タイ料理

カオマンガイ

やわらかく茹でた鶏肉を、鶏の脂、にんにく、しょうが、スープで炊いた香り高いご飯の上にのせる一皿です。シャープな発酵大豆のチリソース、きゅうり、パクチー、澄んだ鶏スープが、タイの屋台料理らしい味わいに仕上げます。

材料

• 骨付き鶏もも肉または骨付き鶏レッグクォーター、皮付き600 g
• 水1.2 liters
• パクチーの根または茎、軽くつぶす3 roots or 6 stems
• にんにくの粒、軽くつぶす4 cloves
• 生姜、薄切り20 g
• 白こしょうの粒、軽くつぶす1/2 tsp
• 海塩1 1/2 tsp
• ジャスミンライス、洗って水気を切る1 cup
• 鶏皮または溶かした鶏脂2 tbsp
• にんにく、みじん切り3 cloves
• 生姜、みじん切り1 tbsp
• パンダンリーフ、結ぶ1 leaf
• きゅうり、薄切り1/2 cucumber
• パクチーの葉1/4 cup
• 発酵大豆ペースト、タオジオ2 tbsp
• 生姜、細かいみじん切り1 1/2 tbsp
• にんにく、細かいみじん切り2 cloves
• タイのプリッキーヌ、みじん切り2 to 4
• タイの薄口しょうゆ1 tbsp
• 黒しょうゆ1 tsp
• 米酢1 tbsp
• 砂糖1 1/2 tsp
• 取っておいた鶏スープ1 tbsp
• 冬瓜または大根、ひと口大に切る150 g

作り方

1. 鶏肉、水、パクチーの根、つぶしたにんにく、薄切りの生姜、白こしょうの粒、塩を鍋に入れ、ゆっくりと弱い煮立ちになるまで加熱する。
2. 表面のアクをすくい取り、その後はごく弱い煮立ちを保って、鶏肉に火が通ってやわらかくなるまで25 to 30 minutesゆでる。
3. 鶏肉を冷水に5 minutes取って皮を引き締め、ざるに上げて休ませる。スープはこして取っておく。
4. ご飯を作るため、鶏皮を溶かすか、鶏脂を中火で温め、香りが立つまで熱する。
5. みじん切りのにんにくとみじん切りの生姜を加え、茶色くならないよう、淡い黄金色になるまで炒める。
6. 洗ったジャスミンライスを加え、粒にツヤが出て香味油がよく絡むまで2 minutes炒める。
7. 取っておいた熱い鶏スープ1 1/4 cupsとパンダンリーフを加え、煮立たせてふたをし、弱火で15 minutes炊く。
8. 火を止め、ふたをしたまま10 minutes蒸らし、ほぐしてからパンダンリーフを取り除く。
9. 残りのスープを鍋に戻し、冬瓜または大根を加えてやわらかくなるまで煮る。必要なら塩で少し調える。
10. 発酵大豆ペースト、細かいみじん切りの生姜、細かいみじん切りのにんにく、唐辛子、薄口しょうゆ、黒しょうゆ、米酢、砂糖、鶏スープ1 tablespoonを混ぜ合わせ、味のバランスを見ながら少し具材感の残るソースにする。
11. 休ませた鶏肉の骨を外し、皮を付けたままきれいに切り分ける。
12. 香り高いご飯を皿に盛り、切った鶏肉をのせ、きゅうりのスライス、パクチーの葉、大豆チリソース、そして熱いスープを入れた小さな器とともに供する。

よくある質問