アルメニア料理
ハリッサ
アルメニアのハリッサは、コルコットと鶏肉をじっくり煮込んだおかゆで、小麦と肉がやわらかく、濃厚で、ほとんど絹のようになるまでしっかり混ぜ上げます。熱々を、上にこんがり色づいたバターがたまるようにかけて供します。
10 mins, plus overnight soaking準備
2 hrs 30 mins調理
4人分
Medium難易度
560 1人分のkcal34g protein 47g carbs 25g fat
材料
- コルコット（殻付きの割り小麦）3/4 cup
- 骨付き鶏もも肉または手羽元450g
- 水5 cups
- 細塩1 tsp, plus more to taste
- 無塩バター2 tbsp
- アレッポペッパーまたは甘口パプリカ1/4 tsp, optional
作り方
- コルコットをよく洗い、ボウルに入れてたっぷりの冷水を注ぎ、一晩浸す。
- 浸したコルコットの水気を切り、鶏肉と5 cupsの新しい水とともに厚手の鍋に入れる。
- 穏やかに沸騰させ、浮いてきたアクを取り除き、火を極弱火にする。
- 鍋のふたを少しずらして、ほとんど泡立たない程度を保ちながら約2時間煮込み、乾きそうなときだけ少量の熱湯を加える。
- 鶏肉を取り出し、皮と骨を取り除いて、肉を非常に細かくほぐす。
- ほぐした鶏肉を鍋に戻し、塩を加える。
- 丈夫な木べらを使い、弱火で20 to 30 minutes、ハリッサを勢いよく混ぜたり叩いたりしながら、小麦が崩れて鶏肉が濃くまとまりのあるおかゆに溶け込むまで仕上げる。
- 味をみて塩を調整する。仕上がりは乾いておらず、やわらかく、ずっしりしていて、スプーンですくえる状態にする。
- 小さな鍋でバターを溶かし、うっすらと色づいて香りが立つまで加熱する。
- ハリッサを温めた器に盛り、上から焦がしバターをかけ、好みでアレッポペッパーまたは甘口パプリカを振る。
よくある質問
コルコットが見つからない場合、通常のクラッキング小麦で代用できますか？
はい、できます。ただし、細かいブルグルではなく粗挽きのクラッキング小麦を使ってください。同じように一晩浸し、食感は少し異なり、ややクリーミーさが減り粒感が強くなります。必要に応じて、完全に柔らかくなるまで煮込み時間を延長してください。
ハリッサは最初から最後までどのくらい時間がかかりますか？
計画的に進めましょう：コルコットは一晩浸す必要があり、その後の調理は合計で約2時間30分から3時間かかります。そのほとんどは弱火での放置調理ですが、最後の攪拌工程は20～30分の一定のかき混ぜが必要です。
ハリッサ作りでよくある失敗は何ですか？
最大の失敗は強火で沸騰させすぎて焦げ付いたり分離すること、そして攪拌を途中でやめてしまうことです。弱い泡立ちを保ち、水は必要な場合だけ熱いものを足し、なめらかで濃厚なお粥状になるまで十分に混ぜ続けてください。
残ったハリッサはどう保存すればいいですか？
急速に冷まし、蓋付き容器に入れて冷蔵庫で4日間まで保存できます。冷えると固くなるので、再加熱時には少量の水かストックでのばしてください。また、冷凍も可能で約2ヶ月保存できます。
ハリッサの最適な提供方法は？
熱いうちに深めの器で提供し、上から焦がしバターをかけます。追加のアレッポペッパーやヨーグルト、シンプルなサラダとよく合います。食感は柔らかくスプーンですくえる程度で、ポレンタのように固くしてはいけません。