フランス料理
アッシ・パルマンティエ
細かく刻んだポトフの牛肉を、バター風味のマッシュポテトの下に忍ばせた、フランスの定番家庭用グラタン。表面はこんがりと軽く香ばしく焼き上がり、肉は玉ねぎ、パセリ、少量のブイヨンで旨みを保つ。
25 mins準備
40 mins調理
4人分
Medium難易度
620 1人分のkcal34g protein 46g carbs 34g fat
材料
- 粉質のじゃがいも（ビンチェやユーコンゴールドなど）500g
- ポトフの牛肉または煮込み牛肉250g
- 牛乳120ml
- 無塩バター55g
- 黄玉ねぎ、みじん切り1 small
- にんにく、みじん切り1 small clove
- ビーフブロスまたはポトフの煮汁80ml
- イタリアンパセリ、刻む2 tbsp
- すりおろしたてのナツメグ1 pinch
- 細かいパン粉2 tbsp
- グリュイエールまたはコンテ、細かくすりおろす25g
- 細粒海塩to taste
- 挽きたての黒こしょうto taste
作り方
- じゃがいもの皮をむき、均等な大きさに切って、塩を入れた冷水を張った鍋に入れる。
- 沸騰直前まで温め、18 to 22 minutes、じゃがいもに串がすっと通るまで柔らかくなるまで煮る。
- じゃがいもをよく湯切りし、温かい鍋に1 minute戻して水分を飛ばし、つぶし器に通すか、細かくマッシュする。
- 牛乳を35gのバターとともに温め、じゃがいもに加えてなめらかになるまで混ぜる。塩、こしょう、ひとつまみのナツメグで味を調える。
- オーブンを200°Cに温める。
- 火を通した牛肉を包丁で細かく刻み、ペースト状にせず少し食感を残す。
- フライパンに15gのバターを入れて中弱火で溶かし、玉ねぎを加えて6 to 8 minutes、やわらかく透き通るまで炒める。
- にんにくを加えて30 seconds炒め、刻んだ牛肉とブロスを加えて混ぜる。
- 3 to 4 minutes煮て、肉がしっとりするが汁気が多すぎない状態にし、パセリを加えて味を調える。
- 残りの5gのバターで小さなグラタン皿にバターを塗り、牛肉の混合物を底に均等に広げる。
- マッシュポテトを肉の上にのせ、表面をならし、フォークで軽く筋をつける。
- パン粉とすりおろしたグリュイエールまたはコンテをふりかける。
- 20 to 25 minutes焼き、縁がぐつぐつとして表面がこんがり色づくまで焼く。
- アッシ・パルマンティエを warm で提供する前に5 minutes休ませる。
よくある質問
ポトフの牛肉を別の調理済み肉に代用できますか？
はい。残り物のローストビーフや煮込み牛肉がよく合います。細かく刻んで、少し食感を残すようにしてください。非常に乾燥した肉は避け、十分なブロスで湿らせて、具材がスープ状になりすぎないようにしましょう。
ハシパルマンティエは最初から最後までどのくらい時間がかかりますか？
じゃがいもの皮むきとマッシュの速さによりますが、全部で約50〜70分を見込んでください。牛肉の具材は早く調理できるので、多くの時間はじゃがいもの処理と焼き時間にかかります。
ハシパルマンティエを作る際のよくある失敗は何ですか？
水分の多いじゃがいもを使うこと、マッシュの味付けが薄いこと、牛肉の具材が湿りすぎていることが主な問題です。じゃがいもはしっかり水切りし、味付けは層ごとに行い、肉の混合物はしっとりとさせつつもソース状にしないようにしましょう。
ハシパルマンティエを前もって作って保存できますか？
はい。組み立ててラップをかけ、冷蔵で2日間まで保存できます。冷蔵庫から出してすぐ焼き、必要に応じて数分延長してください。残りは冷蔵で3日保存可能で、再加熱はオーブンがおすすめです。
ハシパルマンティエには何を添えればいいですか？
シンプルなグリーンサラダ（ビネグレットで軽く味付けしたもの）や、蒸したインゲン豆やリーキがおすすめです。シャキッとした副菜がリッチなじゃがいもトッピングと牛肉の具材のバランスを取ってくれます。