フランス料理
エスカルゴ・ド・ブルゴーニュ
やわらかなカタツムリを殻に詰め、にんにく、パセリ、エシャロット、バターで仕上げる、ブルゴーニュの定番前菜。熱々のまま、緑の粒が散ったバターを残さず味わえるようパンを添えて出します。
25 mins準備
20 mins調理
12人分
Medium難易度
420 1人分のkcal10g protein 8g carbs 39g fat
作り方の動画Gourmandises TV - PARIS 🇫🇷 - Cuisine · 8:03
材料
- 下処理済みのブルゴーニュ産エスカルゴ、汁気をきる12
- きれいに洗った空のエスカルゴ殻12
- 辛口の白ブルゴーニュワイン1/2 cup
- 水1/2 cup
- 小さめのエシャロット、みじん切り1
- にんにくの頭、みじん切り3
- イタリアンパセリ、みじん切り3 tbsp
- 食塩不使用バター、室温で柔らかくする90g
- 生タイム1 small sprig
- ローリエ1
- 細粒の海塩1/2 tsp
- 挽きたての黒こしょう1/4 tsp
- 粗塩、耐熱皿用1 cup
- バゲット、添え用1/2 small loaf
作り方
- 汁気をきったエスカルゴを冷水でさっとすすぎ、ペーパーで水気を拭き取る。
- 小鍋に白ワイン、水、タイム、ローリエ、みじん切りにしたエシャロットの半量を入れ、弱めの中火で穏やかに煮立てる。
- エスカルゴを加えて8 minutes弱火で煮てから、よく水気をきり、香味野菜は取り除く。
- オーブンを220°Cに予熱する。
- ボウルに柔らかくしたバター、にんにく、パセリ、残りのエシャロット、海塩、黒こしょうを入れ、均一に混ざるまで練り合わせる。
- エスカルゴ皿、または小さな耐熱皿に粗塩を広げ、殻が安定するようにする。
- 各殻の底にガーリックパセリバターを少し入れ、エスカルゴを1つ滑り込ませ、口をさらにバターでふさぐ。
- 詰めた殻を、口を上にして粗塩の中に並べる。
- 8 to 10 minutes焼き、バターが溶けて香り立ち、殻の口元で泡立つまで加熱する。
- 熱いブール・ド・エスカルゴにつけながら食べられるよう、バゲットのスライスを添えてすぐに供する。
よくある質問
エスカルゴのワインにブルゴーニュワインの代わりや別の液体を使ってもいいですか？
はい。辛口の白ワインが理想的ですが、他の辛口白ワインを使うか、一部を水と少量のレモン汁に置き換えても構いません。甘口のワインはソースがぼやけたり甘ったるくなるので避けてください。
最初から最後までどのくらい時間がかかりますか？また、事前に準備できることはありますか？
全体で約30〜40分を見込んでください。ニンニクとハーブのバターは事前に作って冷蔵で2日間保存可能です。最良の食感を得るために、殻に詰めて焼くのは提供直前に行いましょう。
自宅でエスカルゴを作る際によくある失敗は何ですか？
最大の失敗はエスカルゴを過度に加熱すること、バターの味付けが薄いこと、また焼く温度が低すぎることです。さらに、殻は乾燥させて粗塩の上で安定させることでバターがこぼれないようにしてください。
余ったエスカルゴはどう保存し、再加熱できますか？
調理済みのエスカルゴとバターは密閉容器に入れて冷蔵庫で2日以内に保存してください。再加熱はオーブンの高温で優しく温めるのがおすすめです。電子レンジはエスカルゴがゴムのようになることがあるので避けてください。
エスカルゴを出す際のベストな提供方法は？また、何を添えれば良いですか？
熱々の状態で提供し、ニンニクバターにたっぷり浸せるようにバゲットを十分用意してください。シンプルなグリーンサラダと料理に使った同じ辛口白ワインが定番ですが、添え物は軽めにして料理を主役にしましょう。