タイ料理
カオカームー
タイの五香粉で煮込んだ豚足をやわらかくつややかになるまで煮込み、ジャスミンライスにのせて、卵、酸菜、ゆで青菜、そしてキレのあるチリ酢を添えて食べる料理。煮汁は、豚皮由来のコクがあり、ほんのり甘く、塩気があり、香り高い味わいに仕上げる。
25 mins準備
2 hrs 30 mins調理
4人分
Medium難易度
920 1人分のkcal48g protein 72g carbs 50g fat
作り方の動画Thai Cookbook TV · 15:17
材料
- 骨付きの豚すね肉または豚もも肉、皮つき700g
- ジャスミンライス、炊いたもの2 cups
- ゆで卵、殻をむく2
- 酸菜、洗って薄切り1/2 cup
- チャイニーズブロッコリーまたはガイラン120g
- コリアンダーの根、刻む3
- にんにく6
- 白こしょうの粒1 tsp
- シナモンスティック1
- 八角2 pods
- 五香粉1/2 tsp
- パームシュガー2 tbsp
- 薄口しょうゆ3 tbsp
- 濃口甘口しょうゆ1 tbsp
- タイのシーズニングソース1 tbsp
- オイスターソース1 tbsp
- 塩1/2 tsp
- 水または豚のストック5 cups
- 植物油2 tbsp
- 生の赤または青のタイ唐辛子4
- ソース用のにんにく1
- 白酢3 tbsp
- ソース用の砂糖1 tsp
- ソース用の塩1 pinch
- 生のコリアンダーの葉2 tbsp
作り方
- コリアンダーの根、にんにく6片、白こしょうの粒を粗いペーストになるまですりつぶす。
- 豚すね肉の水気をしっかり拭き取り、厚手の鍋に植物油を熱して、皮と肉の表面全体に焼き色がつくまで焼く。
- 豚肉を取り出して火を弱め、パームシュガーを加え、濃い琥珀色のカラメルになるまで溶かして煮る。
- すりつぶしたペースト、シナモンスティック、八角、五香粉を加え、香りが立つまで炒める。
- 水または豚のストック、薄口しょうゆ、濃口甘口しょうゆ、タイのシーズニングソース、オイスターソース、塩を加え、沸騰させる。
- 豚肉を鍋に戻し、弱い煮立ちにして、少し蓋をずらして約2 hours煮込み、途中で時々返しながら、肉が非常にやわらかく、皮がなめらかになるまで煮る。
- ゆで卵は最後の30 minutesに加え、煮汁を吸わせる。
- 煮汁の味をみて、少量のしょうゆ、パームシュガー、または塩で、バランスが取れ、うま味があり、ほんのり甘く、香り高い味に整える。
- チャイニーズブロッコリーは、沸騰した湯で鮮やかな緑色になり、歯ごたえが少し残るまでゆで、ざるに上げる。
- 薄切りの酸菜を、煮汁のおたま1杯ほどの少量で5 minutes煮る。
- タイ唐辛子とにんにく1片をすりつぶし、白酢、砂糖、塩ひとつまみを混ぜてチリ酢を作る。
- 豚肉は食べやすい大きさに切るか手で裂き、やわらかな皮を少し残す。
- ジャスミンライスを2枚の皿に分け、豚肉と煮汁をかけ、各皿に卵1個、酸菜、チャイニーズブロッコリーを添える。
- コリアンダーの葉を飾り、チリ酢を添えて出す。
よくある質問
カオカームーに使う豚足の代わりに他の部位を使えますか？
はい。豚肩肉、豚すね肉、骨付き豚バラ肉などが使えます。豚足が手に入らない場合は、ある程度脂肪と結合組織がある部位を選ぶと、柔らかく煮込めます。脂肪が少ない肉は乾燥してしまい、なめらかさが失われます。
カオカームーはどのくらい煮込めば柔らかくなりますか？
弱火で約2時間、時には豚肉の大きさや鍋によって2時間半ほどかかることもあります。肉が簡単にほぐれ、皮がゴムのように硬くなく柔らかく感じられたら出来上がりです。
カオカームーを作る際によくある失敗は何ですか？
一番多い失敗は、強火で煮込んで豚肉が硬くなることと、砂糖を焦がし過ぎてタレが苦くなることです。また、早い段階で調味が薄いのも避けてください。煮汁は完成した料理よりやや濃いめの味付けが理想です。
カオカームーの残りをどのように保存し、再加熱すればよいですか？
速やかに冷まし、豚肉、卵、煮汁を密閉容器に入れて冷蔵庫で4日間まで保存できます。再加熱は、鍋で弱火でゆっくり温めるか、蓋付きの耐熱容器に水を少量足して電子レンジで加熱し、豚肉が乾燥しないようにしてください。
カオカームーにご飯以外で何を添えるといいですか？
煮卵、薄切りのからし菜の漬物、茹でたチンゲンサイやガイランなどを添えてください。ご飯に減らした煮汁をかけるのが重要で、チリビネガーや生の唐辛子を加えると一層美味しくなります。