉が骨から簡単に外れるようになったら、骨と大きな塊を取り除き、食べられるゼラチン質の肉はスープの中に残すか、添えて供します。
- 小さなボウルでにんにくをひとつまみの塩と一緒につぶし、熱いハシュのスープをおたま1杯加えてのばします。
- ハシュを熱々のうちに深皿に注ぎます。
- すぐに、にんにくの混ぜ物、塩、スープに入れて崩すための乾燥ラヴァシュ、すくうための柔らかいラヴァシュ、ラディッシュ、フレッシュハーブを添えて供します。
よくある質問
牛足が見つからない場合、他の部位で代用できますか？
本格的なハッシュには、コラーゲン豊富でゼラチン質のスープを出す牛足が代え難いです。どうしてもという時は牛シャンクやナックルを使えますが、食感は伝統的でなくなり、スープも滑らかさが劣ります。
ハッシュは浸水も含めてどれくらい時間がかかりますか？
浸水に約24時間、煮込みに6～7時間を見てください。手をかける時間は少ないですが、4～6時間ごとに浸水用の水を取り替える必要があります。長丁場の料理です。
ハッシュ作りでよくある失敗は何ですか？
最大の失敗は牛足を十分に洗わないこと、下茹でとすすぎを省くこと、強火で煮すぎること、そして鍋に早く塩を入れることです。激しい沸騰はスープを濁らせ脂っぽくするので、弱火でじっくり煮るのがコツです。
残ったハッシュのスープと肉はどう保存すればいいですか？
素早く冷まし、蓋つき容器で冷蔵保存すれば3日ほど持ちます。冷えるとスープはしっかり固まります。再加熱は弱火でゆっくり行い、必要に応じて水を少量加えてゆるめてください。
ハッシュはどのように出され、何と一緒に食べますか？
熱々のハッシュと柔らかいラヴァシュを添えて出します。スープには砕いた乾燥ラヴァシュを混ぜ入れ、潰したにんにくと細かい塩を別添えにします。ラディッシュやパセリ、香菜、紫バジルなどの新鮮なハーブも一緒にどうぞ。