フランス料理
フォアグラ・オ・トーション
下処理した鴨のフォアグラを布で成形し、やさしくポシェしてから、切れるくらいまで冷やして繊細なマーブル状に仕上げるフランスの定番。冷たくして、トーストしたブリオッシュやカンパーニュパン、そして少量の海塩のフレークを添えて供する。
45 mins, plus 24-48 hrs chilling準備
8 mins調理
2人分
Hard難易度
640 1人分のkcal14g protein 18g carbs 58g fat
材料
- 生の鴨フォアグラのロブ、Aグレード、可能なら筋取り済み250g
- 細かい海塩3g
- 挽きたての白こしょう1/2 tsp
- 砂糖1/4 tsp
- クワトル・エピス1 small pinch
- アルマニャック1 tsp
- ソーテルヌ、またはその他の甘口白ワイン1 tsp
- 鴨のストック、または軽い鶏のストック1.5 litres
- 清潔な綿のキッチンタオル、または数枚重ねたチーズクロス1
- キッチン用タコ糸as needed
- 氷水1 large bowl
- トーストしたブリオッシュ、またはカンパーニュパン2 slices
- フルール・ド・セルto serve
作り方
- フォアグラを涼しい室温に20-30 minutes置き、やわらかすぎず、油っぽくならない程度に、しなやかになるまで戻す。
- ロブを分け、自然な筋目に沿って慎重に開く。小さなナイフの先で大きな血管を取り除き、できるだけ形を崩さないようにする。
- 塩、白こしょう、砂糖、クワトル・エピスを混ぜ、フォアグラの全体に均一に下味をつける。
- アルマニャックとソーテルヌを振りかけ、再びコンパクトなロブ状に整え、覆って12 hours冷蔵する。
- 作業台に綿のタオルまたはチーズクロスを広げ、中央にフォアグラを置き、幅約5 cmのしっかりした円筒状にきつく巻く。
- 両端を強くねじってフォアグラを圧縮し、両端をキッチン用タコ糸でしっかり結び、形を保つために中央にも2 or 3本結ぶ。
- 鴨のストックを70°Cに温め、その温度を保つ。沸騰させないこと。
- 包んだフォアグラをストックに静かに入れ、7-8 minutesポシェする。途中で1度返し、中心までやさしく温まるが、まだmi-cuitの状態を保つまで加熱する。
- トーションをすぐに氷水に移し、20 minutes冷やす。
- 氷水から取り出して水気を拭き、緩んでいれば布とタコ糸を締め直し、その後小さなトレーにのせて少なくとも24 hours、できれば48 hours冷蔵する。
- 供する際はトーションをほどき、熱湯に浸して拭き取った薄いナイフで、切るたびに刃を温めながらスライスする。
- スライスは冷たいまま皿に盛り、トーストしたブリオッシュまたはカンパーニュパンを添え、仕上げにフルール・ド・セルを少量ふりかける。
よくある質問
フォアグラ・オー・トルションにおいて、アルマニャックやソーテルヌの代わりに何を使えますか？
アルマニャックの代わりには、少量のコニャック、カルヴァドス、またはまろやかなブランデーを使いましょう。ソーテルヌの代わりには、遅摘みのリースリングやミュスカなど、別の甘口白ワインを選んでください。ただし、樽香が強いものや渋みの強いワインは避けましょう。
フォアグラ・オー・トルションはどのくらい前に作れますか？
質感と風味を最良にするためには、2〜4日前に作るのが理想的です。ポーチした後に冷やし、スライスする前に冷蔵庫で少なくとも24時間寝かせることで、固まりやすくなり、味も均一に行き渡ります。
フォアグラ・オー・トルションを作る際によくある失敗は何ですか？
最も多い失敗は、ストックの過加熱、ポーチの長過ぎ、そしてフォアグラを粗雑に扱うことです。液体の温度は約70℃を保ち、沸騰させてはいけません。また、布を詰め過ぎると円筒形が割れたり形が崩れたりするので注意してください。
フォアグラ・オー・トルションは調理後どのように保存すべきですか？
しっかりと包んで冷蔵保存しましょう。理想的には布やチーズクロスのまま、密閉容器に入れて保存します。品質を保つには4〜5日以内に使い切ってください。長期保存する場合は、必要に応じて冷凍も可能ですが、食感が損なわれることがあります。
フォアグラ・オー・トルションの正しい提供方法は？
包みを開けて余分な脂をふき取り、熱い薄刃のナイフできれいな輪切りにします。冷やして出しますが、凍るほど冷たくしないこと。トーストしたブリオッシュやカントリーブレッドと、少量のフルール・ド・セルを添えてどうぞ。お好みでフルーツコンポートを加えても良いです。