中華料理
煎餅
豆の粉の生地、卵、発酵ソース、ハーブ、そしてパリッと砕けるような食感の中心が特徴の、北京・天津風の朝食クレープ。熱い鉄板で薄く焼き、まだ温かいうちにカリッとした具を包み込む。
20 mins準備
10 mins調理
2人分
Medium難易度
520 1人分のkcal18g protein 58g carbs 24g fat
材料
- 緑豆粉1/2 cup
- 雑穀粉2 tbsp
- 薄力粉2 tbsp
- 水3/4 cup, plus more as needed
- 細塩1/4 tsp
- 大きな卵2
- 白い炒りごま2 tsp
- 青ねぎ、細かく薄切り2
- 生の香菜、刻む1/4 cup
- 甜麺醤2 tbsp
- 紅腐乳1 cube, mashed with 1 tsp brine
- 中国式ラー油1 tbsp, or to taste
- 薄焼きのバオツイ、または半分に割った油条2 pieces
- 癖のない油1 tsp, for the pan
作り方
- 緑豆粉、雑穀粉、薄力粉、塩、水を泡立て器で混ぜ、なめらかで流しやすくなるまでよく混ぜたら、10 minutes 生地を休ませる。
- 甜麺醤と、つぶした紅腐乳を混ぜてソースを作る。
- 大きな平らな鉄板、または十分に油がなじんだノンスティックのフライパンを中火で熱し、ごく薄く癖のない油を塗る。
- 生地の半量を注ぎ入れ、おたまかクレープスプレッダーで素早く薄い円形のクレープに広げる。
- 表面に1 eggを割り入れ、クレープ全体に均一に広げてから、白ごま、青ねぎ、香菜を散らす。
- 卵の大部分が固まり、裏面が薄く色づくまで焼き、クレープを注意して返す。
- 焼けた面にソースの半量を塗り、好みで中国式ラー油を加える。
- 中央に1枚のバオツイ、または半分に割った油条を置き、両側を折りたたんでから、クレープを長方形の包みに折りたたむ。
- 残りの生地、卵、ハーブ、ソース、カリッとした具で同様に繰り返す。
- クレープがやわらかく、中心がまだカリッとしているうちにすぐに出す。
よくある質問
煎餅の生地に緑豆粉や粟粉の代わりに何を使えますか？
見つからない場合は、中力粉に米粉を少し混ぜて薄くのばすのが良いですが、風味は伝統的なものより控えめになります。生地はとても流動的で滑らかに保ち、水で調整して簡単に広がる状態にしてください。
煎餅の生地はどのくらい休ませてから調理すればいいですか？
粉が水分を吸収し、生地が均一に広がるように約10分休ませてください。最大30分まで休ませられますが、調理前にはもう一度混ぜてください。放置すると少しとろみが出ることがあります。
家庭で煎餅を作る際によくある失敗は何ですか？
主な失敗は、生地が固すぎること、火力が強すぎること、裏返す前に焼きすぎることです。固い生地は薄く広がらず、高温だと卵が固まる前にクレープが焦げてしまいます。薄く均一な層を心がけ、均一な火加減で焼いてください。
煎餅は作り置きできますか？余った場合はどう保存すればいいですか？
煎餅は揚げ物や油条がすぐに柔らかくなるため、できるだけすぐに食べるのがおすすめです。どうしても保存する場合は、焼いたクレープは冷蔵庫で1日保存し、具やソースは冷蔵保存してください。クレープは食べる前にフライパンで軽く温め直すとよいです。
煎餅をパリッとしたまま提供する最良の方法は？
折りたたんですぐに提供し、パリパリのクラッカーや油条を最後に加えて食感を保ちます。ソースは少量ずつ塗って湿気でふやけるのを防ぎ、焼きたての温かいうちに数分以内に食べてください。