ネパール料理
グンドゥルク・コ・ジョル
発酵させた葉野菜、マスタードオイル、トマト、じゃがいも、ローストしたバットマスを使った、さらっとした酸味のあるネパールのスープ。体が温まり、素朴な味わいで、伝統的には熱いバートと少量のアチャールを添えて供されます。
15 mins準備
25 mins調理
6人分
Easy難易度
230 1人分のkcal8g protein 28g carbs 10g fat
作り方の動画Yummy Food World · 5:15
材料
- 乾燥グンドゥルク1/2 cup
- バットマス（大豆の丸粒）2 tbsp
- マスタードオイル1 1/2 tbsp
- フェヌグリークシード1/4 tsp
- 乾燥赤唐辛子1
- 玉ねぎ、薄切り1 small
- にんにく、みじん切り3 cloves
- しょうが、みじん切り1 tsp
- 青唐辛子、切り込みを入れる1
- トマト、刻む1 medium
- じゃがいも、皮をむいて小さなくし形に切る1 small
- ターメリックパウダー1/4 tsp
- クミンパウダー1/2 tsp
- コリアンダーパウダー1/2 tsp
- 塩to taste
- 水3 cups
- フレッシュコリアンダー、刻む1 tbsp
作り方
- 乾燥グンドゥルクをさっとすすいで砂を落とし、ぬるま湯に10分浸して柔らかくする。
- グンドゥルクを軽く絞って粗く刻み、砂っぽくなければ浸け汁は取っておく。
- 小さなフライパンでバットマスを中火で乾煎りし、軽くはぜて香ばしくなるまで炒めたら、すり鉢かスプーンの背で軽くつぶす。
- 小鍋にマスタードオイルを入れて、煙が立ち始めるまで熱し、火を弱める。
- フェヌグリークシードと乾燥赤唐辛子を加え、種が濃い茶色になるが焦げないように炒める。
- 玉ねぎを加え、縁がきつね色になるまで炒める。
- にんにく、しょうが、青唐辛子を加え、約30秒炒める。
- トマト、ターメリック、クミン、コリアンダー、塩を加え、トマトが柔らかくなって油が少し分離するまで火を通す。
- じゃがいものくし形切りを加え、マサラが絡むように2分炒める。
- 刻んだグンドゥルクとローストしたバットマスを加え、発酵野菜にテンパリングした油がなじむように2分炒める。
- 水を加え、使う場合は取っておいた浸け汁も加えて、スープを沸騰させる。
- 火を弱め、じゃがいもが柔らかくなり、ジョルが酸味と香り豊かになるまで18 to 20 minutes煮込む。
- 味を見て塩を調整し、最後に刻んだフレッシュコリアンダーを加える。
- 熱いうちに器に盛り、蒸したご飯を添えて出す。
よくある質問
乾燥グンドゥルクが見つからない場合、代用できますか？
最も近い代用品はザワークラウト、キムチ、または乾燥マスタードグリーンですが、風味は異なります。塩分は控えめにし、よく洗ってください。同じような酸味を出したい場合は、少量のタマリンドかライムを加えると良いでしょう。
グンドゥルクとバトマスを加えた後、ジョルをどのくらい煮込めばいいですか？
ジャガイモがやわらかくなり、味がなじむまで、通常は10～15分ほど弱火で煮込みます。煮すぎるとグンドゥルクが柔らかくなりすぎて、酸味や旨味がぼやけてしまいます。だし汁が薄くならないよう、水は少しずつ加えて調整してください。
グンドゥルク・コ・ジョルを作る際によくある失敗は何ですか？
フェヌグリークシードを焦がす、マスタードオイルを入れすぎる、グンドゥルクを漬け置きしすぎることがよくある失敗です。また、砂の混じったグンドゥルクを使わないよう、よく洗い、必要なら砂が入った漬け汁は捨ててください。
残り物はどのように保存し、どのくらい持ちますか？
ジョルは素早く冷まし、密閉容器に入れて冷蔵庫で最大3日間保存してください。味は一晩寝かせるとさらに良くなります。再加熱する際は水を少し加え、弱火で優しく温めてください。強く沸騰させるとジャガイモが崩れやすくなります。
グンドゥルク・コ・ジョルには何を添えればいいですか？
蒸しご飯と熱々のジョルの組み合わせが定番です。ドゥードやロティ、チウラにもよく合います。アチャール、目玉焼き、プレーンヨーグルトなどを添えると、酸味や燻製の風味、旨味のバランスが良くなります。