ジョージア料理
ハルチョー
牛肉、挽いたクルミ、米でとろみをつけた、深みのある酸味とスパイスのきいたジョージア風ビーフスープ。トクラピまたはトケマリが、にんにく、コリアンダー、フメリ・スネリと調和しながら、特徴的なプラムの酸味をだしに与える。
20 mins準備
1 hr 45 mins調理
3人分
Medium難易度
520 1人分のkcal31g protein 26g carbs 33g fat
材料
- 骨付き牛ブリスケットまたはチャック、食べやすい大きめに切る350g
- 冷水1 liter
- 黄玉ねぎ、みじん切り1 medium
- ローリエ1
- 短粒米、洗う40g
- クルミ、細かく挽く45g
- トクラピ、ちぎる20g
- 熱いだし汁または水、トクラピを浸すためのもの1/3 cup
- にんにく、つぶす3
- コリアンダーシード、粉末1 tsp
- フメリ・スネリ1 tsp
- ウツホ・スネリ、あれば1/2 tsp
- 乾燥赤唐辛子フレークまたはジョージアのアジカ1/2 tsp
- 生のコリアンダー、刻む1/3 cup
- 生のパセリ、刻む2 tbsp
- 塩to taste
- 黒こしょうto taste
作り方
- 牛肉を冷水とともに鍋に入れ、ゆっくり沸騰直前まで温め、浮いてくるアクを取り除く。
- ローリエとひとつまみの塩を加え、牛肉がやわらかくなり、だしに深い旨味が出るまで、約1時間弱火で煮る。
- その間に、トクラピを1/3 cupの熱いだし汁または水に浸してやわらかくし、なめらかな酸味のあるペーストになるまでつぶす。
- 牛肉を鍋から取り出し、骨があれば捨て、肉を一口大に切る。
- 必要ならだしをこし、鍋に戻して刻んだ玉ねぎを加え、10分煮る。
- 洗った米を加えて、粒がやわらかくなるが煮崩れない程度になるまで12 to 15 minutes煮る。
- 牛肉を鍋に戻し、挽いたクルミ、つぶしたトクラピ、にんにく、粉末のコリアンダー、フメリ・スネリ、使う場合はウツホ・スネリ、唐辛子またはアジカ、黒こしょう、塩を加えて混ぜる。
- クルミでだしにとろみがつき、鍋にくっつかないよう頻繁に混ぜながら、弱火で8 to 10 minutes静かに煮る。
- 火を止め、コリアンダーとパセリを加えて混ぜ、ふたをして、ハルチョーを5分休ませてから熱いうちに供する。
よくある質問
トクルアピが見つからない場合、代用できますか？
はい。タマリンドペースト、酸っぱい梅ペースト、またはレモンジュースと少量のトマトペーストのミックスを酸味として使ってください。少しずつ加えて味を見ながら調整しましょう。ハルチョははっきりとした酸味が必要で、単なるやや酸っぱい程度ではいけません。
ハルチョは開始から完成までどのくらい時間がかかりますか？
全体で約2〜2.5時間を見込んでください。牛肉の煮込みが最も時間がかかり、約1時間かそれ以上、次にご飯と最終的な味付けに25〜35分ほどかかります。
ハルチョ作りでよくある失敗は何ですか？
最大の失敗はスープを強火で沸騰させすぎて牛肉が硬くなり、スープが濁ることと、ご飯を煮すぎてどろどろになることです。また、クルミとトクルアピは慎重に加えて、ざらつきや粘り気が出ないようにして濃度を出してください。
余ったハルチョはどう保存すればいいですか？
すばやく冷まし、蓋付きの容器で冷蔵保存し、4日以内に食べてください。ご飯がスープを吸い続けてスープが濃くなるため、再加熱時は熱湯かスープを足してゆるめてください。ご飯を抜けば冷凍保存もよくできます。
ハルチョには何を添えればいいですか？
熱いうちにカリッとしたパンやムチャディ、シンプルに茹でたじゃがいもを添えてください。仕上げに新鮮なコリアンダーをのせるのが伝統的で、食卓にアジカや黒胡椒を用意しておくと辛さの調節に便利です。