チュニジア料理
カムーニャ
カムーニャは、やわらかな肉とレバーを、濃い赤色のトマトとハリッサのソースで煮込んだ、クミンの香り豊かなチュニジアの煮込み料理です。クミンは最後のほうに加えるので、その温かな香りがはっきりと際立ちます。
15 mins準備
55 mins調理
2人分
Medium難易度
520 1人分のkcal42g protein 14g carbs 32g fat
材料
- 牛肉またはラム肉の煮込み用肉、小さな角切り250g
- 子牛またはラムのレバー、筋や血合いを取り除き、小さな角切り150g
- オリーブオイル3 tbsp
- 小さな玉ねぎ、みじん切り1
- にんにく、つぶす3
- トマトペースト2 tbsp
- ハリッサ1 tsp
- タビル1 tsp
- 甘口または辛口のパプリカ1 tsp
- 粗びき黒こしょう1/2 tsp
- 塩3/4 tsp, or to taste
- 水1 1/2 cups
- クミンパウダー1 1/2 tsp
- 生パセリ、みじん切り2 tbsp
- レモンのくし形切り2
作り方
- 肉とレバーの水気をそれぞれしっかり拭き取ります。
- 厚手の鍋にオリーブオイルを中火で熱し、玉ねぎを加えてしんなりして薄く色づくまで炒めます。
- 牛肉またはラム肉の角切りを加え、全体にしっかり焼き色をつけます。
- にんにく、トマトペースト、ハリッサ、タビル、パプリカ、黒こしょう、塩を加えて混ぜ、油が赤く香るまで2分炒めます。
- 水を注ぎ入れ、鍋底をこそげながら、ふたをして肉がほぼやわらかくなるまで35 to 40 minutes弱火で煮ます。
- 角切りのレバーを加えて再びふたをし、レバーに火が通ってソースがとろりとするまで10 to 12 minutes加熱します。
- 最後の2分でクミンパウダーを加えて混ぜ、味を見て塩を調えます。
- 火からおろしてkamouniaを5 minutes休ませ、パセリをふって、レモンのくし形切りとチュニジアのパンを添えて熱いうちに供します。
よくある質問
牛肉や羊肉を代用できますか？それともカムニアを一種類の肉だけで作れますか？
はい。牛肉または羊肉のシチュー用肉のどちらか一方だけを使うか、より濃厚にしたい場合は全て羊肉にしてください。肉は小さな角切りにしておくと、時間内に柔らかくなります。赤身の牛肉を使う場合は、ジューシーさを保つために過剰に加熱しないようにしましょう。
レバーが硬くなったりザラザラした食感にならないためには、いつ加えればいいですか？
シチューの肉がほぼ柔らかくなった段階で、最後の10〜12分くらいにレバーを加えます。小さな角切りはすぐに火が通るので、長時間煮るとレバーが固くなり、粉っぽくて強すぎる味になります。
カムニアを作る際のよくある失敗は何ですか？
一番大きな失敗は肉を十分に焼き色を付けないこと、トマトペーストやスパイスを焦がしてしまうこと、レバーを早すぎる段階で入れること、そして強火でぐつぐつ煮立たせてしまうことです。弱火でじっくり煮て、スパイスペーストを加えた後は焦げ付かないように混ぜてください。
残ったカムニアはどう保存し、再加熱はうまくできますか？
素早く冷まして密閉容器に入れ冷蔵し、3日以内に使い切ってください。再加熱は弱火で優しく行い、必要なら少量の水を足してください。冷凍も可能ですが、レバーの食感は新鮮なうちのほうが良いです。
チュニジアのパン以外に、カムニアに合うのは何を添えればいいですか？
ソースの味を引き立てるためにレモンのくし切りを添え、好みで固めのパンやクスクスも合います。シンプルなサラダやピクルスの唐辛子もよく合います。仕上げにパセリを散らすと新鮮さが加わります。