ブラジル料理
エンパダン・ゴイアーノ
ゴイアス州の伝統的な塩味のパイで、やわらかな鶏肉、リングイッサ、豚肉、グアリローバ、ペキ、オリーブ、卵、ケイジョ・ミナスを、ラードたっぷりの生地で包んだ料理です。フィリングはカラーウでしっとりと色鮮やかに仕上げ、ゴイアスで供されるそのままの味わいです。
45 mins準備
45 mins調理
4人分
Medium難易度
790 1人分のkcal38g protein 58g carbs 45g fat
材料
- 薄力粉1 1/2 cups
- 冷たいラード5 tbsp
- 卵黄1
- 冷水3 to 4 tbsp
- 細塩3/4 tsp
- 調理してほぐした鶏肉1 cup
- 豚ロース肉、細かい角切り80g
- ブラジル風リングイッサ、薄切り80g
- グアリローバ、調理してスライスしたもの1/2 cup
- ペキの果肉、または加熱したペキの房2 tbsp
- 玉ねぎ、みじん切り1/2 small
- にんにく、みじん切り2
- トマト、皮をむいて刻んだもの1 small
- カラーウ、またはアナトー粉1 tsp
- 鶏のだし1/3 cup
- グリーンオリーブ、種なし6
- 固ゆで卵、4等分1
- ケイジョ・ミナス・メイア・クーラ、角切り60g
- 刻んだパセリと青ねぎ2 tbsp
- 炒め用の油またはラード1 tbsp
- 黒こしょう1/4 tsp
- つや出し用の溶き卵1/2
作り方
- 冷たいラードを小麦粉と1/2 tspの塩にすり込み、粗いパン粉状になるまで生地を作る。
- 卵黄を加え、こねすぎないようにしながら、生地がまとまるのに必要なだけ冷水を加える。
- 生地を包み、冷蔵庫で30 minutes休ませる。
- 鍋に油またはラードを熱し、角切りの豚ロース肉とリングイッサを軽くきつね色になるまで焼く。
- 玉ねぎとにんにくを加え、しんなりするまで炒める。
- カラーウ、トマト、ほぐした鶏肉、グアリローバ、ペキ、鶏のだし、黒こしょう、残りの塩を加えて混ぜる。
- 中火で、フィリングがしっとりするが汁気が多すぎない状態になるまで、約8 to 10 minutes加熱する。
- 火を止め、パセリと青ねぎを混ぜ入れ、フィリングを完全に冷ます。
- オーブンを190°Cに予熱する。
- 生地を2つに分け、1つは底用に少し大きめ、もう1つはふた用にする。
- 大きいほうをのばし、小さな個別のパイ型2個、または小さな15 cmのパイ型1個に敷き込み、生地を側面まで押し上げる。
- 冷ましたフィリングを入れ、オリーブ、固ゆで卵の4等分、ケイジョ・ミナスの角切りを散らし入れる。
- 残りの生地をのばしてかぶせ、縁をしっかり閉じ、中央に小さな蒸気穴を開ける。
- 表面に溶き卵を塗る。
- 35 to 40 minutes焼き、クラストが深い黄金色になってしっかりするまで焼く。
- 10 minutes休ませてから供し、フィリングを落ち着かせる。ペキの房を丸ごと使う場合は、種を避けて食べ、かじらないこと。
よくある質問
グアリロバやペキが見つからない場合、代用できますか？
はい。グアリロバの代わりには、同様のほろ苦さと食感を持つヤシの芯やアーティチョークの心を使えます。ペキの代わりには、少量のかぼちゃ、黄パプリカ、または鶏のだしを多めに加えてコクを出すことができますが、風味はやや控えめになります。
エンパダォンのフィリングは組み立てる前にどのくらい冷ます必要がありますか？
完全に冷ます必要があり、だいたい30〜45分です。温かいフィリングは生地を柔らかくし、底がべちゃっとしたり、蓋が焼いている間にしぼむ原因になります。必要に応じて、冷蔵庫で短時間冷やして時間を短縮してください。
ペーストリー作りでよくある失敗は何ですか？
最大の失敗は、温かいラードを使うこと、生地をこね過ぎること、または水を入れすぎることです。すべてを冷たく保ち、生地がまとまるまで軽く混ぜ、伸ばす前に休ませることで生地が柔らかくなり、パイ生地がサクサクになります。
残ったエンパダォン・ゴイアノの保存方法は？
完全に冷ました後に、ラップをかけて冷蔵庫で最大3日間保存します。オーブンで160〜170℃に加熱して中まで温めると、クラストがサクサクしたままです。焼いたものは冷凍もでき、2ヶ月以内に使い切ってください。
エンパダォン・ゴイアノに合わせて何を出せばいいですか？
濃厚で満腹感があるので、シンプルなグリーンサラダ、ご飯、またはスライストマトを添えると良いです。より伝統的なプレートにしたい場合は、副菜を軽く新鮮なものにして、鶏肉、豚肉、ソーセージ、ペキの旨味あるフィリングを引き立てましょう。