マレーシア料理
イカン・バカール
バナナの葉で包んだマレーシアの焼き魚に、火を通したサンバル・ルンパを塗り、香ばしく煙るまで焼き上げた一品です。甘み、酸味、辛みのきいた定番の仕上げとして、熱々を鮮やかなアイル・アサムと一緒にどうぞ。
25 mins準備
25 mins調理
4人分
Medium難易度
480 1人分のkcal42g protein 16g carbs 28g fat
作り方の動画Spice N' Pans · 10:28
材料
- 魚まるごと（サバ、スズキ、またはレッドスナッパー）、下処理して切り込みを入れる2 small fish, about 350g each
- バナナの葉、すすいで火で柔らかくしたもの2 large pieces
- 食用油3 tbsp
- タマリンドの果肉1 tbsp mixed with 3 tbsp water
- 塩1 tsp, divided
- パームシュガーまたはブラウンシュガー1 tsp
- カラマンシーまたはライムのくし切り2
- 乾燥赤唐辛子、戻して水気を切る8
- 生の赤唐辛子2
- エシャロット6
- にんにく3
- レモングラス、柔らかい白い部分のみ1 stalk
- 生ターメリックまたはターメリックパウダー1 cm piece or 1/2 tsp
- しょうが1 cm piece
- ベラチャン、炒って香ばしくしたもの1 tsp
- トマト、みじん切り1 small
- 赤玉ねぎ、薄切り1/2 small
- バーズアイチリ、薄切り2
- タマリンドジュース3 tbsp
- ケリシクまたは炒ったすりおろしココナッツ、あれば1 tbsp
作り方
- 魚の水気をしっかり拭き取り、両面に切り込みを入れ、1/2 tspの塩とカラマンシーまたはライムの搾り汁をすり込む。
- 乾燥赤唐辛子、生の赤唐辛子、エシャロット、にんにく、レモングラス、ターメリック、しょうが、ベラチャン、2 tbspの水をミキサーにかけ、粗めのスパイスペーストにする。
- 中華鍋またはフライパンに油を入れて中火で熱し、スパイスペーストを8 to 10 minutes炒め、香りが立ち、色が濃くなって油が分離するまで加熱する。
- タマリンドの果肉を溶いた水、パームシュガー、残りの1/2 tspの塩を加え、サンバルがとろりとして艶が出るまで2 minutes煮る。
- サンバルの味をみる。辛く、うま味があり、ほのかに甘く、酸味がある状態にし、火から下ろす。
- それぞれの魚を柔らかくしたバナナの葉の上にのせ、サンバルを両面と切り込みの中にたっぷり塗る。
- 炭火グリル、グリルパン、または厚手のスキレットを中強火で十分に熱する。
- バナナの葉で包んだ魚をグリルにのせ、6 to 8 minutesずつ焼き、葉を軽く焦がして魚に香りを移す。
- 葉を注意して開き、好みでサンバルの表面に少し焦げ目がつくまで、さらに1 to 2 minutesほど包まずに焼く。
- 角切りトマト、薄切りの赤玉ねぎ、薄切りのバーズアイチリ、タマリンドジュース、使う場合はケリシク、ひとつまみの塩を混ぜてアイル・アサムを作る。
- イカン・バカールをバナナの葉のまますぐに盛り、アイル・アサムと追加のカラマンシーまたはライムのくし切りを添えて出す。
よくある質問
イカンバカールにバナナの葉の代わりに何を使えますか？
バナナの葉が手に入らない場合は、油を塗った耐熱ホイルや、香り付けにホイルの中にパーチメント紙を使ってください。煙の香りは少し失われますが、サンバルとグリルの風味が料理の特徴的な味を作り出します。
魚をグリルする前にサンバルをどれくらい調理すればいいですか？
スパイスペーストを8〜10分炒め、色が濃くなり油が分離するまで加熱します。その後、タマリンドと砂糖を加えてさらに約2分炒めます。サンバルは魚にしっかり絡むくらいの濃度で、液状ではないことが理想です。
イカンバカールを作る際のよくある間違いは何ですか？
最も多い間違いは、サンバルが生煮えで生っぽい味になることと、魚を焼きすぎて乾燥させてしまうことです。また、バナナの葉にサンバルを塗りすぎると、魚が焼き上がる前にサンバルが焦げてしまうので注意が必要です。
余ったイカンバカールの保存方法は？
残りはすぐに冷まし、密閉容器に入れて冷蔵庫で最大2日保存してください。再加熱は蓋をしたフライパンやオーブンで優しく行い、魚のしっとり感を保ちましょう。サンバルは色が濃くなることがありますが、味は問題ありません。
イカンバカールに何を添えればいいですか？
熱いご飯、きゅうりのスライス、カラマンシーやライムのくし切りを添えてください。ウラムの葉野菜やサンバル・ベラカン、またはシンプルな野菜炒めも、スモーキーでスパイシーな魚とよく合い、バランスが取れます。