モロッコ料理
ハーグマ
ハーグマは、仔牛または羊の足先、ひよこ豆、小麦粒を、にんにくの効いた温かなスパイスソースでじっくり煮込むモロッコの煮込み料理です。足先がやわらかくなるまで煮ると、スープは濃厚でなめらかになり、伝統的にはパンですくって食べます。
25 mins準備
2 hrs 30 mins調理
6人分
Hard難易度
620 1人分のkcal42g protein 38g carbs 32g fat
材料
- 掃除した仔牛または羊の足先、食べやすく割る900g
- 乾燥ひよこ豆、一晩浸水して水気を切る1/2 cup
- 小麦粒、一晩浸水して水気を切る1/4 cup
- 黄玉ねぎ、すりおろす1 medium
- にんにく、つぶす4
- オリーブオイル2 tbsp
- 粉しょうが1 tsp
- 甘口パプリカ1 tsp
- ターメリックパウダー1/2 tsp
- クミンパウダー1/2 tsp
- 黒こしょう1/2 tsp
- サフランの糸、砕く1 pinch
- 塩1 tsp
- smen またはバター1 tsp
- 生のコリアンダーとパセリ、小さな束にまとめる1 small handful
- 水5 cups
作り方
- 足先をよくこすり洗いし、冷水で洗って、しっかり水気を切る。
- 小麦粒を小さめのチーズクロスに入れ、ゆるく包んで袋状に結ぶ。
- 圧力鍋または厚手の鍋に、玉ねぎ、にんにく、オリーブオイル、しょうが、パプリカ、ターメリック、クミン、黒こしょう、サフラン、塩、smenを入れて混ぜる。
- 足先を加え、中火で5分、香辛料入りの玉ねぎの混合物の中で返しながら炒める。
- 浸水したひよこ豆、ひもで結んだ小麦粒の袋、ハーブの束を加え、足先が約2 cm浸るまで水を加える。
- 圧力鍋を密閉し、中弱火で約1 hour 45 minutes加圧調理するか、厚手の鍋ならふたをして4 to 5 hours、足先が非常にやわらかくなるまで煮る。
- 圧力を抜いて鍋を開け、ひよこ豆がやわらかくなり、肉と皮が骨から簡単に外れることを確認する。
- ハーブの束を取り出し、小麦粒の袋をほどいて、ソースに戻す。
- ふたをせずに15 to 25 minutes煮て、ソースが煮詰まり、つやが出て、軽くとろみがつくまで仕上げる。
- 塩加減を確認し、浅い皿に足先、ひよこ豆、小麦粒、ソースをかけて熱いうちに供する。
よくある質問
子牛の足の代わりに羊の足を使えますか？調理時間は変わりますか？
はい。羊の足でもよく合い、通常は小さいので少し早く調理が終わります。圧力鍋なら15～20分早めにやわらかさを確認し、弱火でじっくり煮る場合は30～45分ほど早く確認してください。
ヘルグマを圧力鍋と普通の鍋で調理する場合の時間はどれくらいですか？
圧力鍋では中弱圧で約1時間45分を目安にしてください。厚手の蓋付き鍋では、肉が骨から簡単にほぐれるまで非常に弱火で4～5時間ほどじっくり煮込みます。
ヘルグマを作るときに避けるべき一般的な失敗は何ですか？
足をよくこすって洗うのを怠らないこと、また強火で煮すぎるとスープが脂っこく濁ってしまうので注意してください。ひよこ豆は必ず浸水させ、麦の粒はチーズクロスで包んでおくと崩れません。
ヘルグマの残りはどのように保存し、冷凍はできますか？
すぐに冷まし、蓋付き容器で冷蔵庫に入れ4日以内に食べてください。冷凍は2～3ヶ月可能です。再加熱時は水を少し加えて優しく温めてください。冷やすとソースがかなり固くなるためです。
ヘルグマの最適な提供方法は？
熱い状態で深めの器にたっぷりの濃厚なスープとやわらかいひよこ豆、麦の粒と一緒に出します。サクサクのパン（コブズなど）と合わせるのが特に美味しく、レモンを絞ると味が引き締まります。