イラク料理
ハリース
イラクのハリースは、長時間煮込んだ小麦と羊肉のお粥で、肉と穀物が一体になるまでつぶしながら混ぜ合わせ、やわらかく心安らぐ一品に仕上げます。熱いうちに、サムナまたはギーをひとさじのせ、シナモンを軽くふって供します。
20 mins plus overnight soaking準備
4 hrs調理
4人分
Medium難易度
720 1人分のkcal34g protein 49g carbs 42g fat
作り方の動画Village Food Secrets · 7:24
材料
- ハリース用の脱穀全粒小麦、洗ったもの3/4 カップ
- 骨付きのラム肩肉またはすね肉400g
- 水5 カップ
- 小さな玉ねぎ、皮をむいて半分に切る1
- 細塩1 1/4 tsp、または好みで
- サムナまたはギー2 tbsp
- 粉末シナモン1/4 tsp
作り方
- 洗った脱穀全粒小麦をボウルに入れ、たっぷりの水で完全に覆い、一晩浸す。
- 浸した小麦は、調理する前によく水気を切る。
- ラム肉、玉ねぎ、5 cupsの水を厚手の鍋に入れ、中強火で沸騰させる。
- 表面のアクを取り除き、だしが澄むまで煮る。
- 水気を切った小麦を加え、火をとても弱め、ふたを少しずらして、時々かき混ぜながら小麦がくっつかないようにしつつ、約3時間やさしく煮る。
- ラム肉と玉ねぎを鍋から取り出し、玉ねぎは捨て、ラム肉は骨から外す。
- ほぐしたラム肉を小麦に戻し、骨は捨てる。
- ふたをせず弱火でさらに30 to 45 minutes煮続け、よくかき混ぜながら、小麦がとてもやわらかくなり、全体がとろりとするまで加熱する。
- 木べらまたはすりこぎで鍋の中のハリースを10 to 15 minutes力強くつぶし、小麦とラム肉を一緒に押しつぶして、なめらかで伸びのある状態にする。
- 塩で味を調え、ハリースが固くなりすぎたら熱湯を少し加えてのばす。
- ハリースを浅いボウルに盛り、中央に小さなくぼみを作って、熱いサムナまたはギーを上から注ぐ。
- 粉末シナモンを軽くふり、熱いうちに供する。
よくある質問
ラムのショルダーやシャンクの代わりに他の肉の部位を使えますか？
はい。長時間煮込むことで美味しくなる骨付きで適度にサシの入ったラム肉なら何でも使えます。例えば、ネックやレッグシャンクの部位が向いています。骨なし肉も使えますが、骨付きの方が風味が良く、より濃厚でまとまりのあるハリースに仕上がります。
ハリースは浸水時間も含めてどのくらい時間がかかりますか？
一晩の浸水と、調理に約4〜4時間半を見込んでください。小麦は柔らかくなるのに約3時間かかり、その後30〜45分でとろみがつき、最後に10〜15分ほどかき混ぜる工程があります。
ハリースを作る際のよくある失敗は何ですか？
一番の失敗は小麦を十分に浸水させないこと、強火で調理しすぎること、そしてかき混ぜる回数が足りないことです。これらは焦げ付きやムラのある食感の原因になります。また、最後のかき混ぜの工程を省くのも避けてください。これによって独特の伸びのある滑らかさが生まれます。
余ったハリースの保存方法と再加熱のコツは？
冷ましたハリースは密閉容器に入れて冷蔵庫で最大4日間保存できます。保存中はどんどん固くなるので、再加熱時には低温で水かブイヨンを少し足し、滑らかになるまでよくかき混ぜてください。
ハリースの美味しい食べ方や相性の良いものは何ですか？
熱いうちにサムナやギーをかけ、少量のシナモンパウダーを振りかけて仕上げてください。ラム肉の追加トッピングやフラットブレッド、シンプルなピクルスやサラダとよく合います。食感は濃厚でクリーミー、スプーンですくえるくらいがベストです。