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ペルシャ料理

ドルメ・バーグ・モー

やわらかなブドウの葉で、米、黄ひよこ豆、ハーブ、ラム肉を使った香り豊かなペルシャ風の具を包み、甘酸っぱいアブグーレのソースでゆっくり煮込みます。温かくしても常温でも供され、葉はつややかに仕上がり、具はやさしく固まります。

ドルメ・バーグ・モー — ペルシャ料理 — ChefSnap
45 mins準備
1 hr 15 mins調理
4人分
Medium難易度
520 1人分のkcal24g protein 56g carbs 24g fat

材料

作り方

  1. 米をすすぎ、ほぼ水が透明になるまで洗ってから、塩水に20分浸す。
  2. 黄ひよこ豆を新しい水で20 to 25 minutesほど、形が崩れない程度にやわらかくなるまで煮て、湯を切る。
  3. 浸した米の水気を切り、新しい塩水で5 to 6 minutesゆで、粒の縁がやわらかくなりつつ中心はまだしっかり残る程度になったら湯を切る。
  4. 生のブドウの葉を使う場合は、沸騰湯で2 minutes湯通しして水気を切る。瓶詰めの葉を使う場合は、よくすすいで短時間浸し、余分な塩水を抜く。
  5. 中火で小さなフライパンに油2 tablespoonsを熱し、玉ねぎがきつね色になるまで炒める。
  6. ターメリック、黒こしょう、挽きラム肉または牛肉を加え、肉の色が変わり、出た水分がなくなるまで炒める。
  7. パセリ、コリアンダー、ディル、タラゴン、チャイブ、乾燥ミントを加えて混ぜ、香りが立つまで2 minutes炒める。
  8. 火から下ろし、水気を切った米、水気を切ったひよこ豆、塩3/4 teaspoonを混ぜる。
  9. 小さめの厚手の鍋の底に、ちぎったブドウの葉数枚または余分な葉を敷き、くっつき防止にする。
  10. ブドウの葉1枚をつやのある面を下にして、茎の付け根を手前に置き、根元近くに具を約1 tablespoonのせ、下側を具にかぶせてから両脇を折り込み、きっちりした小包状に巻く。
  11. 残りの葉と具も同様に繰り返し、ドルメーを継ぎ目を下にして鍋に隙間なく1層または2層に並べる。
  12. アブグーレ、レモン汁、砂糖、水またはだし、残りの油1 tablespoon、残りの塩1/2 teaspoonを混ぜ合わせる。
  13. ソースをドルメーの上から注ぎ、開かないように小さな耐熱皿を上に直接のせる。
  14. 弱火でやさしく煮立たせ、鍋にふたをして、葉がやわらかくなり、具に完全に火が通るまで45 to 55 minutes煮る。
  15. 盛りつける前に鍋の中で10 minutes休ませ、少し煮詰まった甘酸っぱいソースを上から少しかけて、温かいまま、または常温で供する。

よくある質問

ドルメ・バーグ・エ・モのラムの代わりに牛肉、七面鳥、またはベジタリアンの具材を使えますか？

はい。牛肉はラム肉と同量で使えます。挽き七面鳥や鶏肉も使えますが、具材がジューシーに保てるように少量の油を加えてください。ベジタリアン用のドルメには、肉の代わりにさらに多くの割れエンドウ豆、米、刻んだキノコやクルミを使います。

巻く前に具材とぶどうの葉はどれくらい前に準備できますか？

具材は前日までに作り、蓋をして冷蔵保存してください。ぶどうの葉も事前に準備して水気を切っておけます。巻く前にどちらも常温に近づけると、扱いやすくなります。

ぶどうの葉のドルメを巻いたり調理したりする際によくある失敗は何ですか？

葉に詰め過ぎること、巻きがゆる過ぎること、米の過剰調理が主な問題です。きつく巻きすぎず、しっかりと包み込み、綴じ目を下にして煮るときは十分な液体と重しをのせて形を保ちましょう。

残ったドルメ・バーグ・エ・モの保存方法と冷凍はできますか？

残りは密閉容器に入れて冷蔵庫で最大4日間保存してください。調理済みのドルメは一層で冷凍し、その後容器に移して最大2ヶ月保存可能です。冷蔵庫で解凍し、裂けないように優しく温めてください。

ドルメ・バーグ・エ・モの最適な提供方法は？

温かくして、または室温でヨーグルト、マスト・オ・キアール（キュウリ入りヨーグルト）、レモンのくし切り、新鮮なハーブと一緒に出してください。煮汁を少しかけると湿り気と風味が増します。メゼ（前菜盛り合わせ）の一部としてもよく合います。