韓国料理
カルグクス
澄んだイワシと昆布のだしに、ズッキーニ、じゃがいも、青ねぎを合わせた、ほっとする韓国の手打ち小麦麺の一杯。麺を手で伸ばして切ることで、やわらかく、心地よいもちもちとした食感になります。
45 mins準備
35 mins調理
2人分
Medium難易度
540 1人分のkcal18g protein 98g carbs 8g fat
作り方の動画Maangchi · 12:14
材料
- 薄力粉2 カップ
- 細粒海塩3/4 tsp, divided
- 水（麺生地用）2/3 カップ
- 煎りごま油1 tsp
- じゃがいもでんぷんまたは小麦粉（打ち粉用）2 tbsp
- 水（だし用）6 カップ
- 煮干し（だし用、頭と内臓を取り除いたもの）12 large
- 乾燥昆布1 piece, about 3 x 3 inches
- 韓国大根、薄切り4 oz
- 黄玉ねぎ1/2 medium
- にんにく、つぶす3
- ズッキーニ、細切り1/2 medium
- じゃがいも、皮をむいて薄切り1 small
- にんじん、細切り1/4 small
- スープ用醤油1 tbsp
- 魚醤1 tsp
- 青ねぎ、薄切り2
- 黒こしょう（粗びき）1/4 tsp
- 焼き海苔、砕く1 sheet
作り方
- ボウルに薄力粉と1/2 teaspoonの塩を入れ、混ぜながら2/3 cupの水を少しずつ加え、そぼろ状の生地になるまで混ぜる。
- 生地を8 to 10 minutesこねてなめらかにし、ごま油を塗って覆い、30 minutes休ませる。
- 鍋に6 cupsの水、煮干し、昆布、韓国大根、玉ねぎ、つぶしたにんにくを入れ、穏やかに沸騰させる。
- 10 minutes後に昆布を取り出し、そのままさらに15 minutes煮る。
- だしをこし、固形物を取り除いて、澄んだだしを鍋に戻す。
- 生地にでんぷんまたは小麦粉をたっぷり打ち、約1/8 inch厚さの薄いシートにのばし、ゆるく折りたたみ、包丁で1/4-inch幅の麺に切る。
- 切った麺をやさしく振ってほぐし、くっつかないように軽く打ち粉をする。
- だしを再び沸騰させ、スープ用醤油、魚醤、残りの1/4 teaspoonの塩で味を調える。
- じゃがいもを加えて3 minutes煮てから、麺を加え、くっつかないようにやさしく混ぜる。
- 5 to 6 minutes沸騰させ、余分なアクをすくいながら、小麦のでんぷんでだしが少しとろみを帯び、麺がやわらかくなるまで煮る。
- ズッキーニとにんじんを加え、2 more minutes、ちょうどやわらかくなるまで煮る。
- 2つの器に盛り、青ねぎ、黒こしょう、砕いた焼き海苔をのせて仕上げる。
よくある質問
乾燥アンチョビや昆布が見つからない場合、代用できますか？
はい。アンチョビの代わりにはあっさりした干し魚の出汁や少量のかつお節を使い、昆布の代わりには昆布（コンブ）を使うか省いて醤油で旨味を少し足してください。伝統的な味わいは薄れますが、おいしく仕上がります。
生地はどれくらい休ませるべきで、なぜそれが重要ですか？
室温で30分、覆って休ませてください。これによりグルテンが落ち着き、生地が薄く伸ばせて切りやすくなります。休ませないと麺が戻って縮み、硬く感じることがあります。
麺作りでよくある間違いは何ですか？
よくある失敗は水を入れすぎること、こね不足、そして麺を太く切りすぎることです。生地は少し硬めにし、滑らかになるまでよくこね、麺同士がくっつかないように粉をしっかりまぶしてください。
残ったカルグクスは麺がふやけないようにどう保存すればいいですか？
できればスープと麺は別々に保存してください。スープは冷蔵で3日間、茹でた麺は1日以内に保存可能です。すでに一緒にしてある場合は麺が柔らかくなりやすいので、優しく温めて必要なら水を少し足してください。
カルグクスと一緒に出すと良い料理は何ですか？
熱いうちに、特に白菜キムチや白キムチと一緒に出し、あれば少し刻んだねぎを添えてください。小皿に唐辛子味噌や唐辛子粉を添えるのもよくある組み合わせです。