スーダン料理
カワリ
カワリは、濃厚でなめらかなスープとやわらかくゼラチン質の肉が特徴の、スーダンの牛足の煮込みです。伝統的には、玉ねぎ、にんにく、温かみのあるスパイスとともにじっくり煮込み、最後にライムと唐辛子で仕上げ、キスラまたはパンと一緒に食べます。
30 mins準備
4 hrs調理
8人分
Hard難易度
560 1人分のkcal42g protein 12g carbs 36g fat
作り方の動画The Golden Balance · 1:01
材料
- きれいに処理した牛足、切り分ける1.2 kg
- 白酢またはライム汁3 tbsp
- 水8 cups
- 玉ねぎ、細かく刻む1 large
- にんにく、つぶす5
- 生姜、すりおろす1 tsp
- トマトペースト1 tbsp
- クミンパウダー1 tsp
- コリアンダーパウダー1 tsp
- 黒こしょう1/2 tsp
- カルダモンパウダー1/4 tsp
- シナモンスティック1 small
- ローリエ1
- 塩1 1/2 tsp, or to taste
- 青唐辛子、切り込みを入れる1
- ライム1, cut into wedges
- スーダンのシャッタまたは砕いた赤唐辛子to serve
- キスラまたはフラットブレッドto serve
作り方
- 切り分けた牛足をよく洗い、黒っぽい部分をこそげ落としてから、酢またはライム汁をこすりつけ、もう一度すすぎます。
- 牛足を鍋に入れて新しい水で覆い、10 minutes沸騰させてから、あくを取り除くために牛足と鍋をザルにあけてすすぎます。
- きれいな鍋に牛足を戻し、8 cupsの水、刻んだ玉ねぎ、にんにく、しょうが、シナモンスティック、ローリエ、クミン、コリアンダー、黒こしょう、カルダモン、塩を加えます。
- 強火で沸騰させ、表面のあくをすくい取ってから、弱いとろ火にし、鍋のふたを少しずらしてかけます。
- 3 to 3 1/2 hours煮込み、時々かき混ぜながら、皮と結合組織がとてもやわらかくなり、スープが濃厚でねっとりしてくるまで煮ます。
- トマトペーストと切り込みを入れた青唐辛子を加え、ふたを取ったまま25 to 30 minutes煮て、スープにしっかり味がつき、少しとろみがつくまで煮ます。
- 味をみて塩を調整し、シナモンスティックとローリエを取り除きます。
- カワリは熱いうちに深めの器にたっぷりのスープとともに盛り、ライムのくし切り、シャッタ、キスラまたはフラットブレッドを添えてつけながら食べます。
よくある質問
牛足が見つからない場合、他の部位で代用できますか？
はい、可能ですが食感が変わります。牛すね肉や牛テール、牛骨と少量のゼラチン豊富な肉のミックスが使えます。ただし、牛足特有の粘り気のある食感は得られないため、よりあっさりとしたスープでコラーゲンも少なめになります。
牛足が完全に柔らかくなるまでかわりはどのくらいの時間がかかりますか？
下茹でとすすぎの後、弱火で約3時間から3時間半じっくり煮込むのがおすすめです。皮や結合組織がとても柔らかくなり、スープが濃厚で少し粘り気が出てきたら煮えた合図です。
かわりを作る際のよくあるミスは何ですか？
最大のミスは牛足を十分に洗わないこと、下茹でとすすぎを省くこと、煮込み中に強火で沸騰させすぎること、そしてあとから水を入れ過ぎることです。強い沸騰はスープを濁らせ、食感を固くしてしまいます。
かわりの残りはどう保存すればよいですか？冷凍は可能ですか？
すぐに冷まし、ふた付きの容器に入れて冷蔵庫で3〜4日保存できます。冷凍も可能で、2〜3ヶ月は品質を保てます。コラーゲンのため冷蔵庫ではスープがゼリー状になることがありますが、これは正常です。
かわりの一番おいしい食べ方は何ですか？
熱いうちにパンやご飯、ソルガムのおかゆと一緒に出し、たっぷりのスープをかけてください。シンプルなサラダやピクルスの唐辛子、新鮮なライムを添えると、濃厚でゼラチン質のシチューとの相性が良くバランスが取れます。