アフガニスタン料理
カブリ・パラウ
アフガニスタンのカブリ・パラウは、やわらかなラム肉、甘いにんじん、レーズン、ナッツと一緒に蒸し上げる香り高いご飯です。ご飯はラムのヤフニで炊くので、ひと粒ひと粒にカルダモン、クミン、こんがり炒めた玉ねぎの温かみがしみ込みます。
1 hr 15 mins準備
1 hr 45 mins調理
2人分
Medium難易度
760 1人分のkcal32g protein 78g carbs 34g fat
材料
- セラ・バスマティライスまたは熟成バスマティライス1 cup
- 骨付きラム肩肉またはすね肉の切り身300g
- 黄玉ねぎ、薄切り1 medium
- にんじん、細いマッチ棒状に切る1 large
- 黒いレーズン1/4 cup
- アーモンドスライスまたはピスタチオ2 tbsp
- 中性油4 tbsp
- 砂糖2 tsp
- 塩1 1/2 tsp, plus more for soaking and boiling rice
- クミンパウダー1 tsp
- カルダモンパウダー1/2 tsp
- 黒こしょう（粉）1/2 tsp
- シナモンパウダー1/4 tsp
- クローブ（ホール）2
- 水3 cups, plus more for boiling rice
作り方
- 米を、すすいだ水がほぼ澄むまで洗い、ぬるま湯の塩水に1時間浸す。
- 厚手の鍋に油 2 tablespoons を熱し、中火で玉ねぎを深いきつね色になるまで炒める。
- ラム肉を加え、玉ねぎの油で全体がしっかり色づくまで焼く。
- クミン、カルダモンの半量、黒こしょう、シナモン、クローブ、塩 1 teaspoon、そして水 3 cups を加えて混ぜる。
- ふたをして弱火で静かに60 to 75 minutes煮て、ラム肉がやわらかくなり、スープが濃厚になるまで煮込む。
- ラム肉を取り出してスープをこし、米を蒸すためにヤフニを約 1 1/4 cups 取り分ける。
- 小さなフライパンに油 1 tablespoon を熱し、にんじんを3 to 4 minutes炒めて、つやが出て少しやわらかくなるまで火を通す。
- 砂糖と残りのカルダモンをにんじんに加えて1 minute加熱し、にんじんを皿に移す。
- 同じフライパンでレーズンをふくらむまでさっと炒め、取り出してからナッツを軽く温める。
- 大きな鍋に塩を入れた湯を沸かし、浸しておいた米の水気を切って、粒が長く、中心に少し芯が残る程度のやわらかさになるまで5 to 7 minutesゆでる。
- 米の水気を丁寧に切り、空の鍋を油 1 tablespoon とともに弱火に戻す。
- 鍋に米の半量を敷き、その上にラム肉をのせ、残りの米をかぶせ、取り分けておいたヤフニを全体に均等に注ぐ。
- にんじん、レーズン、ナッツを米の上に散らすか、小さなアルミホイルで包んで上にのせ、色を鮮やかに保つ。
- 鍋に清潔な布巾をかぶせてからふたをし、ごく弱火で30 to 35 minutes蒸す。
- 米をそっと大皿に山高く盛り、中央にラム肉を置き、その上ににんじん、レーズン、ナッツを飾る。
よくある質問
ラム肉の代わりに他の肉を使ったり、肉なしでカブリ・パラウを作れますか？
はい。骨付き鶏もも肉なら短時間で作れます。煮込み時間を短くしてください。牛すね肉も使えますが、長時間煮込む必要があります。ベジタリアン向けにはよく味付けした野菜だしを使い、ひよこ豆や炒めたキノコを加えてボリュームを出しましょう。
カブリ・パラウの調理にかかる時間はどのくらいですか？
全体で約2時間から2時間30分を見込んでください。米の浸水時間が1時間、ラム肉の煮込みが60～75分、最後の蒸らしと休ませが20～30分程度かかります。ニンジンとレーズンの飾り付けは数分しかかかりません。
カブリ・パラウを作る際によくあるミスは何ですか？
最も多いミスは玉ねぎの色付けが不十分なこと、米の煮すぎ、そして液体を入れすぎることです。米は必ず洗って浸水させ、ラムのだしは計量して調整し、ふわっと蒸しあがるようにしましょう。べちゃべちゃにならないよう注意してください。
残り物の保存方法とカブリ・パラウは冷凍できますか？
できればご飯、ラム肉、飾りを別々に密閉容器で冷蔵庫に3日以内で保存してください。ラム肉とご飯は冷凍で2か月保存可能です。再加熱時に少量の水を加え、ナッツやレーズンを新しく足すと風味がよみがえります。
カブリ・パラウの盛り付けと味をベストにするにはどうすればいいですか？
ご飯をふわっとお皿に盛り、ラム肉を上か横に配置し、ニンジンとレーズンの混ぜ物をかけます。最後にトーストしたナッツを散らしましょう。プレーンヨーグルト、新鮮なハーブ、シンプルなサラダを添えるとリッチさが程よく引き立ちます。