エジプト料理
ハマーム・マフシー
スパイスを効かせたフリーケで詰めたエジプトのハトのロースト。やわらかくなるまで煮込み、最後にギーでこんがり焼き上げる。肉は豊かでジューシーに仕上がり、スモーキーな穀物がスープと内臓の旨味を吸い込む。
35 mins準備
1 hr 15 mins調理
2人分
Hard難易度
760 1人分のkcal48g protein 42g carbs 43g fat
作り方の動画Middle Eats · 6:55
材料
- 若いハトまたはスクワブ、内臓は取っておく2 small
- フリーケ、よく洗って水気を切る3/4 cup
- ギー3 tbsp
- 玉ねぎ、みじん切り1 medium
- 取っておいたハトの内臓、みじん切りfrom 2 pigeons
- エジプト風バハラート1 tsp
- シナモンパウダー1/4 tsp
- 黒こしょうパウダー1/2 tsp
- 塩1 1/2 tsp, divided
- 鶏またはハトのブロス3 cups
- ローリエ1
- グリーンカルダモンポッド3
- 小玉ねぎ、4等分1
- レモン汁または酢1 tbsp
- 小麦粉または粗塩、下処理用2 tbsp
作り方
- ハトの内側と外側に小麦粉または粗塩とレモン汁または酢をこすりつけ、よくすすいで、完全に水気を拭き取る。
- 小鍋にギー 1 tablespoon を中火で溶かし、みじん切りの玉ねぎが柔らかくなって縁がきつね色になるまで炒める。
- みじん切りの内臓を加え、色が変わるまで混ぜながら 3 to 4 minutes 加熱する。
- フリーケ、バハラート、シナモン、黒こしょう、塩 1 teaspoon を加えて混ぜ、2 minutes 乾煎りする。
- ブロス 1 cup を加えてふたをし、弱火で 10 minutes 加熱し、フリーケが半分ほど火が通ってもまだ硬さが残るまで煮る。少し冷ます。
- 各ハトの腹の中にフリーケの詰め物をゆるく詰め、膨らむ余地を残して、料理用ひもまたはつまようじで閉じ、脚を結び合わせる。
- 詰めたハトを、残りのブロス、ローリエ、カルダモンポッド、4等分した玉ねぎ、残りの塩 1/2 teaspoon と一緒に鍋に入れる。
- 穏やかに沸騰させ、浮いたアクをすくい取り、ふたをして 35 to 45 minutes 煮込み、ハトがやわらかく中まで火が通るまで加熱する。
- ハトをブロスから取り出し、10 minutes 網に上げて蒸気で乾かし、皮がきれいに焼けるようにする。
- フライパンに残りのギー 2 tablespoons を中火強で熱し、ハトの皮が濃いきつね色になるまで全体を焼き付ける。
- 5 minutes 休ませてから、ハトを丸ごとフリーケの詰め物を入れたまま盛り付け、こした煮汁を少量添えて出す。
よくある質問
ハマム・マフシには鳩やバトの代わりに他の鳥を使えますか？
はい。代替品としてはコーニッシュゲームヘンが最適です。小さくて調理が似ているためです。鶏のもも肉や小さな鶏を使う場合は、中身の量を調整し、完全に柔らかくなるまでの調理時間が長くなることを見越してください。
ハマム・マフシを乾燥させずに調理するにはどのくらい時間がかかりますか？
詰め物をした後は、鳩の大きさにもよりますが、通常25〜35分間弱火で静かに煮る必要があります。肉汁が透明になり、肉が締まらず柔らかいと感じられたら出来上がりです。
ハマム・マフシを作る際のよくある失敗は何ですか？
最大の失敗は詰め物を入れすぎることです。フリーカが膨張して鳥を裂いてしまうことがあります。また強火での沸騰は肉を硬くするので避けてください。さらにフリーカを中途半端に調理すると、詰め物がざらついた食感のままになります。
余ったハマム・マフシはどのように保存すればよいですか？
すぐに冷まし、蓋つきの容器に入れて冷蔵庫で最大3日間保存してください。肉が乾燥しないよう、ブロスや水を少量足して弱火で優しく再加熱します。調理済みの詰め物と鳥は冷凍も可能で、約2ヶ月保存できます。
ハマム・マフシには何を添えればよいですか？
伝統的にはシンプルなサラダやピクルス、そして時には軽いブロスが添えられます。レモンのくし切りを添えると豊かな味わいが引き締まりますし、プレーンヨーグルトやタヒニベースのソースもよく合います。