ドイツ料理
グリュンコール・ミット・ピンケル
北ドイツの冬の定番料理で、ゆっくり煮込んだケールに、燻製豚肉、オートの粒、ピンケルソーセージを合わせた一皿です。ケールは食べ応えがあり旨味のある仕上がりにし、素朴なゆでじゃがいもを添えて、濃厚な煮汁を吸わせて食べます。
25 mins準備
1 hr 20 mins調理
4人分
Medium難易度
860 1人分のkcal38g protein 52g carbs 55g fat
作り方の動画CALLEkocht - Omas Rezepte · 8:45
材料
- 生のカーリーケール、硬い茎を取り除いたもの900g untrimmed, about 500g prepared
- ピンケルソーセージ2
- カスラーの燻製豚肩または豚ロース200g
- 燻製バラベーコン、塊のまま80g
- 煮崩れしにくいじゃがいも500g
- 玉ねぎ、みじん切り1 medium
- 豚脂1 tbsp
- 肉のだし汁または無塩のブロス250ml
- オートの粒または粗めのオートミール2 tbsp
- 中辛のドイツマスタード1 tbsp
- 挽きたての黒こしょう1/2 tsp
- すりおろしたてのナツメグ1 pinch
- 塩to taste
作り方
- ケールをよく洗い、固い茎から葉を外し、塩を加えた沸騰湯で2 to 3 minutes下茹でする。
- ケールの水気を切り、冷水でさっとすすいで余分な水分を絞り、やや細かめに刻む。
- 厚手の鍋で豚脂を溶かし、みじん切りの玉ねぎが柔らかく透き通るまで、弱火でやさしく炒める。
- 刻んだケール、だし汁、マスタード、オートの粒、黒こしょう、ナツメグを加え、よく混ぜる。
- カスラーと燻製ベーコンをケールの中に沈めるように入れ、鍋にふたをして、時々混ぜながら45 minutes弱火で静かに煮る。
- ピンケルソーセージは刺さずにケールの上にのせ、再びふたをして、さらに25 to 30 minutes静かに煮る。
- その間にじゃがいもの皮をむき、塩水で約20 minutes、やわらかくなるまで茹でる。
- 鍋からカスラー、ベーコン、ピンケルを取り出し、ケールの味をみて、必要なら塩でだけ調える。
- カスラーとベーコンを切り分け、ピンケルは丸ごと、または半分に切り、ゆでじゃがいもと一緒にケールの上に盛りつける。
よくある質問
地元でピンケルソーセージが見つからない場合、代用できますか？
はい。メットヴルストや燻製キールバサ、しっかりしたブラートヴルストなど、脂肪分があり粗挽きでスモーキーなソーセージを使いましょう。割れないように、最後に加えて温める程度にしてください。クラシックな風味には燻製ベーコンとカッセラーを残しておきます。
ピンケルはいつ加え、破裂を防ぐにはどうすればいいですか？
ピンケルはやさしく煮込む最後の25〜30分だけ加え、決して皮に穴を開けないでください。鍋の中でソーセージがほとんど動かないくらい弱火にして、激しい沸騰は避けてください。強火で煮ると割れてしまいます。
グリューンコール・ミット・ピンケルを作るときの最もよくある間違いは何ですか？
最大の間違いは、ケールを激しく沸騰させること、早い段階で塩を入れすぎること、ピンケルを強く加熱しすぎることです。また、ケールを緑色で苦味を抑えたままにするためのブランチングの工程を省略しないこと、鍋の水分がなくならないように注意することも重要です。
残り物の保存方法は？翌日の味はどうですか？
可能ならばケール、肉、ジャガイモを別々に密閉容器で冷蔵庫に3日間まで保存してください。ケールは翌日に味が馴染んでさらにおいしくなることが多いです。再加熱はやさしく行い、強い沸騰は避けてください。
きちんとした食事としての最適な盛り付け方法は？
熱々のケールを山盛りにし、その上にスライスしたカッセラー、ベーコン、丸ごとのピンケルを載せ、ゆでたジャガイモを添えます。お皿にマスタードを一さじ置くのが伝統的で、冷たいビールとよく合います。