ペルシャ料理

フェセンジャーン

細かく挽いたクルミ、ざくろ糖蜜、やわらかな鶏肉を、じっくり煮込んだペルシャのホレシュ。深い茶色のソースは、酸味があり、ほのかに甘く、クルミの油分の豊かさが感じられます。蒸したサフランライスと一緒に供し、ソースが一粒一粒にしみ込むようにします。

材料

• 骨付き鶏もも肉2 small, skin removed
• クルミ1 1/2 cups
• 黄玉ねぎ1 medium, finely grated or minced
• ざくろ糖蜜1/4 cup
• 植物油1 tbsp
• ターメリックパウダー1/2 tsp
• シナモンパウダー1/8 tsp
• 砂糖1 to 2 tsp, to taste
• 塩3/4 tsp, plus more to taste
• 黒こしょう1/4 tsp
• 冷水2 1/2 cups, plus more as needed
• 氷2
• 炊いたペルシャ米for serving

作り方

1. クルミを乾いたフライパンに入れ、中弱火で5 to 7 minutes、香りが立つまで、ただし色が濃くなりすぎないように時々混ぜながら炒る。
2. クルミを少し冷まし、フードプロセッサーで非常に細かくしっとりするまで挽く。クルミバターになる前に止める。
3. 小さめの厚手の鍋に油を入れて中火で熱し、玉ねぎを加えて8 to 10 minutes、やわらかく薄く黄金色になるまで炒める。
4. ターメリックを混ぜ入れ、続けて鶏もも肉、塩、こしょうを加え、鶏肉の両面を軽く焼き色がつくまで焼く。
5. 鶏肉を皿に取り出し、鍋に挽いたクルミを加えて、玉ねぎとスパイスになじむよう2 minutes炒める。
6. 冷水 2 1/2 cupsを注ぎ入れ、鍋底をこそげながら、穏やかな煮立ちになるまで加熱する。
7. 火を弱火に落とし、クルミのソースをふたをせずに45 minutes煮込み、焦げつかないように頻繁に混ぜる。
8. 煮込みの途中で氷を1個ずつ加え、クルミから油分が出やすくなるようにし、そのままソースがつややかになるまで加熱を続ける。
9. ざくろ糖蜜、シナモン、砂糖 1 teaspoonを混ぜ入れ、鶏肉と出た肉汁を鍋に戻す。
10. 少しふたをしてごく弱火で45 to 55 minutes、時々混ぜながら、鶏肉がやわらかくなり、ソースが濃く深い茶色になるまで穏やかに煮る。
11. 味をみて、塩、ざくろ糖蜜、または砂糖をさらに加え、酸味とほのかな甘みのバランスが取れるよう調整する。
12. 火から下ろして10 minutes休ませ、炊いたペルシャ米と一緒に盛りつける。

よくある質問