イギリス料理
ゼリー寄せウナギ
東ロンドンの伝統的な料理。新鮮なウナギを酢、パセリ、温かい香りのスパイスとともにやさしく煮込み、その煮汁が持つ天然のゼラチンで冷やし固める。白こしょうをたっぷり振り、モルトビネガーをひとたらしして冷たく供する。
20 mins plus overnight chilling準備
30 mins調理
4人分
Medium難易度
470 1人分のkcal45g protein 1g carbs 32g fat
作り方の動画Great Big Story · 3:05
材料
- 新鮮なウナギ、下処理済み、皮付き、5 cmのぶつ切り500g
- 冷水600ml
- モルトビネガー2 tbsp
- イタリアンパセリの茎6
- ローリエ1
- 黒こしょうの粒1 tsp
- 白こしょうの粒1/2 tsp
- メースの小片1 small piece
- 海塩1 tsp
- イタリアンパセリ（刻む）1 tbsp
- 白こしょう（粉末）、仕上げ用1/2 tsp
- 追加のモルトビネガー、仕上げ用2 tbsp
作り方
- ウナギのぶつ切りを冷たい流水で手早くすすぎ、ペーパータオルで水気を拭く。皮と骨はそのままにしておき、天然のゼラチンとして生かす。
- 小さめの鍋にウナギ、冷水、モルトビネガー、パセリの茎、ローリエ、こしょうの粒、メース、海塩を入れる。
- ゆっくりと加熱し、かろうじて静かに煮立つ程度まで持っていき、浮いてくるアクはすくって煮汁を澄ませる。
- 20 to 25 minutes、ウナギがちょうど柔らかくなり、煮汁を指先で触ると少しねっとりするまで、弱火で静かに煮る。
- ウナギのぶつ切りを2つの小さなボウルまたは深めの皿に取り分け、伝統的なスタイルにならって、切り身は形を保ち骨付きのままにする。
- 煮汁を目の細かいこし器またはさらしで清潔な鍋にこし、スパイスとパセリの茎は捨てる。
- こした煮汁を5 minutes煮立て、約300mlになるまで煮詰めてから、刻んだパセリを加えて混ぜる。
- 煮汁を味見し、必要なら少量の塩またはモルトビネガーで調える。旨味があり、ほのかに酸味が効き、こしょうの香りが感じられる味にする。
- 熱い煮汁をウナギのぶつ切りの上から注ぎ、ちょうど浸る程度にする。
- 室温まで冷まし、覆って一晩冷蔵し、煮汁がやわらかなゼリー状に固まるまで冷やす。
- 冷たくして、白こしょうを振り、モルトビネガーをひとたらしして供する。
よくある質問
ウナギが手に入らない場合、別の魚で代用できますか？
本格的な仕上がりにはあまりおすすめできません。ウナギの皮や骨が自然なゼリーを作るためです。どうしても代用する場合は、脂ののった濃厚な魚のだしを使い、よりゆるい固まり具合と異なる風味を覚悟してください。
ゼリー状にしたウナギはどのくらい煮れば柔らかさを保てますか？
非常に弱火で20～25分ほど、ウナギが柔らかくなるまで静かに煮てください。強火で激しく沸騰させると身が硬くなり、煮汁が濁るので、かすかな沸騰に保ちつつ必要に応じてアクを取ってください。
ゼリー状ウナギを作る際によくある失敗は何ですか？
最も多いのは煮すぎ、煮汁の塩分不足、そして濾したスープを十分に煮詰めないことです。また、皮や骨を取り除くのは避けてください。これらがゼリー化するためのゼラチンを提供し、料理の固まりを助けます。
ゼリー状ウナギの保存方法と保存期間は？
素早く冷まし、蓋をして固まったら冷蔵保存してください。2日以内に食べるのが最適です。提供するまで冷やしておき、常温に長時間置かないでください。ゼリーが柔らかくなり、傷みやすくなります。
ゼリー状ウナギの最良の食べ方は？
冷たいままか、軽く冷やした状態で、固まった煮汁とともに刻んだパセリとたっぷりのモルトビネガーを添えて提供します。白胡椒が伝統的で、硬いパンやピクルスの玉ねぎがよく合います。