ドイツ料理

アイスバイン

ベルリン風の塩漬け豚のすね肉を、スープ用野菜と香辛料とともにやさしく煮込んで柔らかく仕上げ、酸味のあるザワークラウトと滑らかな黄色えんどう豆のピューレを添える一皿。肉はほろりと柔らかくジューシーで、濃厚な煮汁が全体をまとめます。

材料

• 塩漬け豚のすね肉、骨付き・皮付き1 large, about 1.2 kg
• 黄えんどう豆（皮なし・半割り）150g
• 玉ねぎ2 medium
• にんじん1
• リーキ1 small
• セロリアック100g
• ローリエ3
• ジュニパーベリー8
• 黒こしょう粒1 tsp
• オールスパイスの実3
• ザワークラウト500g
• ラードまたはバター2 tbsp
• 辛口の白ワイン100ml
• キャラウェイシード1/2 tsp
• 燻製ベーコン、角切り60g
• マジョラム1/2 tsp
• 塩to taste
• 白こしょうto taste
• ドイツマスタード2 tbsp, for serving

作り方

1. 調理の前夜に、黄えんどう豆をたっぷりの冷水に浸し、一晩おく。
2. 塩漬け豚のすね肉を大きな鍋に入れ、冷水を約 3 cmかぶるまで注ぐ。
3. 玉ねぎ 1個を半分に切り、にんじん、リーキ、セロリアックを刻んで鍋に加え、ローリエ 2枚、ジュニパーベリー 6粒、こしょう粒、オールスパイスを入れる。
4. ゆっくりと弱い煮立ちまで温め、出てきたアクをすくい取り、ふたをせずに弱火で 2 to 2 1/2 hours、肉がとても柔らかくなるが崩れない程度まで煮る。
5. 豚肉を煮ている間に、浸した豆の水気を切り、新しい水を豆が約 2 cmかぶるまで注いで鍋に入れる。
6. 豆を 45 to 60 minutes 静かに煮て完全に柔らかくし、焦げつかないよう必要に応じて少量の水を足す。
7. 残りの玉ねぎを細かい角切りにし、その半量を角切りベーコンとともにラードまたはバター 1 tbspで炒め、玉ねぎが柔らかくなりベーコンから脂が出るまで加熱する。
8. 加熱した豆をベーコンの混合物に加え、マジョラム、白こしょう、そして塩は少量だけで味を調え、必要なら豚の煮汁でのばしながら、つぶすかブレンドして濃厚なピューレにする。
9. ザワークラウトは、鍋にラードまたはバター 1 tbspを温め、残りの角切り玉ねぎを透き通るまで炒める。
10. ザワークラウト、白ワイン、ローリエ 1枚、ジュニパーベリー 2粒、キャラウェイシードを加え、さらに豚の煮汁を約 150ml注ぐ。
11. ふたをして弱火で 35 to 45 minutes静かに煮込み、ときどき混ぜながら、まろやかで汁気のある仕上がりになるまで煮る。
12. アイスバインを煮汁から取り出し、5 minutes休ませる。好みで余分な皮を少し取り除いてもよいが、すね肉は形を保つ。
13. 豆のピューレとザワークラウトの味を調え、塩漬け豚の煮汁はすでに塩気があることを忘れない。
14. アイスバインを熱々で、ザワークラウト、黄色えんどう豆のピューレ、そして添えのドイツマスタードとともに供する。

よくある質問