インド料理
ドクラ
ベサン生地を蒸して作る、やわらかくスポンジ状のグジャラートのドクラ。マスタードシード、カレーリーフ、青唐辛子の温かいテンパリングで仕上げる。ほんのり甘く、酸味があり、コリアンダーとココナッツを添えて角切りで供する。
15 mins準備
20 mins調理
4人分
Easy難易度
310 1人分のkcal10g protein 38g carbs 13g fat
作り方の動画Masala Kitchen · 12:47
材料
- ベサン（ひよこ豆粉）1 cup
- 細粒セモリナ粉（ラワ）1 tbsp
- プレーンヨーグルト2 tbsp
- 水1/2 cup plus 1/3 cup
- ジンジャー青唐辛子ペースト1 tsp
- ターメリックパウダー1/4 tsp
- 砂糖2 1/2 tsp
- レモン汁1 tbsp plus 1 tsp
- 塩3/4 tsp
- 油2 tbsp
- フルーツソルト（イーノ）1 tsp
- マスタードシード1/2 tsp
- 白ごま1/2 tsp
- アサフェティダ（ヒング）1 pinch
- カレーリーフ8
- 青唐辛子、切り込みを入れる2
- 生のコリアンダー、刻む2 tbsp
- 生ココナッツ、すりおろす1 tbsp
作り方
- 小さなドクラ用プレート、または6-inchの丸いスチール型に少量の油を塗り、水を穏やかに沸かした蒸し器を用意する。
- ボウルにベサン、セモリナ粉、ヨーグルト、1/2 cupの水、ジンジャー青唐辛子ペースト、ターメリック、1 tspの砂糖、1 tbspのレモン汁、1/2 tspの塩、1 tbspの油を入れて、なめらかでとろりと流れるほどの濃さになるまで泡立てる。
- 生地を10分休ませ、ベサンに水分を吸わせてなじませる。
- 生地を一度混ぜ直し、フルーツソルトを加えて、軽くふんわりするまで手早く一方向に混ぜる。
- すぐに生地を油を塗ったプレートに流し入れ、熱い蒸し器に入れる。
- 中火でふたをして12 to 15 minutes蒸し、中央に刺した竹串がきれいに抜けるまで加熱する。
- ドクラを5分休ませ、プレートに入れたまま四角に切る。
- テンパリング用に小鍋で1 tbspの油を熱し、マスタードシードを加える。はぜたら、白ごま、ヒング、カレーリーフ、切り込みを入れた青唐辛子を加える。
- テンパリングに1/3 cupの水、1 1/2 tspの砂糖、1 tspのレモン汁、1/4 tspの塩を加え、1分煮る。
- 熱いテンパリングを切ったドクラ全体に均等に回しかけ、5分吸わせる。
- 盛り付ける前に、刻んだコリアンダーとすりおろしたココナッツを飾る。
よくある質問
ヨーグルトの代わりは使えますか？乳製品なしで作れますか？
はい。濃厚で無糖の植物性ヨーグルトを使うか、代用として水1/2カップにレモン汁大さじ1を混ぜてください。生地は少し濃い目にして、フルーツソルトを加える前に10分休ませてベサンがしっかり水和するようにします。
生地や蒸し加減はどのように判断しますか？
生地は滑らかで濃厚、しかし流れる程度の硬さでなければなりません。フルーツソルトを加えたらすぐに流し込み、中火で12〜15分蒸します。中央に爪楊枝を刺しても生地がついてこず、表面が弾むようなら蒸し上がりです。
なぜドークラが固くなったり平らになってしまうのですか？
通常はフルーツソルトを早く入れすぎたり、入れてから混ぜすぎたり、生地が薄すぎたりしたためです。エノ（フルーツソルト）は最後に一度だけ素早く一方向に混ぜて、すぐに予熱した蒸し器で蒸してください。
余ったドークラはどう保存し、どうやって再加熱すればよいですか？
完全に冷ましてから密閉容器に入れ冷蔵保存し、2日以内に使い切ってください。再加熱は蒸し器で3〜5分蒸すか、湿らせた蓋をして電子レンジで短時間加熱するとよいです。再加熱後にお好みでテンパリング（香味付け）を加えても美味しいです。
ドークラの一番美味しい食べ方と、事前に作り置きできますか？
温かいうちにグリーンチャツネや甘いタマリンドチャツネ、またはそのままでお茶と一緒に召し上がれます。生地はフルーツソルトを加える前なら前もって作り冷蔵保存できますが、エノを混ぜたらすぐ蒸して仕上げるのが一番ふっくらとした食感になります。