イギリス料理
フィッシュ・アンド・チップス
サクサクのビール衣をまとった白身魚に厚切りチップスを合わせ、塩とモルトビネガーで仕上げる、正統派の英国の一皿です。チップスは下ゆでしてから二度揚げするので、中はふんわり、外はきつね色に仕上がります。
25 mins準備
40 mins調理
2人分
Medium難易度
980 1人分のkcal43g protein 92g carbs 49g fat
材料
- メイクィーンまたはキング・エドワード種のじゃがいも700g
- 皮なしのタラまたはハドックの切り身2 x 170g
- 薄力粉120g, plus 2 tbsp for dusting
- コーンフラワー40g
- ベーキングパウダー1 tsp
- 細粒の海塩1 tsp, plus extra to serve
- 冷たいイギリス産エールまたはラガー180ml
- 植物油または牛脂1.5 litres, for frying
- モルトビネガーto serve
- レモンのくし切り2
作り方
- じゃがいもの皮をむき、幅約1.5cmの太めのチップス状に切ってから、冷水で水がほぼ澄むまで洗い流す。
- チップスを塩を入れた冷水の鍋に入れ、弱めの煮立ちにかけ、端が少しやわらかくなるが崩れない程度まで6 to 8 minutesゆでる。
- チップスを丁寧にざるにあけ、トレイに広げて、少なくとも10 minutes蒸気で乾かす。
- 深めの厚手の鍋に油または牛脂を入れ、130°Cまで熱する。
- チップスを数回に分けて5 to 6 minutes揚げ、色が薄く少し泡立ったようになるまで火を通したら、取り出して網にのせて油を切る。
- 揚げ油の温度を180°Cに上げる。
- 魚の切り身はキッチンペーパーでしっかり水気を拭き取り、軽く塩をふる。
- ボウルに薄力粉、コーンフラワー、ベーキングパウダー、1 tspの塩を入れて泡立て器で混ぜ、冷たいエールを加えて、少しダマが残るほどの濃い衣になるまでさっと混ぜる。
- 各魚の切り身に残りの薄力粉を薄くまぶし、余分ははたき落とす。
- 切り身1枚を衣にくぐらせ、余分な衣を落としてから、熱い油に慎重に入れ、途中で1回返しながら6 to 8 minutes揚げ、しっかりきつね色でカリッとするまで揚げる。
- 魚を網にのせて油を切り、必要なら低温のオーブンで最初の1枚を温かく保ちながら、2枚目も同様に揚げる。
- チップスを180°Cの油に戻し、3 to 4 minutes揚げてきつね色でカリッとさせる。
- チップスの油をよく切り、すぐに塩で味をととのえ、衣をつけた魚、モルトビネガー、レモンのくし切りを添えて出す。
よくある質問
アルコールを使いたくない場合、バッターのエールを何かで代用できますか？
はい。より軽い仕上がりにしたい場合は、とても冷たい炭酸水やソーダ水を使ってください。麦芽の風味は少し薄れますが、バッターが濃くて冷たく、混ぜすぎない状態ならカリッと揚がります。
フィッシュ＆チップスは最初から最後まで作るのにどのくらい時間がかかりますか？
約45分から60分見込んでください。じゃがいもの湯通しと乾燥に約20分、チップスの一度目の揚げに約6分、魚は油が熱くなったら4〜6分です。
なぜバッターがべちゃっとして魚からはがれてしまったのですか？
よくある原因は、魚が濡れていること、バッターが薄すぎること、または油の温度が十分に熱くないことです。切り身はよく水気を取り、バッターをつける前に薄く小麦粉をはたき、約180℃で直ちに揚げてください。
チップスや魚を前もって作り、後で温め直すことはできますか？
チップスは提供直前に二度揚げするのが最適ですが、湯通しと一度目の揚げは早めにしておき、後で180℃で仕上げられます。魚は再加熱に向かず、カリッと感が失われてパサついてしまいます。
フィッシュ＆チップスにモルトビネガーやレモン以外にどんなものを添えるべきですか？
定番の付け合わせには、マッシーピース、タルタルソース、シンプルなサラダやピクルス玉ねぎがあります。魚とチップスはすぐに提供し、たっぷりの塩、モルトビネガー、レモンのくし切りを添えてください。