韓国料理
カルビチム
カルビチムは、牛肉がやわらかく照りよくなるまで、醤油、梨、にんにく、ゴマのたれで煮込む韓国の牛カルビの煮込み料理です。大根、きのこ、栗、にんじんが濃厚な煮汁を吸い、たっぷりとした家庭的な味わいに仕上がります。
1 hr 20 mins準備
1 hr 45 mins調理
4人分
Medium難易度
760 1人分のkcal45g protein 42g carbs 45g fat
材料
- 骨付き牛カルビ、骨に沿って5 cmの大きさに切る700g
- 冷水、浸す用as needed
- 韓国大根、皮をむいて大きめの角切り200g
- にんじん、大きめの角切りにして角を丸くする1 small
- 干ししいたけ4
- ぬるま湯、しいたけを浸す用1 cup
- 皮をむいた栗6
- 干しなつめ、洗う4
- 韓国梨、おろすかミキサーにかける1/2 cup
- 玉ねぎ、おろすかミキサーにかける1/4 cup
- ジンガンジャンの韓国醤油5 tbsp
- 砂糖1 tbsp
- はちみつまたは米シロップ1 tbsp
- ミリンまたは清酒2 tbsp
- にんにく、みじん切り4 cloves
- 生姜、おろす1 tsp
- 煎ったごま油1 tbsp
- 黒こしょう（粗挽き）1/4 tsp
- 長ねぎ、4 cm長さに切る1
- 煎りごま1 tsp
- 松の実、あれば1 tbsp
作り方
- 牛カルビを冷水に1時間浸し、途中で1、2回水を替えて、余分な血抜きをする。
- 干ししいたけを1 cupのぬるま湯に30分浸し、水気をしぼって軸を切り落とし、戻し汁は取っておく。
- 浸したカルビを鍋に入れ、新しい水をかぶるまで注いで沸騰させ、強火で5分ゆでる。
- カルビの湯を切り、ぬるま湯で1切れずつ洗い、鍋も洗ってアクを取り除く。
- 味がしみ込みやすいように、肉が厚い部分の肉と骨の間に浅い切り込みを入れる。
- おろした韓国梨、おろした玉ねぎ、醤油、砂糖、はちみつ、ミリン、にんにく、生姜、ごま油、黒こしょうを混ぜ、煮込み用のたれを作る。
- きれいにしたカルビを鍋に戻し、たれ、取っておいたしいたけの戻し汁、そしてカルビが2/3ほど浸かるまでの水を加える。
- 沸騰させたら弱い煮立ちにしてふたをし、カルビを1、2回返しながら50分煮る。
- 韓国大根としいたけを加えてふたをし、さらに25分煮る。
- にんじん、栗、なつめを加え、ふたをせずに20 to 30 minutes、牛肉がとてもやわらかくなり、たれが照りよく少し煮詰まるまで煮る。
- 表面の余分な脂をすくい取り、たれの味をみて、必要なら醤油か水を少量加えて調整する。
- 最後の2分に長ねぎを加えて混ぜ、器に盛って、好みで煎りごまと松の実を散らす。
よくある質問
カルビチムに骨付き牛ショートリブが見つからない場合、他の部位で代用できますか？
風味と食感のためには骨付きショートリブが最適ですが、牛肩ロースのショートリブや肉付きの良い牛リブでも代用可能です。脂肪分の少ない部位は避けてください。乾燥しやすく、同じように柔らかくてコクのある仕上がりにはなりません。
カルビチムは最初から最後までどれくらい時間がかかりますか？
全体で約2.5～3.5時間を見込んでください。牛肉の浸水に1時間、きのこ類は30分、肉の湯通しに5分、そして骨付き肉がとても柔らかくなるまで弱火で約1.5～2時間煮込みます。
カルビチムを作る際のよくある失敗は何ですか？
最も多い失敗は、浸水や湯通しを省くこと、煮込み時に強火で煮沸させること、そして骨付き肉に切り込みを入れないことです。これらのせいでアクや濁ったタレが出たり、肉が硬くなり、艶のある柔らかい仕上がりになりません。
カルビチムの残り物はどう保存し、再加熱すればよいですか？
冷めたらすぐに密閉容器に入れて冷蔵保存し、3～4日以内に食べきってください。再加熱は鍋で水を少量加えて弱火で優しく温めるか、電子レンジなら断続的に加熱して肉が乾燥しないようにしてください。
カルビチムには何を添えればいいですか？
蒸したご飯、キムチ、そしてシンプルなバンチャン（副菜）を添えて、濃厚なタレのバランスをとるのがおすすめです。ご飯に煮汁をかけて食べると美味しいですし、よりボリュームがほしい場合は、あっさりしたスープやサラダを加えてください。