中華料理

海南鶏飯

やわらかく茹でた鶏肉を冷やして、なめらかで弾力のある皮に仕上げ、鶏の脂とスープで炊いた香り高いご飯とともに供します。ショウガと青ねぎのオイル、フレッシュチリソース、ダークソイソース、そして澄んだスープの小鉢を添えて、皿を完成させます。

材料

• 骨付き・皮付きの鶏もも肉のつけ根とドラムスティック2 large, about 700g total
• 細粒の海塩2 tsp
• 生姜45g, sliced, divided
• 青ねぎ4, divided
• にんにくのくし形5, divided
• 水1.5 litres
• 紹興酒1 tbsp
• ジャスミンライス1 cup
• 鶏脂、または無味の油1 1/2 tbsp
• パンダンリーフ1, knotted, optional
• ごま油1 tsp
• 薄口しょうゆ1 tbsp
• 濃口しょうゆ1 tbsp
• 赤唐辛子3, chopped
• ライムジュース1 1/2 tbsp
• 砂糖1 tsp
• 植物油2 tbsp
• きゅうり1 small, sliced
• パクチーa small handful
• 白こしょうto taste

作り方

1. 鶏肉全体、特に皮に1 tspの塩をすり込み、洗ってから水気を拭き取り、皮を清潔にして締めやすくする。
2. 1.5 litresの水を沸かし、しょうがのスライス3枚、青ねぎ2本、にんにく2片、1 tspの塩、紹興酒を加える。
3. 鶏肉を沸いたスープに10 seconds沈めて引き上げ、これを2回繰り返して皮を均一に整える。
4. 鶏肉を鍋に戻し、再びかろうじて煮立つ程度まで温度を戻したら、ふたをし、火を極弱火にして、厚い部分の中心温度が74°Cに達するまで28 to 32 minutes茹でる。
5. 鶏肉をすぐに氷水のボウルへ移して10 minutes冷やし、水気を切ってから、皮にごま油を薄く塗る。
6. 茹で汁をこして取っておき、熱いままご飯用とスープ用に使う。
7. ジャスミンライスを、水がほぼ澄むまで洗い、それからよく水気を切って10 minutes置く。
8. 残りのにんにく2片としょうが15gを細かくみじん切りにし、鶏脂または無味の油で中火にかけ、香りが立つまで、ただし色づかないように炒める。
9. 水気を切った米を加え、粒がつややかになるまで2 minutes炒める。
10. 米を小鍋または炊飯器に移し、熱い鶏だし1 1/4 cupsとパンダンリーフを加えて、柔らかくなるまで炊き、ふたをしたまま10 minutes蒸らす。
11. ショウガと青ねぎのソースは、残りの青ねぎとしょうが20gを細かくみじん切りにして耐熱ボウルに入れ、ひとつまみの塩を加え、熱い植物油2 tbspを回しかけて混ぜる。
12. チリソースは、赤唐辛子を残りのにんにく1片、ライムジュース1 tbsp、鶏だし2 tbsp、砂糖、ひとつまみの塩と一緒に、ゆるくスプーンですくえる程度になるまでミキサーにかける。
13. 薄口しょうゆと濃口しょうゆ、鶏だし1 tbspを混ぜ、甘じょっぱいしょうゆだれにする。
14. 熱いスープを小さな器2つに分け、必要なら白こしょうと少量の塩で味を調える。
15. 鶏肉を骨ごときれいに切り分け、しょうゆだれを少しかけ、チキンライス、きゅうりのスライス、パクチー、ショウガと青ねぎのソース、チリソース、熱いスープを添えて供する。

よくある質問