ペルシャ料理

ハリーム

ペルシャ風の小麦と羊肉の煮込み粥を、長時間じっくり煮て、滑らかで弾力が出るまで混ぜ上げた一品です。伝統的な朝食スタイルでは、温かいうちに溶かしバター、シナモン、少量の砂糖を添えて供します。

▶作り方の動画MY DASTARKHWAN · 3:05

材料

• 殻をむいた小麦3/4 cup
• 骨付きのラム肩肉または首肉300g
• 黄玉ねぎ1 small
• ターメリックパウダー1/4 tsp
• 水6 cups, plus more as needed
• 細塩1/2 tsp, or to taste
• 無塩バター3 tbsp
• シナモンパウダー1 tsp
• 砂糖2 tbsp, to serve
• 白ごま1 tsp, optional

作り方

1. 殻をむいた小麦を何度か洗い、たっぷりの冷水に一晩浸す。
2. 小麦の水気を切り、厚手の鍋に新しい水 4 cups とともに入れて、弱い沸騰状態まで加熱する。
3. 表面のアクを取り、火を弱め、ふたを少しずらして、小麦がとても柔らかく崩れ始めるまで 2 to 2 1/2 hours 煮る。終わり近くにはよく混ぜる。
4. 別の鍋で、ラム肉、玉ねぎ、ターメリック、2 cups water を合わせ、肉がとても柔らかくなるまで 1 1/2 to 2 hours 静かに煮る。
5. ラム肉を煮汁から取り出し、玉ねぎと骨を取り除き、手か2本のフォークで肉を非常に細かくほぐす。
6. ラムの煮汁をこして取り分けておく。
7. 火が通った小麦をフードミルに通すか、粗めのこし器で押しつぶして、硬い皮を取り除き、なめらかなベースにする。
8. 小麦のピュレを鍋に戻し、ほぐしたラム肉と、濃い粥状になるのに十分な取り分けておいた煮汁を加え、ごく弱火で 35 to 45 minutes 加熱する。
9. 木べらでハリームを頻繁にかき混ぜ、たたくようにして、肉の繊維が小麦に伸び、なめらかで濃厚、少し弾力のある食感になるようにする。
10. 最後に塩で軽く味を調え、必要なら熱湯を少量加えて濃さを調整する。
11. ハリームを器に盛り、溶かしバター、シナモン、砂糖、好みで白ごまを添えて熱いうちに供する。

よくある質問