ペルシャ料理
カレフ・パチェ
ゆっくり煮込んだ羊の頭と足先を、濃厚なスープ、やわらかな舌、頬肉、脳みそとともに、仕上げにフレッシュライムまたはナレンジを搾って食べる、ペルシャの伝統的な夜明けのスープです。スープは玉ねぎ、ターメリック、シナモンの香りがあり、温かいサンガクまたはバルバリのパンと一緒に食べるのが最適です。
45 mins準備
5 hrs調理
6人分
Hard難易度
950 1人分のkcal55g protein 8g carbs 75g fat
材料
- 下処理した羊の頭、縦半分に割ったもの、舌と脳みそ付き1 small, about 1.2 kg
- 下処理した羊の足先、割ったもの2
- 黄玉ねぎ、皮をむいて4等分2 medium
- にんにくの片、軽くつぶす4
- ターメリックパウダー1 tsp
- 黒胡椒の粒1 tsp
- ローリエ1
- 塩1 1/2 tsp, or to taste
- シナモンパウダー、仕上げ用1/2 tsp, for serving
- フレッシュライムまたはナレンジ2 halves
- サンガクまたはバルバリのパンFor serving
作り方
- 羊の頭と足先を冷たい流水の下で非常によくすすぎ、黒い部分をこすり落とし、鼻孔、口、耳がきれいか確認する。
- 頭と足先を大きな鍋に入れ、冷水を注いで30分浸し、その後水を切ってもう一度すすぐ。
- 頭と足先を鍋に戻し、冷たい新しい水を加えて約5 cm上まで浸るようにする。
- 中強火で沸騰させ、泡を10 to 15 minutes丁寧に取り除き、スープがより澄んで見えるまで煮る。
- 玉ねぎ、にんにく、ターメリック、胡椒の粒、ローリエを加え、火をとても弱くしてスープがかろうじて静かに煮立つ程度にする。
- 鍋にふたを少しずらしてかぶせ、約4 hoursやさしく煮込み、頭を1〜2回返し、必要な場合のみ熱湯を足して肉の大部分が水に浸かったままになるようにする。
- 塩を加え、舌の皮が簡単にむけ、頬肉がやわらかくなり、足先がゼラチン質になるまで45 to 60 minutesさらに煮る。
- 頭と足先をトレーに取り出し、スープを清潔な鍋にこして、玉ねぎ、にんにく、ローリエ、胡椒の粒は捨てる。
- 舌が熱いうちに粗い外皮をむき、舌を切り分け、やわらかな頬肉を骨から外す。
- 脳みそを頭蓋骨から注意して取り出し、大きめの塊のまま保ち、舌、頬肉、足先の肉と一緒に取り分けておく。
- スープの味を見て塩を調整し、温かく軽く煮立った状態に保つ。
- 熱いスープをボウルに注ぎ、浸して食べるためのパンを添え、舌、頬肉、脳みそ、足先の肉を皿に盛る。
- 仕上げにシナモンパウダーをふりかけ、肉とスープに搾るためのフレッシュライムまたはナレンジを添えてすぐに出す。
よくある質問
ラムの頭や足が手に入らない場合、他の部位で代用できますか？
食感を完全に再現することはできませんが、ラムのすね肉に加えて、首や胸などコラーゲン豊富な部位を使うのが最適です。スープの味は伝統的なものとは異なり、頭や足から出るゼリー質の濃厚さは失われます。
カレ・パチェはすべてが柔らかくなるまでにどれくらい時間がかかりますか？
最初のアク取りと最後の塩入れの調理時間を含めて、合計で約5〜6時間を見込んでください。舌は簡単に皮がむけるようになり、肉も抵抗なくほぐれるくらいが完成の目安です。
カレ・パチェを作る際によくある失敗は何ですか？
最も多い失敗は、頭や足を十分に洗わないこと、強火で煮すぎること、早すぎる段階で塩を入れることです。強火で煮るとスープが濁り、肉が硬くなります。弱火で優しく煮ることで柔らかい食感が保たれます。
残り物はどう保存すればよいですか？冷凍はできますか？
スープと肉をすぐに冷まし、密閉容器に入れて冷蔵で3日以内に保存してください。冷凍も約2ヶ月可能ですが、解凍後は頭肉の食感が柔らかくなることがあります。
カレ・パチェの一番おいしい食べ方は？
非常に熱いうちに、サンガクやバルバリパンと一緒に、新鮮なライムやナレンジを添え、お好みでシナモンを少しかけて召し上がってください。多くの人はスープを別に出してパンを浸しながら食べることも好みます。