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ポルトガル料理

フェイジョアーダ・ア・トランスモンターナ

トラス・オス・モンテス地方の、赤いんげん豆、燻製・塩漬けの豚肉、キャベツ、そしてじっくり煮込んだ風味豊かなスープで作る、食べ応えのある豆の煮込みです。濃厚で素朴な味わいで、伝統的には何も味つけしていない白ごはんとともに供されます。

フェイジョアーダ・ア・トランスモンターナ — ポルトガル料理 — ChefSnap
25 mins plus overnight soaking準備
2 hrs 30 mins調理
2人分
Medium難易度
920 1人分のkcal52g protein 58g carbs 52g fat
作り方の動画 — フェイジョアーダ・ア・トランスモンターナ作り方の動画Ana Cozinha · 6:33

材料

作り方

  1. 前夜に、乾燥赤いんげん豆をたっぷりの冷水に浸し、別に塩漬け豚スペアリブと豚の耳も塩気を抜くために浸しておく。
  2. 豆の水気を切って鍋に入れ、新しい冷水をかぶるまで注ぎ、煮立つ直前まで温め、約45 minutes、ほとんど柔らかくなるまで、形が崩れないように静かに煮る。
  3. 浸しておいた豚肉の水気を切り、別の鍋に新しい水とともに入れて、必要に応じてアクを取りながら45 to 60 minutes煮込み、豚の耳とスペアリブが柔らかくなるまで火を通す。
  4. 燻製豚バラ肉とショリースを、最後の20 minutesの加熱中に肉の鍋へ加え、モルセーラは破裂しないよう最後の8 to 10 minutesだけ加える。
  5. 肉とソーセージはすべて煮汁から取り出し、煮汁はこして取っておく。次に、スペアリブ、耳、豚バラ肉、ショリース、モルセーラを食べやすい大きさに切る。
  6. 厚手の鍋にオリーブオイルを温め、玉ねぎ、にんにく、ローリエを、玉ねぎがやわらかく黄金色になるまでやさしく炒める。
  7. トマトパルプと甘口パプリカを加え、香りのよいrefogadoになるよう2 minutes炒める。
  8. 水気を切った豆をrefogadoに加え、取っておいた肉の煮汁を豆が約2 cmかぶるまで注ぐ。
  9. 時々混ぜながら20 minutes静かに煮て、豆に豚の煮汁を吸わせ、ソースがとろみ始めるまで煮込む。
  10. 輪切りにしたにんじんとキャベツを加え、さらに15 to 20 minutes、野菜がやわらかくなるまで煮る。
  11. 切った肉とショリースを鍋に戻し、フェイジョアーダが濃くなりすぎたら少し煮汁を足しながら、さらに10 minutes煮る。
  12. 塩を加える前に慎重に味をみて、好みでピリピリまたは黒こしょうで調味する。
  13. 最後の数 minutesは、モルセーラの切り身を上にのせ、崩さないように温める。
  14. 火を止めて10 minutes休ませてから、何も味つけしていない白ごはんを添えて供する。

よくある質問

塩漬け豚あばら肉、豚の耳、またはショリソが手に入らない場合、代わりに何を使えますか？

新鮮な豚あばら肉や豚肩肉を使い、豆には少し多めに塩を加えます。豚の耳はバラ肉や骨付きハムで代用してください。ショリソの代わりには、スペインのチョリソや他の燻製パプリカソーセージを使えますが、味付けは控えめにしましょう。

フェイジョアーダ・ア・トランスモンタナは、豆の浸水時間を含めて最初から最後までどのくらい時間がかかりますか？

事前に計画してください：豆と塩漬け肉は一晩浸してください。調理当日は、豆の煮込み、肉の湯通し、シチューのベース作り、仕上げを含めて合計約2〜3時間かかります。

このフェイジョアーダを作る際の最も一般的な間違いは何ですか？

最大の間違いは、塩漬け肉の浸水不足、豆を強火で煮すぎること、モルセラ（豚血ソーセージ）を煮すぎて破裂させてしまうことです。また、塩分は早い段階で追加しすぎないようにしてください。なぜなら、塩漬け肉やスープ自体に十分な塩分が含まれているからです。

残り物はどのように保存すべきですか？フェイジョアーダは翌日の方が美味しいですか？

はい、通常は翌日の方が味がなじんで美味しくなります。すぐに冷まし、蓋付きの容器に入れて冷蔵庫で3〜4日以内、または冷凍で2ヶ月以内に保存してください。再加熱は優しく加熱し、ソーセージや豆が崩れないようにしましょう。

フェイジョアーダ・ア・トランスモンタナの最適な提供方法は？

深めの器に熱々の濃厚なスープと共に盛り付け、好みで茹でたジャガイモやカリッとしたパンを添えます。すべての肉はスライスして上にのせ、各皿にキャベツと豆をスプーン1杯ずつ添えてください。