イエメン料理
ファーサ
ファーサは、泡立つイエメンの羊肉シチューで、なめらかになるまでつぶし、熱い石鉢に盛って、上に泡立てたフェヌグリークのフルバをのせて供します。マラワフや焼きたての平たいパンですぐにすくって食べます。
25 mins plus overnight soaking準備
1 hr 45 mins調理
4人分
Medium難易度
620 1人分のkcal43g protein 10g carbs 45g fat
作り方の動画قدرية العولقي kadrea Al-awlaqy · 16:57
材料
- 粉末フェヌグリーク1 1/2 tbsp
- 冷水、フェヌグリークを浸すための1 cup
- 骨付きの羊肩肉または首肉600g
- 水、羊肉を煮るための4 cups
- 小玉ねぎ、4等分1
- にんにく、分ける4
- イエメンのハワイジスパイスブレンド1 1/2 tsp
- 粉末クミン1/2 tsp
- 黒こしょう1/2 tsp
- 塩1 tsp, plus more to taste
- ギーまたはサムネ1 1/2 tbsp
- 青唐辛子1 small
- 生のコリアンダーの葉1/3 cup
- レモン汁1 tbsp
作り方
- 前夜に、粉末フェヌグリークを1 cupの冷水と混ぜ、室温で浸しておく。
- フェヌグリークの黒い浸し水を捨て、冷たい新しい水を2 tablespoons加え、スプーンまたは泡立て器で、色が淡く、泡立ち、少し粘りが出るまで勢いよく泡立てる。
- 泡立てたフェヌグリークをにんにく1片、青唐辛子、コリアンダー、レモン汁、ひとつまみの塩と一緒にすりつぶすかブレンドしてフルバを作り、取っておく。
- 鍋に羊肉、4 cupsの水、玉ねぎ、にんにく3片、ハワイジ、クミン、黒こしょう、塩を入れて沸騰させる。
- 表面のアクを取り、ふたをして弱火で1 1/2 hours、または羊肉が非常に柔らかくなって骨から簡単に外れるまで煮る。
- 羊肉を取り出し、スープをこして取っておく。骨と玉ねぎは捨て、肉は2本のフォークで細かくほぐすか、すりこぎで軽く叩いてほぐす。
- マダラの石鉢または重い素焼き鍋を十分に熱くなるまで加熱し、ギーとほぐした羊肉を入れる。
- 熱い鉢の中で羊肉を2 minutesかき混ぜて叩き、ジュッと音がして、柔らかくまとまりのある食感になるまでほぐし崩す。
- 取っておいた熱いスープを約1 cup、少しずつ加え、かき混ぜて叩きながら、ファーサがゆるく泡立ち、スプーンですくえる程度だが水っぽくならない状態になるまで調整する。
- 味をみて塩を調え、表面にフルバを数 tablespoonsかけ、熱いシチューの中で泡立たせる。
- 泡立っているうちに、イエメンの平たいパンを添えてすぐに供する。
よくある質問
フルバ用の粉末フェヌグリークが見つからない場合、フェヌグリークの粉や種子で代用できますか？
粉末フェヌグリークが最適です。水分を含ませて泡立てることで、適した泡立った食感になります。種子のままだと硬くて苦味が強すぎます。どうしても使う場合は少量をよく浸して使用してください。ただし、味はより強くなります。
フェヌグリークの浸水時間を含めて、ファーサの調理にどれくらい時間がかかりますか？
フェヌグリークは一晩浸しておき、その後、調理と仕上げに約2～2時間半必要です。ラム肉は約1時間半弱火で煮込み、その後ほぐして再加熱してから提供します。
フェヌグリークのトッピングとラムのスープを作る際に最もよくある失敗は何ですか？
浸した水を切らずに使うと、フルバが苦くなりますので必ず水切りしてください。フェヌグリークは色が薄く泡立つまでしっかり泡立てること。ラムは強火で沸騰させすぎるとスープが濁り、肉が硬くなるので、ゆっくり煮込んでください。
残り物はどう保存すればよいですか？また、事前に準備できる部分はありますか？
ラム肉とスープはフェヌグリークのフルバと別々に保存してください。調理済みのラムとスープは冷蔵で3〜4日保存可能です。フルバはできるだけ作りたてをおすすめしますが、フェヌグリークは前もって浸して水切りしたペーストを冷蔵保存して一晩おくことができます。
ファーサの最適な提供方法は？スープの濃度はどう調節すべきですか？
よく熱した深めの器にほぐしたラム肉をまず盛り、その上から濃厚なシチュー状になるまでスープをたっぷり注ぎます。上にギーやサムネ、追加のフェヌグリークフルバをのせてもよいでしょう。平たいパンを添えてすくいながら食べるのがおすすめです。