ハンガリー料理

ドボシュトルタ

薄いスポンジ生地、加熱して作るチョコレートバタークリーム、そしてカリッとした琥珀色のキャラメルの冠をのせた、小さなハンガリーのドボシュトルタ。ケーキは冷やしすぎず、少し冷たい程度で食べるのがいちばんで、繊細な生地にバタークリームがやわらかくなじみます。

材料

• 大きい卵2, separated
• 粉砂糖35g
• 薄力粉35g, sifted
• 無塩バター12g, melted and cooled
• 塩1 pinch
• 大きい卵1
• 細目グラニュー糖50g
• ダークチョコレート、70%55g, chopped
• ダッチプロセスココアパウダー1 tsp
• 無塩バター、やわらかくする85g
• バニラエキス1/4 tsp
• 細目グラニュー糖、キャラメル用45g
• レモン汁1/2 tsp
• バターまたはニュートラルオイル1/2 tsp, for the knife

作り方

1. オーブンを220°Cに予熱し、ベーキングシートに直径12 cmの円を6つ描き、描いた面を下にして天板にのせる。
2. 2個の卵黄を粉砂糖の半量と一緒に、色が薄くもったりするまで泡立てる。
3. 2個の卵白を塩と一緒に泡立ててやわらかいツノが立つ状態にし、残りの粉砂糖を加えて、しっかりしたつやのあるツノが立つまで泡立てる。
4. メレンゲとふるった薄力粉を卵黄に交互に加えて混ぜ、続けて溶かして冷ましたバターを、泡をつぶさないようにやさしく混ぜ込む。
5. それぞれの円の内側に、ごく薄く均一に生地を広げ、スポンジシートを5 to 6 minutes焼き、ふちがうっすらきつね色になるまで焼く。
6. まだ温かいうちにシートをはがし、同じ大きさにきれいに切りそろえ、完全に冷ます。
7. バタークリームを作るため、耐熱ボウルで卵1個と細目グラニュー糖50gを、湯気が立つか立たないかの弱い湯せんにかけ、濃く、淡い色になり、約70°Cになるまで泡立てる。
8. ボウルを火から外し、刻んだチョコレート、ココアパウダー、バニラを加えてなめらかになるまで混ぜ、室温まで冷ます。
9. やわらかくしたバターを色が淡くなるまで泡立て、そこへチョコレートカスタードを少しずつ加えて、なめらかな加熱チョコレートバタークリームにする。
10. いちばんきれいなスポンジシートをキャラメルの上用に取っておき、残りの5枚は薄く均一にバタークリームをはさみながら重ねる。
11. 重ねたケーキの側面と上面に、バタークリームを薄く塗り、キャラメルのピースを固定するために少し残しておく。
12. 小鍋で細目グラニュー糖45gをレモン汁と一緒に中火で溶かし、透明な琥珀色のキャラメルになるまで加熱する。
13. 取っておいたスポンジシートの上にキャラメルをすぐに流し、薄く広げ、固まる前にバターを塗るか油をつけたナイフでくし形に切れ目を入れる。
14. キャラメルのくし形をケーキの上に、少し角度をつけるか平らにしてのせ、少量のバタークリームで固定する。
15. ドボシュトルタを少なくとも1 hour冷やし、その後、食べる前に涼しい室温で15 minutes置く。

よくある質問