タイ料理
カーオトム・プラー
白身魚のやわらかな切り身、しょうが、中国セロリ、香り高いガーリックオイルを合わせた、やさしいタイのライススープ。米を澄んだ魚だしでやわらかくなるまで煮込み、食べるときにこしょうと、鮮やかな酢漬け唐辛子で味を整える。
20 mins準備
35 mins調理
6人分
Medium難易度
410 1人分のkcal31g protein 47g carbs 11g fat
作り方の動画Joy Buasi · 4:49
材料
- 身の締まった白身魚の切り身（シーバス、スナッパー、ハタなど）250g
- 魚の骨または魚の頭、よく洗う300g
- 炊いたジャスミンライス1 1/2 cups
- 水5 cups
- コリアンダーの根、つぶす2
- にんにく、分けて使う6
- 白こしょう粒1/2 tsp
- 生姜、細切り2 tbsp
- タンチャイ、洗って刻む1 tbsp
- ナンプラー1 1/2 tbsp
- 薄口しょうゆ1 tsp
- グラニュー糖1/4 tsp
- 中性油2 tbsp
- 中国セロリ、刻む1/3 cup
- 青ねぎ、薄切り2
- パクチーの葉2 tbsp
- 白こしょう（粉）1/2 tsp
- タイ唐辛子、薄切り2
- 白酢3 tbsp
作り方
- 魚の切り身を1 cm厚さに切り、だしを準備している間は冷やしておく。
- にんにく3片、コリアンダーの根、白こしょう粒をすりつぶして粗いペーストにする。
- 鍋に水、魚の骨、すりつぶしたペーストを入れて、軽く煮立つ程度まで温め、浮いてきたアクを取り除く。
- 弱火で25 minutes煮てから、細かい目のこし器でだしをこし、固形物は捨てる。
- 残りのにんにく3片を細かく刻み、中性油で中弱火にかけて薄いきつね色になりカリッとするまで揚げる。揚げにんにくとにんにく油は、それぞれこして取っておく。
- こした魚だし4 cupsをきれいな鍋に戻し、やさしく煮立たせる。
- 炊いたジャスミンライス、タンチャイ、しょうがの半量、ナンプラー、薄口しょうゆ、砂糖を加え、米粒がやわらかくなり、だしに少しとろみがつくまで8 to 10 minutes煮る。
- スープがほとんど沸騰しない程度まで火を弱め、魚の切り身を重ならないように並べて入れ、火が通って白くなる直前まで2 to 3 minutes静かに火を通す。
- だしの味をみて、必要ならナンプラーを少し足して調える。
- 薄切りにしたタイ唐辛子を白酢に混ぜ、食べるときのプリック・ナムソムを作る。
- スープを器に注ぎ、中国セロリ、青ねぎ、パクチー、残りのしょうが、揚げにんにく、にんにく油をスプーン1杯、白こしょう（粉）をのせる。
- 熱いうちに、唐辛子入りの酢を添えて供する。
よくある質問
湯茶（タンチャイ）が見つからない場合、代わりに何を使えますか？
あれば、漬けたからし菜（ピクルドマスタードグリーン）を使ってください。同じような塩味と酸味が出ます。緊急時には、少量のザワークラウトやキムチ（洗って細かく刻んだもの）でも代用可能ですが、量は控えめにし、味をよく確認してスープのバランスを崩さないように注意してください。
魚が柔らかく、崩れないようにするにはいつ加えれば良いですか？
魚は最後の仕上げの段階、スープが弱く泡立っている状態で加えます。透明感がなくなり、簡単にほぐれるまで、通常は厚みによって2～4分ほどそっと煮ます。優しく混ぜ、強い沸騰を避けてください。沸騰すると魚が硬くなってしまいます。
このスープを作るときのよくある失敗は何ですか？
スープを強火で激しく煮立てること、魚を茹ですぎること、そしてこす作業を省くことが大きな問題です。また、出汁を取る初めの段階で醤油や魚醤を入れすぎないようにしましょう。炊飯中にスープの味が濃くなるので、軽く味付けしてご飯が柔らかくなった後に調整してください。
残り物の保存と再加熱はどのようにすれば食感を損なわずにできますか？
素早く冷まし、2時間以内に冷蔵保存してください。保存は2日以内が望ましいです。再加熱は弱火で水または出汁を少し足して優しく温めるだけにし、沸騰させないよう気をつけてください。魚がさらに柔らかくなるので、強い沸騰や長時間の電子レンジ加熱は避けてください。
カオトムプラーに合わせて何を出すべきですか？また、違う飾り付けは可能ですか？
熱いうちに揚げニンニク、刻んだ中華セロリ、生の香菜（コリアンダー）、薄切り生姜を添えて出してください。チリ魚醤や生唐辛子を少し加えるのも一般的です。カオトムプラー自体が軽い食事なので、サイドはシンプルにすると良いでしょう。