スウェーデン料理
グラブラックス
ディル、白こしょう、塩、砂糖でじっくりと漬け込み、なめらかで香り高く仕上げる、スウェーデンの定番グラヴァド・ラックス。薄切りにして、ホーブメスターソース、ゆでたじゃがいも、ライ麦のクリスプブレッドと一緒にどうぞ。
25 mins plus 36 to 48 hrs curing準備
20 mins調理
4人分
Medium難易度
520 1人分のkcal32g protein 28g carbs 31g fat
作り方の動画Online Culinary School · 15:15
材料
- 皮付きサーモンフィレ、中央部分、以前に冷凍して解凍したもの300g
- 細かい海塩1 1/2 tbsp
- グラニュー糖1 tbsp
- 白こしょうの粒、軽くつぶす1 tsp
- 生のディル、粗く刻む1 large bunch
- アクアビット、あれば1 tbsp
- 小さな新じゃがいも300g
- スウェーデンの甘いマスタード1 tbsp
- ディジョンマスタード1 tsp
- 白ワインビネガー1 tsp
- 砂糖1 tsp
- クセのない油2 tbsp
- 生のディル、細かく刻む1 tbsp
- 塩to taste
- ライ麦のクリスプブレッドto serve
作り方
- サーモンの小骨を確認し、ペーパータオルで水気を拭いて、皮を下にして大きめのラップの上に置く。
- 海塩、砂糖、つぶした白こしょうを混ぜ、サーモンの身側全体にまんべんなくすり込む。
- 使う場合はアクアビットをサーモンに振りかけ、刻んだディルを身の上にたっぷりのせる。
- サーモンをラップでしっかり包み、皮を下にして浅い容器に入れ、その上に小さな重しを置く。
- サーモンを36 to 48 hours冷蔵し、12時間ごとに裏返し、必要なら余分な液をすくい取る。
- 新じゃがいもを塩湯で柔らかくなるまで、約15 to 20 minutesゆで、ざるに上げて温かく保つ。
- ホーブメスターソースのために、スウェーデンの甘いマスタード、ディジョンマスタード、ビネガー、砂糖を泡立て器で混ぜる。
- クセのない油を少しずつ泡立てながら加え、ソースがややとろみをつくまで混ぜ、刻んだディルを加えて塩で味を調える。
- 熟成したサーモンの包みを開き、風味を残すために全部は洗い流さず、ディルと漬け込みの調味料の大部分をやさしくこそげ取る。
- 長くてよく切れる包丁を使い、身を皮から切り離しながら、グラブラックスを斜めにごく薄く切る。
- グラブラックスを温かいじゃがいも、ホーブメスターソース、ライ麦のクリスプブレッド、そして少量の追加のディルと一緒に供する。
よくある質問
グラブラックスのアクアビットは代用できますか？または完全に省いてもいいですか？
はい。アクアビットは必須ではなく、主にほのかなキャラウェイやディルの香りを加えます。なければ省いても構いませんし、近い効果を出すにはウォッカを少量と砕いたキャラウェイをひとつまみ加えて代用してください。
グラブラックスの最適な食感のためにはどれくらいの時間漬ければいいですか？
冷蔵庫で36〜48時間サーモンを漬けてください。12時間ごとに上下を返し、必要であれば余分な液体をすくい取ります。しっかりとした塩味で硬めの食感を求めるなら48時間に近い時間、なめらかで繊細なスライスを望むなら36時間程度で止めてください。
グラブラックスを作るときのよくある失敗は何ですか？
最大の失敗はピンボーンを取り除かないこと、液体を多く使いすぎること、魚を覆わずに置いたり均等に包まないことです。また、漬けすぎて塩辛く乾燥しすぎるのも避けてください。切るのは表面をよく拭いて乾かしてからにしましょう。
グラブラックスは漬けた後どう保管すればよく、どれくらい日持ちしますか？
漬けた後はしっかりと包んで冷蔵庫で保管し、風味と食感を保つため3〜4日以内に使い切るのがおすすめです。長期間保存する場合は冷凍も可能ですが、解凍後は食感がやや柔らかくなります。
マスタードソースとジャガイモと一緒にグラブラックスを出す最良の方法は？
サーモンは斜めに薄くスライスし、冷やした状態か少し冷ました状態で出します。温かい新ジャガイモ、ホーヴモスタルソース（スウェーデンのマスタードソース）、そして追加のディルと一緒に合わせると良いです。ライ麦パン、キュウリ、レモンも伝統的な名脇役です。