ポーランド料理
チェルニナ
ポーランドの伝統的な甘酸っぱい鴨の血のスープ。ダークでつややかに仕上げ、鴨のブロス、ヴウォシチズナ、香辛料、ドライフルーツとともに煮込みます。クルスキや小さな卵麺を添えて熱々で供し、昔ながらの心安らぐ一杯です。
25 mins準備
1 hr 30 mins調理
4人分
Hard難易度
620 1人分のkcal32g protein 58g carbs 28g fat
作り方の動画Kocham Gotować · 3:04
材料
- 鴨の手羽、首、胴体の切れ端、または内臓600g
- 冷水1.1 liters
- にんじん、皮をむく1 medium
- パセリの根またはパースニップ、皮をむく1 small
- セロリの根50g
- リーキの白い部分と淡い緑の部分1 small piece
- 玉ねぎ、半分に切って切り口を焦がす1 small
- ローリエ1
- オールスパイスの実3
- 黒こしょうの粒6
- ドライプルーン40g
- 乾燥りんごまたは洋なしのスライス30g
- レーズン15g
- 新鮮な鴨の血、冷やしたもの、信頼できる入手元のもの120ml
- 10% スピリットビネガーまたはアップルサイダービネガー2 tbsp
- 薄力粉1 tbsp
- 砂糖1 to 2 tsp
- 細塩to taste
- ゆでたウワザンキ、クルスキ、または小さな卵麺150g
- フレッシュマジョラムまたはパセリ、あればa pinch
作り方
- 冷やした鴨の血を酢と泡立て器でなめらかになるまで混ぜ、覆って、使うまで冷蔵しておく。
- 鴨肉を鍋に入れ、冷水を加えて、出てくるアクを取りながら、ゆっくりと穏やかに煮立たせる。
- にんじん、パセリの根またはパースニップ、セロリの根、リーキ、切り口を焦がした玉ねぎ、ローリエ、オールスパイス、こしょう粒、そしてひとつまみの塩を加える。
- ふたをせずにごく弱火で約1時間静かに煮て、ブロスにしっかり旨みが出て鴨肉がやわらかくなるまで煮る。
- プルーン、乾燥りんごまたは洋なし、レーズンを加え、果物が崩れない程度にやわらかくなるまでさらに15 to 20 minutes煮る。
- ブロスを清潔な鍋にこし、必要なら戻すためのドライフルーツとやわらかい鴨肉を取っておく。
- こしたブロスを3 to 5 minutesほど置き、沸騰はしていないが熱い状態にする。
- 薄力粉を酢と血の混ぜものに加え、完全になめらかになるまで泡立てる。
- 熱いブロスをお玉1杯加えて泡立てて血の混ぜものを温度を合わせ、続けて2杯目も泡立てて加える。
- 絶えずかき混ぜながら、その温度を合わせた血の混ぜものを鍋のブロスに少しずつ注ぐ。
- 鍋を弱火にかけ、時々かき混ぜながら5 to 8 minutesやさしく温め、軽くとろみがつくまで加熱する。沸騰させないこと。血が固まることがある。
- ドライフルーツと取り分けておいた鴨肉を鍋に戻す。
- 塩、砂糖、必要なら少量の追加の酢で味を調え、明確な甘酸っぱさのバランスを目指す。
- ゆでたウワザンキ、クルスキ、または卵麺を2つのボウルに分け、熱いチェルニナをかける。
- 仕上げにお好みでマジョラムまたはパセリを少量ふり、すぐに供する。
よくある質問
チェルニナの中の鴨の血や酢は代用できますか？
鴨の血はチェルニナの決め手となる材料なので、正統な味を出すには代用品はありません。血液を使う場合は冷蔵された信頼できる鴨の血を使いましょう。凝固を防ぎ混ざりを滑らかに保つために酢や少量のレモン汁を加えてください。
チェルニナはどのくらい煮込むべきで、果物はいつ加えますか？
鴨肉と香味野菜を非常に弱火で約1時間ほど煮て、スープにコクが出て肉が柔らかくなるまで煮込みます。プルーンや乾燥リンゴまたは梨、レーズンは最後の15〜20分だけ加えてください。
チェルニナを作るときに最もよくある失敗は何ですか？
最大の失敗はスープを強火で沸騰させすぎること、血を沸騰した液体に加えること、そして濾す作業を省くことです。また、血の塊を防ぐために酢でよくかき混ぜ、鍋に戻す前には熱いスープで馴染ませることも忘れないでください。
チェルニナはどのように保存し、再加熱は安全ですか？
すぐに冷ましてから、蓋付きの容器に入れて冷蔵し、3日以内に使い切ってください。再加熱の際は沸騰させずに弱火でゆっくり温めてください。強く沸騰させると血を使ったスープが分離し、風味が損なわれます。
チェルニナには何を添えればいいですか？
通常は熱いうちに麺類やジャガイモ、パンと一緒に提供しますが、家族の伝統によって異なります。果物のかけらは甘めが好みならスープに入れたままにし、飾りは控えめにしてスープの味を引き立ててください。