インド料理

ダル・バーティ・チュルマ

煙の香りがするギーたっぷりの小麦のバーティを、スパイスを効かせたパンチメル・ダルと甘くほろほろのチュルマとともに食べる、ラージャスターンの定番料理です。土っぽい豆の旨味、香ばしく歯ごたえのあるバーティ、カルダモン香る甘さの対比が、心からほっとする味わいを生みます。

材料

• 全粒小麦粉1 1/2 cups
• セモリナ粉2 tbsp
• ギー（生地用）4 tbsp
• ギー（提供用とチュルマ用）5 tbsp
• アジョワン1/2 tsp
• 塩1 tsp, divided
• 水as needed
• トゥールダル2 tbsp
• チャナダル2 tbsp
• 黄ムングダル2 tbsp
• 皮をむいたウラドダル1 tbsp
• ターメリックパウダー1/2 tsp
• クミンシード1 tsp
• アサフォエティダ1 pinch
• にんにく、みじん切り4 cloves
• しょうが、みじん切り1 tsp
• 青唐辛子、切り込みを入れる1
• 玉ねぎ、みじん切り1 small
• トマト、みじん切り1 medium
• 赤唐辛子パウダー1/2 tsp
• コリアンダーパウダー1 tsp
• ガラムマサラ1/4 tsp
• カスリメティ、砕く1/2 tsp
• ジャガリーまたは粉砂糖3 tbsp
• カルダモンパウダー1/4 tsp
• アーモンドまたはカシューナッツ、刻む1 tbsp
• フレッシュコリアンダーの葉、刻む2 tbsp
• レモン汁1 tsp

作り方

1. トゥールダル、チャナダル、ムングダル、ウラドダルを洗い、合わせて20分浸します。
2. 浸したダルを水2 cups、ターメリック1/4 tsp、塩1/2 tspとともに圧力鍋で4 to 5 whistles加熱し、そのあと軽く混ぜて、なめらかすぎず少し食感が残る程度にします。
3. バーティの生地を作るため、全粒小麦粉、セモリナ粉、アジョワン、塩1/2 tsp、ギー4 tbspを、握るとまとまる状態になるまで混ぜます。
4. 水を少しずつ加えて硬めの生地にこね、覆って15 minutes休ませます。
5. 生地を6等分して丸め、それぞれの中央を少し押しへこませ、表面を完全になめらかにせず、少しひびが入った状態にしておきます。
6. バーティを200°Cで25 to 30 minutes焼き、途中で1回返して、きつね色でしっかりし、ひびの入った状態にします。あるいはバーティオーブンか弱い炭火で、しばしば返しながら加熱してもよいです。
7. ダルのタドカ用にフライパンでギー2 tbspを熱し、クミンシード、アサフォエティダ、にんにく、しょうが、青唐辛子を加えて香りが立つまで炒めます。
8. 玉ねぎを加えてきつね色になるまで炒め、次にトマト、赤唐辛子パウダー、コリアンダーパウダー、残りのターメリック1/4 tsp、ひとつまみの塩を加え、ギーが分離し始めるまで加熱します。
9. 火を通したダルをマサラに加え、必要なら熱湯を少し足し、8 to 10 minutes煮込み、最後にガラムマサラ、カスリメティ、レモン汁、フレッシュコリアンダーで仕上げます。
10. チュルマ用に焼いたバーティを2個取り、割って、温かいうちに粗くつぶします。
11. つぶしたバーティに溶かしたギー3 tbsp、ジャガリーまたは粉砂糖、カルダモンパウダー、刻んだナッツを混ぜてチュルマにします。
12. 残りの熱いバーティを割って開き、たっぷりと溶かしたギーを浸すかかけ、熱いダルとチュルマを添えて出します。

よくある質問