スペイン料理
ファバーダ・アストゥリアーナ
アストゥリアス風の白いんげん豆の煮込み。ほくほくでクリーミーなファべスと、燻製香のあるコンパングが主役。チョリソー、モルシージャ、ラコン、パンセタが豆にじっくり旨みを与え、スープは濃厚でなめらかに仕上がる。
12 hrs 15 mins準備
3 hrs調理
4人分
Medium難易度
890 1人分のkcal43g protein 68g carbs 48g fat
材料
- ファベス・デ・ラ・グランハの乾燥白いんげん豆250g
- アストゥリアス風チョリソー1 small piece, about 80g
- アストゥリアス風モルシージャ1 small piece, about 80g
- ラコン、または塩漬け・熟成した豚肩肉100g
- 熟成パンセタ、またはトシーノ80g
- サフランの糸1 small pinch
- ローリエ1
- 細かい海塩to taste
- 冷水as needed
作り方
- 前夜に、ファベスをたっぷりの冷水に12時間浸す。ラコンがとても塩辛い場合は別に浸し、水を1回替える。
- ファベスの水気を切り、広めで厚手の鍋にラコン、パンセタ、チョリソー、モルシージャ、ローリエと一緒に入れる。
- 冷水を指2本分ほどかぶるまで注ぎ、中弱火でゆっくりと穏やかな煮立ちにする。
- 浮いてきたアクを取り除き、煮込みが沸騰ではなく、かすかに揺れる程度まで火を弱める。
- 30 minutes後に、煮立ちを止めるため少量の冷水を加える。煮込み中にこれを1回か2回繰り返し、ファベスが崩れず均一に火が通るようにする。
- サフランの糸を乾いたフライパンまたは温めたスプーンで手早く乾煎りし、指でほぐしてから熱い煮汁をひとお玉分加えて溶き、鍋に戻す。
- 弱火で2 1/2 to 3 hours、時々かき混ぜる代わりに鍋を揺すりながら、ファベスがやわらかくなり、煮汁がクリーミーになるまで煮る。
- チョリソー、モルシージャ、ラコン、パンセタを取り出して食べやすい大きさに切り、鍋に戻す。
- 煮汁を味見し、塩は最後にだけ加える。塩漬け肉が煮ている間に煮込みに味をつけるため。
- 火を止めて20 minutes休ませてから、コンパングを上に並べて浅いボウルで供する。
よくある質問
アストゥリアス風チョリソー、モルシージャ、ラコンが見つからない場合は何で代用できますか？
良質なスペイン風チョリソー、しっかりとした血入りソーセージや他の熟成ソーセージでモルシージャを代用し、ラコンには塩漬け豚肩肉、ハムホック、またはパンチェッタを使ってください。脂肪分があり熟成されたものを使うと、スープにコクとスモーキーさが保たれます。
ファバダ・アストゥリアナは最初から最後までどのくらい時間がかかりますか？
12時間の浸水時間と、弱火で2時間半から3時間のじっくり調理時間を見込んでください。ラコンが非常に塩辛い場合は、別に追加の浸水時間を取ると良いです。ファバス（豆）がとても柔らかくクリーミーになったら出来上がりです。
ファバダを作る際によくある失敗は何ですか？
最大の失敗は、強火で激しく煮すぎたり、かき混ぜすぎたり、高温で調理しすぎることです。これにより豆が壊れてスープが硬くなります。また、熟成肉がすでに味をつけているため、早い段階で塩を入れすぎないようにしましょう。
ファバダの残りをどのように保存し、再加熱すればよいですか？
できるだけ早く冷まし、蓋付きの容器に入れて冷蔵庫で保存し、3～4日以内に使い切ってください。再加熱は弱火でゆっくり行い、必要に応じて少量の水を加えてください。ファバダは冷凍保存も可能ですが、豆が少し柔らかくなることがあります。
ファバダ・アストゥリアナには何を添えればよいですか？
深めの器で熱いうちに提供し、カリッとしたパンとシンプルなグリーンサラダを添えると爽やかさが加わります。濃厚で満足感があるので、付け合せは軽めにしましょう。辛口のシードルや若い赤ワインが定番の相性です。