ナイジェリア料理
イシ・エウ
イシ・エウは、温かいパーム油とカウンドを使ったソースで和えた、豊かな味わいのイボ族のヤギの頭料理で、エフルの香りが立ち、最後にほろ苦いウタジで仕上げます。つややかでやわらかく、玉ねぎの輪切りと、生唐辛子のほどよい辛みを添えて供します。
25 mins準備
1 hr 30 mins調理
4人分
Hard難易度
780 1人分のkcal48g protein 8g carbs 62g fat
材料
- 下処理済みのヤギの頭、切り分けたもの、脳みそは取り分けておく700g
- 赤玉ねぎ1 medium
- シーズニングキューブ2
- 塩to taste
- 水3 cups
- パーム油1/3 cup
- 食用カウンド（アカンウまたはカウン）1/2 tsp
- カウンドを溶かすためのぬるま湯2 tbsp
- 挽いたザリガニ1 tbsp
- エフル（カラバッシュナツメグ）、乾煎りして挽いたもの1 tsp
- 生のスコッチボネットペッパー、すりつぶしたもの1 to 2
- オギリ・イボ1/4 tsp
- ウタジの葉、細く切る1 tbsp, plus more for garnish
- 玉ねぎの輪切り1/4 cup
作り方
- 切り分けたヤギの頭をよくすすぎ、骨片がないか確認してから、玉ねぎの半量、シーズニングキューブ1個、塩、3 cupsの水とともに鍋に入れます。
- ヤギの脳みそをアルミホイルで小さく包むか、耐熱容器に入れ、肉と一緒にやさしく火が通るよう鍋の中に置きます。
- ふたをして中火で1 to 1 1/2 hours煮込み、必要な場合にだけ少し水を足しながら、肉がやわらかくなり、煮汁が減って風味豊かになるまで加熱します。
- 火が通った脳みそを取り出し、ヤギの煮汁2 tablespoonsと一緒になめらかになるまですりつぶして、取り置きます。
- カウンドを2 tablespoonsのぬるま湯に溶かし、ざらつきが沈むのを待ってから、上澄みだけを静かに注ぎ分けます。
- 清潔な鍋または伝統的なすり鉢にパーム油を入れ、上澄みのカウンド液を少しずつ加えながら混ぜ、油がとろみを帯びて鮮やかな黄橙色になるまで混ぜます。
- つぶした脳みそ、挽いたザリガニ、挽いたエフル、すりつぶしたスコッチボネット、オギリ、残りのシーズニングキューブ1個、そしてヤギの煮汁2 to 3 tablespoonsを加えて混ぜます。
- やわらかくなったヤギの頭の切り身を加え、濃いスパイス入りのパーム油ソースが全体にしっかり絡むようによく和えます。
- 鍋を弱火にかけて3 to 5 minutes、やさしく混ぜながら加熱します。強く沸騰させないでください。ソースが分離することがあります。
- 味をみて塩を調え、1 tablespoonの細切りウタジの葉を加えてさっと混ぜます。
- 小さな木の器または皿に熱いうちに盛り、玉ねぎの輪切りと追加のウタジを飾って供します。
よくある質問
イシ・エウの代わりにヤギの頭や脳みそを使えますか？
はい。ヤギの頭が手に入らない場合は、皮付きで一部に結合組織があるヤギ肉を使うと似たような濃厚さが得られますが、食感は変わります。脳みそを抜く場合は、ソースをクリーミーに保つために、少し多めにだし汁とザリガニを加えてください。
ヤギの頭を柔らかくするにはどのくらい煮込めばいいですか？
中火で約1時間から1時間半煮込みます。ヤギの大きさや年齢によって変わります。肉は柔らかくなりますが、バラバラにならず、だし汁は少し煮詰まっている状態が理想です。
イシ・エウを作る際のよくある失敗は何ですか？
最も多い失敗は、灰汁抜き剤（ポタッシュ）を使いすぎてソースが石鹸のようになってしまうことと、ポタッシュ液が澄み切る前にパーム油を加えてしまうことです。また、肉の過不足な加熱や骨の小さな破片の確認を怠るのも避けましょう。
残ったイシ・エウの安全な保存方法は？
すぐに冷まし、蓋付き容器に入れて冷蔵庫で最大3日間保存してください。再加熱時は水やだし汁を少し足し、弱火で優しく温めます。長期保存する場合は、肉とソースを別々に冷凍するのが望ましいです。
イシ・エウの一番おいしい食べ方は？
熱々の状態で器または伝統的なすり鉢に盛り、たっぷりのウタジのスライスと玉ねぎの輪切りを上にのせて出します。冷たい飲み物と一緒にすぐに食べるのがおすすめで、好みで小さな追加の唐辛子を添えるとさらに良いです。