ペルシャ料理
قرمهسبزی
この定番のペルシャ風ハーブシチューは、深い緑色で、乾燥ライムのやさしい酸味があり、じっくり炒めたハーブの香りが豊かです。ラム肉、赤いんげん豆、フェヌグリークを一緒に煮込み、つややかで濃厚なシチューに仕上げます。
30 mins, plus overnight soaking準備
2 hrs 30 mins調理
2人分
Medium難易度
610 1人分のkcal34g protein 38g carbs 35g fat
作り方の動画Best Ever Food Review Show · 15:34
材料
- 乾燥赤いんげん豆1/3 cup
- ラム肩肉またはもも肉、3 cm角に切る250g
- 黄玉ねぎ、みじん切り1 medium
- 生の平葉パセリ、みじん切り2 packed cups
- 生のコリアンダー、みじん切り1 packed cup
- 生のペルシャニラまたは青ねぎの青い部分、みじん切り1 packed cup
- 乾燥フェヌグリークの葉1 tbsp
- 乾燥ペルシャライム、穴を開ける2
- ターメリックパウダー1 tsp
- 中性油5 tbsp
- 塩1 tsp, plus more to taste
- 黒こしょう1/2 tsp
- 水3 cups
- 生のライム汁1 tsp, optional
- 蒸したペルシャ米、添え用2 portions
作り方
- 赤いんげん豆をたっぷりの冷水に一晩浸し、その後水気を切ってすすぐ。
- 豆を小鍋に入れて新しい水をかぶるまで注ぎ、30 minutes煮てから水気を切る。
- 幅広のフライパンに油3 tablespoonsを中火で熱し、パセリ、コリアンダー、ニラを加える。
- ハーブを15 to 20 minutes炒め、よく混ぜながら、深い緑色に濃くなり、香ばしい香りがするが焦げない程度になるまで火を通す。
- 最後の1 minuteの炒め時間に乾燥フェヌグリークを加えて混ぜ、ハーブの混合物を火から下ろす。
- 厚手の鍋に残りの油2 tablespoonsを中火で熱し、玉ねぎがきつね色になるまで炒める。
- ターメリックを加え、香りが立つまで30 seconds炒める。
- ラム肉を加え、玉ねぎと一緒に全体に焼き色をつける。
- 下ゆでした豆、塩、こしょう、水3 cupsを加え、穏やかに沸騰させる。
- 火を弱め、ふたを少しずらして45 minutes煮る。
- 炒めたハーブの混合物と、穴を開けた乾燥ライムを鍋に加える。
- 弱火で1 to 1 1/2 hours静かに煮込み、ときどき混ぜながら、ラム肉がやわらかく、豆が柔らかくなり、表面に少し緑色の油が浮いてくるまで煮る。
- 味をみて塩を調整し、シチューにもっと明るさが必要な場合だけ、生のライム汁を少し絞って加える。
- 蒸したペルシャ米を添えて熱いうちに出す。
よくある質問
乾燥したペルシャライムやフェヌグリークリーフが手に入らない場合、代用できますか？
はい。乾燥ペルシャライムは、最後の方に加える新鮮なライムジュースと少量のレモンゼストの混合で代用できます。乾燥フェヌグリークが見つからない場合は、少量のフェヌグリークの種子粉末を使ってください。ただし、苦味が出やすいので控えめに使いましょう。
ゴルメサブジの調理時間は最初から最後までどれくらいかかりますか？
全体で約2～2.5時間を見込んでください。浸水時間を別に考慮する場合も同様です。作業は主にハーブを炒めることと肉を茶色くすることがメインで、それ以外はラム肉と豆が柔らかくなるまでじっくりと弱火で煮込む時間です。
ゴルメサブジを作る際に最もよくある間違いは何ですか？
最大の間違いは、ハーブを炒める時間が足りないこと、フェヌグリークを使いすぎること、そして強火で煮すぎることです。ハーブは生っぽくなく黒くならないように、濃い緑色で香り高く仕上げるべきです。煮込みは弱火のそっと simmer で行い、ラム肉を柔らかく保ちましょう。
残り物はどのように保存し、再加熱すればよいですか？
完全に冷ましてから、密閉容器に入れて冷蔵保存し、4日以内にお召し上がりください。ゴルメサブジは冷凍もでき、約2〜3ヶ月保存可能です。再加熱は鍋で優しく行い、ソースがゆるむように少量の水を加えてください。
ゴルメサブジには何を合わせて出すのが良いですか？
蒸したバスマティライスと一緒に出すのが理想的で、もしあればターディグ（おこげ）付きがさらに良いです。プレーンヨーグルト、トルシー（漬物）、新鮮なハーブやサラダのサイドもよく合います。最後に味を整えるためにライムを絞ってください。