ペルシャ料理
エシュケネ
エシュケネは、ターメリックと乾燥フェヌグリークの香りをきかせた、ペルシャの家庭的な卵と玉ねぎのスープです。スープは軽くとろみがつき、やわらかなじゃがいもと、やさしく固まった卵を、伝統的には平たいパンと一緒に食べます。
10 mins準備
25 mins調理
2人分
Easy難易度
295 1人分のkcal9g protein 26g carbs 17g fat
作り方の動画Country Life Diary · 11:35
材料
- 癖のない油2 tbsp
- 黄玉ねぎ、薄切り1 medium
- 粉末ターメリック1 tsp
- 薄力粉1 tbsp
- 乾燥フェヌグリークの葉、軽く砕く1 tbsp
- 小さなじゃがいも、皮をむいて角切り1
- 水3 cups
- 細粒海塩3/4 tsp, or to taste
- 黒こしょう1/4 tsp
- 卵2 large
- ベルトジュース、または搾りたてのレモン汁1 tbsp
- ラヴァシュ、サンガク、またはバルバリのパン、添える用as needed
作り方
- 中火で小鍋に油を熱し、薄切りにした玉ねぎを加えて、やわらかくなり、縁がきつね色になるまで炒める。
- ターメリックを加え、香りが立って油が濃い黄色になるまで30秒ほど混ぜる。
- 薄力粉を振り入れ、焦がしすぎないようにしながら、生っぽさがなくなるまで1分間絶えず混ぜる。
- 乾燥フェヌグリークの葉を加え、焦がさないように15〜20秒ほど混ぜる。
- 角切りにしたじゃがいも、水、塩、黒こしょうを加え、鍋底にこびりついたものをこそげるようによく混ぜる。
- 沸騰させてから火を弱め、ふたをせずに15〜18分煮て、じゃがいもがやわらかくなり、スープに軽くとろみがつくまで加熱する。
- スープの味をみて塩を調え、ベルトジュースまたはレモン汁を加えて混ぜる。
- それぞれの卵を小さなボウルに割り入れ、静かに煮立つスープへ滑らせるように入れ、そのままポーチドエッグにするか、軽く混ぜて卵の筋状にする。
- 3〜5分ほど煮て、卵白が固まり、黄身が好みの固さになるまで加熱する。
- 器に盛り、ペルシャの平たいパンをちぎってスープに入れながら熱いうちに供する。
よくある質問
エシュケネに乾燥フェヌグリークの代わりに新鮮なフェヌグリークを使えますか？
はい、使えますが、量はずっと少なめにしましょう。新鮮なフェヌグリークは風味が強く、すぐに苦くなりやすいです。乾燥フェヌグリーク大さじ1に対し、刻んだ新鮮な葉を1〜2 tablespoons程度から始め、調理の終盤に加えてください。
卵を加える前にジャガイモはどのくらい煮ますか？
ジャガイモが完全に柔らかくなるまで煮込みます。通常は水を加えてから15〜18分程度です。ジャガイモがまだ硬い場合は、スープが仕上がっていない感じがし、卵を加えると過熱しすぎる可能性があります。
エシュケネを作る際のよくある間違いは何ですか？
フェヌグリークを焦がすこと、小麦粉を焦げすぎさせること、そして酸味が足りないことが主な失敗です。フェヌグリークは短時間トーストするだけにし、小麦粉は生の味がなくなる程度にし、レモンやベルジュースは最後に加えます。
エシュケネの残りをどう保存して再加熱すればいいですか？
できればスープと卵を別々に保存してください。卵は再加熱すると硬くなりやすいからです。スープは冷蔵庫で3日間保存可能です。低温でゆっくり再加熱し、盛り付け直前に卵を新たにポーチドエッグか溶き卵で加えます。
エシュケネの最適な食べ方は何ですか？
ラヴァッシュ、サンガク、バルバリなどのパンと熱々で提供するのがおすすめです。スープはスープ状でややとろみがあるため、パンにつけて食べるのが重要です。仕上げにレモンを搾り、黒胡椒を少々ふりかけると風味が引き立ちます。