トルコ料理
ヒュンカル・ベエンディ
やわらかいラム肉をトマトとピーマンで煮込み、香ばしくローストしたナスのベエンディの上にのせる、オスマン・トルコ料理の定番。クリーミーなナスのベースは、バター、牛乳、カシュアルチーズでコクを加え、やわらかく旨みのある仕上がりになります。
20 mins準備
1 hr 20 mins調理
2人分
Medium難易度
720 1人分のkcal38g protein 24g carbs 52g fat
材料
- ラム肩肉またはもも肉、細かい角切り350g
- オリーブオイル1 tbsp
- バター2 tbsp, divided
- 玉ねぎ、みじん切り1 small
- にんにく、みじん切り1 clove
- トマトペースト1 tbsp
- トルコの甘い赤唐辛子ペースト1 tsp
- トマト、皮をむいて細かく刻む1 medium
- 青いトルコ唐辛子または辛くない青唐辛子、刻む1
- 熱湯または薄いだし1 cup
- 塩to taste
- 挽きたての黒こしょうto taste
- 大きなナス2
- 薄力粉1 tbsp
- 全乳、温める3/4 cup
- すりおろしたカシュアルチーズまたは熟成カシュアルチーズ1/3 cup
- レモン汁1 tsp
作り方
- ナスに数か所、包丁で切り込みを入れ、ガス火に直接か、グリル、または高温のブロイラーの下で、皮が真っ黒に焦げて果肉が完全に崩れるまで、しばしば返しながら焼く。
- 焼いたナスをふた付きのボウルに10分入れ、その後皮をむき、大きな種の部分があれば取り除く。
- ナスの果肉を包丁で非常に細かく刻み、レモン汁と混ぜ、取っておく。
- ラム肉用に、厚手の鍋でオリーブオイルとバター1 tbspを中強火で熱する。
- ラム肉の角切りを加えて、あまりかき混ぜすぎず、汁気が減るまで全体をしっかり焼き色がつくように炒める。
- 玉ねぎを加えてやわらかくなるまで炒め、にんにくを30秒加える。
- トマトペーストと赤唐辛子ペーストを加え、生っぽい香りが消えるまで1分炒める。
- 刻んだトマト、青唐辛子、塩、黒こしょうを加えて混ぜる。
- 熱湯またはだしを注ぎ、煮立ててから弱火にし、ふたをして、ラム肉がやわらかくなりソースが濃くつややかになるまで50 to 60 minutes静かに煮る。
- ベエンディ用に、鍋で残りのバター1 tbspを中火で溶かす。
- 薄力粉を加え、色づけないように絶えず混ぜながら1 to 2 minutes加熱する。
- 温めた牛乳を少しずつ泡立て器で加え、なめらかで軽くとろみがつくまで混ぜる。
- 刻んだローストナスを加えて3 to 4 minutes加熱し、木べらで練るように混ぜながらクリーミーになるまで仕上げる。
- すりおろしたカシュアルチーズを加えて溶けるまで混ぜ、塩と黒こしょうで味を調える。
- 熱いナスのベエンディを2枚の皿に盛り、中央を浅くくぼませる。
- その上にやわらかいラム肉とソースをのせ、両方が熱いうちにすぐに供する。
よくある質問
フュンカル・ベエンディのラム肉を別の肉に代用できますか？
はい。ビーフチャック（肩肉）が似たような煮込み用の部位として最適ですが、より長時間煮込む必要があります。鶏のもも肉なら短時間で作れますが、味はあっさりしていて伝統的な風味とは異なります。
フュンカル・ベエンディは最初から最後までどれくらい時間がかかりますか？
合計で約1.5〜2時間を見込んでください。ナスのローストと皮むきに20〜30分、ラム肉は角切りの大きさによりますが通常60〜90分ほど柔らかくなるまで煮込みます。
ナスのピューレを作る際のよくある間違いは何ですか？
最大のミスはナスを十分にローストしないことと、水切りを省略することです。身は完全にしんなりしてスモーキーな香りが出るまで焼き、細かく刻んでシルキーな質感に仕上げることが大切で、水っぽくなったり塊が残らないようにしてください。
残り物はどのように保存して再加熱すればよいですか？
ラム肉とナスのピューレは密閉容器に別々に入れて冷蔵庫で最大3日間保存してください。再加熱は弱火で優しく行い、必要に応じて水やストックを少量加えてソースを緩めてください。
フュンカル・ベエンディには何を添えればよいですか？
熱いナスのピューレの上にラム肉をのせて、ライスピラフ、バターを絡めたブルグル、またはフラットブレッドと一緒に提供してください。シンプルなきゅうりとトマトのサラダやパリッとした葉物野菜が添え物としてよく合い、濃厚なラム肉とクリーミーなナスを引き立てます。